Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης παράγουν καλύτερο κρέας
Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης έχουν λάβει ιδιαίτερη προσοχή μετά την απαγόρευση θανάτωσης νεοσσών στη Γερμανία τον Ιανουάριο του 2022. Μαζί τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο τα αυγά όσο και το κρέας. Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης είναι μια ηθική εναλλακτική, αλλά τι γίνεται με τη γεύση; Ως μέρος ενός ερευνητικού προγράμματος στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim στη Στουτγάρδη, υπό την ηγεσία του Naturland Association of Baden-Württemberg, φοιτητές από το Συνεταιριστικό Κρατικό Πανεπιστήμιο της Βάδης-Βυρτεμβέργης (DHBW) στο Heilbronn κλήθηκαν να αξιολογήσουν τις αισθητηριακές ιδιότητες του κρέατος και των αυγών. από βιολογική παραγωγή. Για να γίνει αυτό, το καλοκαίρι του 2023, ανέλυσαν, δοκίμασαν και αξιολόγησαν συστηματικά την εμφάνιση, τη γεύση και τη μυρωδιά πολλών σειρών κοτόπουλων διπλής χρήσης. Παρόλο που οι δοκιμαστές παρατήρησαν διαφορές τόσο μεταξύ των διαφορετικών γραμμών όσο και μεταξύ των επιμέρους τμημάτων - στήθος, μπαστούνι, φτερούγες ή ζωμό - η συνολική ετυμηγορία τους ήταν "Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης έχουν καλύτερη γεύση!"
Η όρεξη για κρέας πουλερικών είναι μεγάλη: Σύμφωνα με το Ομοσπονδιακό Υπουργείο Τροφίμων και Γεωργίας (BMEL), 2022 κιλά κρέατος πουλερικών καταναλώθηκαν κατά κεφαλήν στη Γερμανία το 11,4. Αλλά τα αυγά είναι επίσης πολύ δημοφιλή: η κατά κεφαλήν κατανάλωση, συμπεριλαμβανομένων των επεξεργασμένων προϊόντων όπως τα αρτοσκευάσματα, τα ζυμαρικά και τα έτοιμα γεύματα, ήταν 2022 αυγά το 230.
«Ενώ το κλασικό αγροτικό κοτόπουλο προμήθευε τόσο αυγά όσο και κρέας, η μεγάλη ζήτηση οδήγησε σε διαχωρισμό των διαφορετικών γραμμών αναπαραγωγής», εξηγεί ο καθηγητής Δρ. Lukas Kiefer από το Naturland-Verband Baden-Württemberg eV «Ενώ οι στρώσεις εκτρέφονταν για να γεννήσουν πολλά μεγάλα αυγά, τα κοτόπουλα στις γραμμές πάχυνσης πρέπει να βάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας όσο το δυνατόν γρηγορότερα».
Το αποτέλεσμα: Για μεγάλο χρονικό διάστημα, αρσενικοί νεοσσοί ωοπαραγωγών ορνίθων θανατώθηκαν την πρώτη μέρα της ζωής τους - δεν γεννούν αυγά και παράγουν πολύ λίγο και μη ικανοποιητικό κρέας όταν παχυνθούν. Αν και υπάρχει απαγόρευση για τη θανάτωση νεοεκκολάπτονται στη Γερμανία από την 1η Ιανουαρίου 2022, υπάρχουν πολλά κενά, λέει ο καθηγητής Dr. Kiefer: «Συνεχίζουμε να λαμβάνουμε αναφορές ότι ο γόνος μεταφέρεται σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες όπου επιτρέπεται ακόμη να θανατώνονται νεοσσοί.
Εναλλακτική λύση στο να σκοτώνεις νεοσσούς
Το BMEL προτείνει τρεις εναλλακτικές λύσεις για την εφαρμογή της απαγόρευσης. Στις γραμμές ωοτοκίας, οι αρσενικοί νεοσσοί μπορούν να εκτραφούν και να διατεθούν στο εμπόριο ως λεγόμενοι «αδελφοί κόκορες». Ωστόσο, λόγω της χαμηλότερης ποιότητας του κρέατος και του υψηλότερου κόστους, αυτό αντιπροσωπεύει ένα ανταγωνιστικό μειονέκτημα για τις εταιρείες. πιθανή λύση που κυριαρχεί επί του παρόντος στη συμβατική βιομηχανία πουλερικών και θεωρείται επίσης λογική επιλογή από ορισμένους παραγωγούς βιολογικών αυγών.
Αλλά οι οικολογικές ενώσεις ειδικότερα απορρίπτουν τον προσδιορισμό του φύλου στην επώαση αυγών για ηθικούς λόγους. Βασίζονται όλο και περισσότερο στην τρίτη επιλογή: τα λεγόμενα κοτόπουλα διπλής χρήσης. Αυτό αναφέρεται στη χρήση κότας για ωοτοκία και πετεινών για την παραγωγή κρέατος. Αλλά «τα κοτόπουλα διπλής χρήσης έχουν ένα μειονέκτημα: αν και μπορούν να παράγουν και αυγά και κρέας, η απόδοσή τους παραμένει περίπου 20 τοις εκατό κάτω από τις καθιερωμένες γραμμές ωοτοκίας και πάχυνσης», λέει ο καθηγητής Dr. Σαγόνι. «Αυτό φυσικά αντικατοπτρίζεται και στην τιμή».
Δεν υπάρχει ακόμη αγορά για κοτόπουλα διπλής χρήσης στη Βάδη-Βυρτεμβέργη
Επί του παρόντος, μόνο λίγες πρωτοπόρες επιχειρήσεις στη Βάδη-Βυρτεμβέργη διατηρούν και πωλούν τέτοια ζώα. «Δεν υπάρχει επί του παρόντος αγορά για κοτόπουλα διπλής χρήσης στη Βάδη-Βυρτεμβέργη», περιγράφει ο Δρ. Beate Gebhardt από το AK BEST στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim. Το έργο «Zweiwert» στοχεύει να το διορθώσει. Μαζί με άλλους εταίρους, η Ένωση Naturland και το Πανεπιστήμιο του Hohenheim θέλουν να δημιουργήσουν ένα περιφερειακό δίκτυο για την οικοδόμηση της αλυσίδας αξίας «κοτόπουλο διπλής χρήσης» στη Βάδη-Βυρτεμβέργη.
Οι υπάρχουσες δομές παραγωγής και παράδοσης συχνά δεν επαρκούν ακόμη. Το μάρκετινγκ συχνά αποτυγχάνει λόγω πολύ κοινότοπων πραγμάτων, περιγράφει ο καθηγητής Dr. Kiefer: «Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης συχνά δεν μπορούν να υποστούν επεξεργασία σε τυπικά σφαγεία επειδή οι γραμμές σφαγής δεν είναι σχεδιασμένες για το μέγεθός τους».
«Αλλά η πλειονότητα των καταναλωτών δεν χρησιμοποιεί πολύ ούτε τον όρο «κοτόπουλο διπλής χρήσης»», εξηγεί ο Δρ. Gebhardt. Αυτό σημαίνει ότι η εμπορία κοτόπουλων διπλής χρήσης αντιμετωπίζει μεγάλες προκλήσεις: «Δεδομένου ότι τα προϊόντα είναι ακόμη ελάχιστα γνωστά, η αποτελεσματική επικοινωνία για αξίες όπως η βιωσιμότητα και η καλή μεταχείριση των ζώων είναι σημαντική».
Κάντε την ποιότητα των προϊόντων απτή
Η κριτική της σημερινής πτηνοτροφίας και οι αυξανόμενες απαιτήσεις οδήγησαν τους καταναλωτές να δίνουν όλο και μεγαλύτερη αξία στη βιολογική ποιότητα και την τοπική προέλευση των προϊόντων. Ορισμένες ομάδες αγοραστών ήταν επίσης πρόθυμες να πληρώσουν περισσότερα χρήματα για αυγά και κρέας από κοτόπουλα διπλής χρήσης.
«Ωστόσο, αυτό από μόνο του δεν θα είναι αρκετό. Είναι επίσης σημαντικό να πείσουμε τους καταναλωτές για την ποιότητα των προϊόντων», συνεχίζει ο Δρ. συνέχισε ο Gebhardt. «Μελέτες δείχνουν ότι η απόλαυση και η γεύση είναι συχνά η πρώτη προτεραιότητα όταν αγοράζουμε φαγητό. Μια τιμή που εκλαμβάνεται ως κατάλληλη είναι συχνά ο τελικός αποφασιστικός παράγοντας».
Μια κρίσιμη προσέγγιση είναι να γίνει το προϊόν απτό για τους καταναλωτές. Όσοι γνωρίζουν το υπόβαθρο και είχαν την ευκαιρία να πείσουν τους εαυτούς τους για την ποιότητα, θα ψωνίσουν πιο συνειδητά και θα αποδεχτούν υψηλότερες τιμές, σύμφωνα με τις προσδοκίες όσων συμμετέχουν στο έργο.
Αρωματική γεύση – ακόμα και χωρίς αλάτι και άλλα μπαχαρικά
Το καλοκαίρι του 2023, φοιτητές του τμήματος Διαχείρισης Τροφίμων στο Συνεταιριστικό Κρατικό Πανεπιστήμιο της Βάδης-Βυρτεμβέργης (DHBW) ασχολήθηκαν επίσης με το έργο της ανάπτυξης καινοτόμων στρατηγικών μάρκετινγκ για κοτόπουλα διπλής χρήσης. Ως μέρος ενός πρακτικού έργου, τους ζητήθηκε να δοκιμάσουν και να αξιολογήσουν τυφλά τόσο το κρέας όσο και τα αυγά από κοτόπουλα διπλής χρήσης.
Η δοκιμή περιελάμβανε τέσσερις σειρές κοτόπουλων διπλής χρήσης από βιολογική παραγωγή καθώς και κοτόπουλα και αυγά από το σούπερ μάρκετ για σύγκριση. Χρησιμοποιώντας ένα πολυμερές ερωτηματολόγιο, οι μαθητές αξιολόγησαν τις αισθητηριακές ιδιότητες όπως η εμφάνιση, η γεύση και η οσμή του στήθους, των φτερών και των μπαστούνια καθώς και του ζωμού και των αυγών.
Παρόλο που ήταν μόνο μια αρχική δοκιμή στην οποία συμμετείχαν μόνο λίγα άτομα, η γενική ετυμηγορία μπορεί να συνοψιστεί εν συντομία: «Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης έχουν καλύτερη γεύση!» στο άρωμά τους. Εάν αυτά τα αποτελέσματα επιβεβαιωθούν σε περαιτέρω δοκιμές, τα κοτόπουλα διπλής χρήσης θα μπορούσαν να γίνουν ευρύτερα αποδεκτά από τους καταναλωτές και να συμβάλουν στην περαιτέρω εξάπλωσή τους.
