Το Lactobacillus καθιστά τα τρόφιμα ανθεκτικά
Για πολλούς ανθρώπους, βακτήρια γαλακτικού οξέος βρίσκονται καθημερινά στο τραπέζι - γιαούρτι ή σαλάμι, για παράδειγμα. Τα μικροσκοπικά πλάσματα όχι μόνο καθιστούν τα τρόφιμα πιο ανθεκτικά και καλύτερα εύπεπτα, αλλά και υποστηρίζουν το πεπτικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα. Ο Σύλλογος για την Γενική και Εφαρμοσμένη Μικροβιολογία (VRAM) έχει ονομάσει Lactobacillus για μικρόβιο του έτους 2018, για να τονίσει τον σημαντικό ρόλο της στην υγεία, τη διατροφή και την οικονομία.
Τα γαλακτοβακίλλια ("γαλακτοκομικά προϊόντα") βρίσκονται εδώ και πολύ καιρό στον άνθρωπο. Σχετικά με το 7.000 πριν από χρόνια, οι εγκατεστημένοι κτηνοτρόφοι βοοειδών στη Βόρεια Ευρώπη άρχισαν να τρώνε περισσότερο γάλα και τα προϊόντα τους, εξηγεί η VAAM. Αυτό σημαίνει ότι όχι μόνο τα βρέφη, αλλά και οι ενήλικες στα γεωγραφικά πλάτη μας έχουν σχηματίσει επίσης το ένζυμο για την υποβάθμιση του γαλακτικού ζάχαρης (λακτάση). Στην Ασία, αυτό δεν συνέβαινε, έτσι ώστε για την πλειοψηφία των ενήλικων Ασιάτων τα γαλακτοκομικά προϊόντα εξακολουθούν να είναι ανεπαρκώς ανεπαρκή.
Το Lactobacillus εμπλέκεται σε μια ποικιλία διαδικασιών τροφίμων. Έτσι, το μικρόβιο κάνει ξινό γάλα χωρίς να το χαλάσει - με τη μορφή γιαούρτι, κεφίρ ή τυρί. Ακόμα και η παραγωγή του ψωμιού sourdough, της ξυλώδους και των αγγουριών τουρσί δεν θα ήταν δυνατή χωρίς τα βακτηρίδια. Οι υπάρχοντες υδατάνθρακες μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Σε ένα όξινο περιβάλλον, επιβλαβή βακτήρια όπως η σαλμονέλα δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν και τα τρόφιμα διατηρούνται. Στη βιοτεχνολογία, γαλακτικό οξύ παράγεται με τη βοήθεια των γαλακτοβακίλλων, το οποίο ως πρόσθετο τροφίμων (E 270) χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, στην προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Τα Lactobacilli εκτελούν επίσης σημαντικά καθήκοντα στο σώμα. Τα βακτήρια μεταδίδονται στο κανάλι γέννησης από τη μητέρα στο νεογέννητο για να το προστατεύσουν από παθογόνους παράγοντες. Στο ανθρώπινο έντερο, τα βακτήρια προωθούν την υγιή πέψη και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Για παράδειγμα, καθιστούν τις ίνες διαθέσιμες από ολόκληρους κόκκους με τη βοήθεια ορισμένων ενζύμων και υποστηρίζουν τη λειτουργία του εντερικού βλεννογόνου.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
