Spiltema på SÜFFA
Vildtretter er i fremmarch i lokale køkkener. Kød fra lokale jagter er meget populært: Ifølge de seneste undersøgelser indtog de tyske forbrugere omkring 30.000 tons vildsvin, kronvildt, kronhjort og dåvildt sidste sæson. Ikke alene er forbruget stigende, men også antallet af jægere. Det slående her er den stigende andel af unge kvinder, der tager jagttegnseksamenen. Stuttgart SÜFFA, messe for kødindustrien, vil tage det komplekse emne vildt op som programpunkt fra 21. til 23. oktober.
"Mere end halvdelen af alle tyskere spiser vildt mindst en gang om året," siger SÜFFA-projektleder Sophie Stähle fra Messe Stuttgart. »Det er en stigning på over 25 procent over de sidste ti år. Efter mange positive tilbagemeldinger på placeringen af emnet tager vi igen denne vigtige tendens i betragtning på SÜFFA og bygger dermed en bro i kommunikationen med kunderne: når det kommer til forarbejdning og markedsføring af spilprodukter, er slagtere det ideelle partnere for jægere.”
"Spil har en fast plads i slagterdisken"
Det mener Leonie Baumeister fra Baden-Württembergs Statslaugsforening og en slagter med eget jagttegn også: ”Videreforarbejdning og forædling af vildtkød passer godt ind i vores klassiske jobprofil. Takket være gode råd og overtalelse har råvildt længe haft en fast plads i vores diske. Det har kunderne taget godt imod.” Sortimentet er for længst gået langt ud over fersk kød og omfatter udover grillartikler og pølser også råpølser, skinke, spegepølse, dåser og færdigretter som standard. Mange kunder orienterede sig også grundigt om kødets respektive egenskaber og anvendelsesmuligheder, hvorfor "vildt i stigende grad ender på grillen eller i sous-vide-badet".
Wild er "in", som et kig på internettet viser. Et væld af klassiske og innovative vildtretter kan nu findes på de relevante opskriftsportaler, lige fra vildtgulasch tilberedt ved lave temperaturer til vildsvineburgere og tom-kha-gai suppe med vildtfilet. Baumeister fortæller, at folk i alle aldre køber, selvom de gerne betaler lidt mere for kvalitet. ”Tilgængelighed og pris går godt sammen med råvildt – det behøver ikke at være hver uge, men hvis for eksempel familien er på besøg, er det selvfølgelig et højdepunkt. Der er nu en god forståelse for, at ikke alt altid kan købes. Vildt er ikke på vagt, for en jagt kræver meget tålmodighed og dygtighed.”
Jagten bliver yngre – og mere feminin
Mange slagtere kan godt lide at gå og stalke sig selv, som Leonie Baumeister, der ikke mindst sætter pris på "forandring fra hverdagen". Samlet set er kontakten mellem jægere, slagtere og kunder blevet lettere. ”Gennem fotos og videoer kan man vise, hvad der er involveret i jagt. Det handler ikke kun om et højt dræbt, det handler om at passe særligt på vilde dyr.« Det kan konstateres på de sociale medier, at flere og flere interesserer sig for jagt.
Det er især unge, der i stigende grad selv henter våben. Med næsten 4.000 kandidater blev der sidste år sat rekord ved jagtprøverne i Baden-Württemberg. Den næste generation bliver ikke kun yngre, de bliver også mere kvindelige: De seneste år er andelen af unge kvinder på de forberedende kurser steget fra 20 til knap 30 procent. Kommercielle leverandører af jagtvåben og beklædning har allerede anerkendt den nye markedsniche og har udvidet deres sortiment med passende tilpassede produkter. Motivationerne for at få et jagttegn er komplekse, siger Baumeister. ”Mange finder deres passion i at bringe noget af deres eget til bordet og beskæftige sig med naturen og dens livscyklusser. Dyrene får lov til at leve et dyrevenligt liv, aflives derefter på en måde, der passer til jagten og bearbejdes professionelt.” Bæredygtighed i praksis.
"Sikkert, sikkert kød"
Undersøgelser fra det tyske jagtforbund bekræfter denne vurdering: Ud over at opleve natur og aktivt udøve naturpleje er indkøb af vildt en af de vigtigste grunde til jagttræning, især blandt unge kvinder. Dette kan ses som et udtryk for et beviseligt højere niveau af sundheds- og ernæringsbevidsthed. Samuel Golter fra Baden-Württemberg State Hunting Association ser dette som en meget generel tendens i forbrugeradfærd: "I dag er regionalitet, bæredygtighed og korte afstande lige så vigtige som sund ernæring, oprindelsessikkerhed og dyrevelfærd. Vildtkød har en høj andel af vigtige sporstoffer som selen, jern og zink. Den er lav i kolesterol, fri for medicin og derfor meget populær ikke kun hos mange atleter og allergikere. Folk vil have harmløst, sikkert kød – friske, regionale varer i stedet for masseproduceret kød produceret med koncentreret foder.”
Om SÜFFA
Mennesker og markeder mødes på SÜFFA i Stuttgart. Det er mødestedet for slagterbranchen og den mellemstore industri. Udstillere fra produktion, salg og butiksindretning præsenterer sig for det kompetente specialistpublikum i hallerne. SÜFFA-specialerne gør også messen til en begivenhed, som ingen specialistvirksomheder bør gå glip af.
