Χοίροι πόδια επίσης να δοκιμάσετε - Σύνολο ζώα ανακύκλωση - Ένα θέμα του σεβασμού
Βόννη. Κατάλληλη κτηνοτροφία, σφαγή χωρίς άγχος, βιολογικές ζωοτροφές από το αγρόκτημα - όλο και περισσότεροι καταναλωτές αποδίδουν σημασία σε αυτό. Επομένως, είναι λογικό όχι μόνο να διαλέξετε τα πολύτιμα μέρη στον πάγκο κρέατος, αλλά και να φάτε ό, τι έχει να προσφέρει το χοιρινό ή το βόειο κρέας. Απαιτείται επίσης επανεξέταση από το εμπόριο του κρεοπωλείου. Αυτό που οι αγρότες έχουν παράγει με μεγάλη προσοχή πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με την ίδια φροντίδα. Μόνο ο σεβασμός για το ζώο το υπαγορεύει.
Αν και η χρήση ολόκληρων ζώων έχει την προέλευσή της στην παραδοσιακή σφαγή στο σπίτι, δεν ενδιαφέρει μόνο τους κρεοπώλες. Σύμφωνα με τον Hermann Jakob, επικεφαλής της κύριας σχολής κρεοπωλείων στο Kulmbach και έναν εκπαιδευμένο κύριο κρεοπωλείο, η επεξεργασία ολόκληρων ζώων έχει νόημα για τα κρεοπωλεία που δεν έχουν το δικό τους σφαγείο, που αγοράζουν το χοιρινό τους στα μισά ή το βόειο κρέας τους στα τέταρτα. «Τελικά, ολόκληρο το ζώο μπορεί να βρεθεί στον πάγκο», δήλωσε ο Jakob κατά τη διάρκεια ενός πρακτικού σεμιναρίου για το εμπόριο κρεοπωλείων στο πλαίσιο του ομοσπονδιακού προγράμματος για τη βιολογική γεωργία και άλλες μορφές βιώσιμης γεωργίας (BÖLN).
Ο γενικός κανόνας είναι: τα εκλεπτυσμένα μέρη κρέατος και οι νόστιμες σπεσιαλιτέ λουκάνικων μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την προστιθέμενη αξία για τους πελάτες. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο για περικοπές που δεν έχουν καθόλου ή καθόλου ζήτηση: παραπροϊόντα σφαγίων, γεύσεις, αίμα και κομμάτια κρέατος με μεγάλη αναλογία συνδετικού ιστού, όπως το κεφάλι, η άρθρωση του χοιρινού κρέατος ή των ποδιών. Τα κατάλληλα καρυκευμένα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτά μπορούν επίσης να πείσουν εκείνους τους πελάτες που στην πραγματικότητα δεν ενδιαφέρονται πολύ για σάκους brawn, μαύρη πουτίγκα, λαρδί ή συκώτι. Είναι αλήθεια ότι η επεξεργασία εξαρτημάτων με υψηλό ποσοστό χόνδρου και φλοιού είναι σχετικά χρονοβόρα. Απαιτείται πολλή χειροκίνητη εργασία όταν απελευθερώνετε και κόβετε αρθρώσεις χοιρινού κρέατος, χοιρινά πόδια ή ουρές.
Χρειάζεται επίσης κάποια προσπάθεια για να αφαιρέσετε προσεκτικά τις τρίχες από τα πόδια σας. Σε αντάλλαγμα, το εξαιρετικά χαμηλό κόστος πρώτων υλών αντισταθμίζει την επιπλέον προσπάθεια. Οι κρεοπώλες μπορούν να προσανατολιστούν στις παραδοσιακές μεθόδους και προϊόντα επεξεργασίας. Σύμφωνα με τον Jakob, υπάρχει επίσης απαίτηση για προθυμία πειραματισμού και χειροκίνητων δεξιοτήτων.
Πηγή: Nina Weiler, http: www.aid.de
Weitere Πληροφορίες:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
