Πώς μπορεί να γίνει σαλάμι σε δύο ημέρες
Βραβείο για το νέο σύστημα νωπών λουκάνικων
Υψηλή αναγνώριση για το "Ferma Quick νωπό λουκάνικο" της Van Hees GmbH στο Walluf: Έχει κερδίσει το βραβείο International FoodTec σε ασήμι. Η τελετή απονομής γίνεται στο 27. Μάρτιος 2012 στην Anuga FoodTec, τη διεθνή έκθεση για την τεχνολογία τροφίμων και ποτών στην Κολωνία.
Δύο εβδομάδες ήταν οι ελάχιστες που χρειάστηκε για την ωρίμασή τους. Ωστόσο, τώρα και σε δύο ημέρες: η Van Hees GmbH έχει καταθέσει το αντίστοιχο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για μια διαδικασία παρασκευής και ένα συνδυασμό συστατικών, το οποίο φέρει το όνομα "Ferma Quick Raw Sausage System".
Όταν το σύστημα εισήχθη για πρώτη φορά σε ένα σεμινάριο της βιομηχανίας, οι έμπειροι πρώτες εμπειρογνώμονες λουκάνικου δύσκολα θα μπορούσαν να το πιστέψουν. Όχι μόνο ο εξαιρετικά μικρός χρόνος παραγωγής ήταν αδιανόητος, αλλά και το γεγονός ότι το σαλάμι καλύπτεται από ένα Sterildarm. Όλα είναι στενά συνδεδεμένα.
Το ακατέργαστο λουκάνικο είναι παραδοσιακά κατασκευασμένο από ωμό κρέας, το οποίο ωριμάζει και στεγνώνει για αρκετές εβδομάδες. Ο μακρύς χρόνος ωρίμανσης και οι απώλειες βάρους είναι ένας υψηλός παράγοντας κόστους, ο οποίος είναι ιδιαίτερα σημαντικός για το απλό ποιοτικό απόθεμα. Οι τεχνολόγοι από την VAN HEES ανέπτυξαν επομένως μια διαδικασία κατά την οποία το ωμό λουκάνικο μπορεί να παραχθεί όχι μόνο ταχύτερα αλλά και ένα καλό δέκα τοις εκατό λιγότερο από το συγκρίσιμο προϊόν. Έχουν βρει τρόπους για να πραγματοποιήσουν την ξήρανση πριν από την εμφιάλωση στον αποστειρωμένο βραχίονα, και έχουν αναπτύξει για τη σύνθεση ειδικών πρόσθετων ποιότητας και μπαχαρικών που ονομάζεται Primal Ferma Quick.
Η ανάπτυξη του "Ferma Quick Raw Sausage System" προηγήθηκε πολλών μηνών έρευνας και δοκιμών. Οι τεχνολόγοι είχαν έναν τέλειο οδηγό: το λεγόμενο concept εμπόδιο, το οποίο αναπτύχθηκε στα χρόνια 70 από τον καθηγητή Lothar Leistner και ασχολείται με τους μικροβιολογικούς και χημικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα και την ανθεκτικότητα ενός προϊόντος. Μεταξύ άλλων, διερεύνησαν πώς τα πρόσθετα Van Hees μπορούν να μειώσουν την τιμή aw για να αποτρέψουν την αλλοίωση. Και ανέλυσαν τα άλλα εμπόδια όπως το pH, το συντηρητικό, την αποθήκευση ή τη βακτηριακή χλωρίδα.
Το αποτέλεσμα ήταν μια διαφορετική επικάλυψη από το νωπό λουκάνικο, ένας άγνωστος τρόπος ξήρανσης και ένα νέο σκεύασμα:
Το πρώτο συστατικό του νέου συστήματος: Το ωμό λουκάνικο γεμίζεται στον αποστειρωμένο βραχίονα, επειδή δεν υπάρχει διεισδυτική υγρασία από το εσωτερικό προς το εξωτερικό, δεν υπάρχουν επικαλύψεις επιφανειών, τα προϊόντα δεν καλουπώνονται ή γίνονται γκρίζα. Ένα πλεονέκτημα έγκειται στην τιμή, επειδή ένα έντερο ινών κοστίζει δέκα φορές.
Το δεύτερο συστατικό: Δεδομένου ότι το σαλάμι στον αποστειρωμένο βραχίονα δεν μπορεί να στεγνώσει, έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος να προβλεφθεί η ξήρανση. Ως εκ τούτου, το κρέας που έχει αποξηρανθεί με κατάψυξη χρησιμοποιείται, το οποίο αντιστοιχεί σε ξήρανση περίπου εννέα τοις εκατό. Επιπλέον, το προϊόν των τριών τοις εκατό περιέχει σχετικά μεγάλη ποσότητα ξηρότητας, όπως το αλεύρι μουστάρδας - τα πιο ξηρά στερεά, τόσο λιγότερη υγρασία στο προϊόν. Και όσο λιγότερη υγρασία, τόσο πιο σταθερή είναι.
Το τρίτο συστατικό αφορά τη διατύπωση. Στην αρχή της παραγωγής ενός κανονικού σαλαμιού, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι μόνο 24 έως 25 τοις εκατό. Λόγω της απώλειας νερού και της σχετικής αυξανόμενης συγκέντρωσης πρωτεΐνης και λίπους, αυτή η περιεκτικότητα σε λίπος στο τελικό προϊόν αυξάνεται σε περίπου 34 έως 35 τοις εκατό. Με το νέο σύστημα ακατέργαστων λουκάνικων, αυτή η περιεκτικότητα σε λιπαρά αναμένεται από τη σύνθεση · τα λιπαρά συστατικά δοσολογούνται τόσο υψηλά ώστε οι αναλυτικές τιμές του τελικού προϊόντος δίνονται από την αρχή. Όταν η ακατέργαστη μάζα λουκάνικου μπαίνει στο περίβλημα, έχει ήδη τις τιμές ανάλυσης ενός προϊόντος που έχει ωριμάσει για 14 ημέρες. Η τιμή aw είναι 0,94, η οποία αντιστοιχεί στην αξία των βασικών προϊόντων μεσαίας ποιότητας.
Η διαδικασία κοπής τροποποιήθηκε επίσης: Στην πρώτη φάση, τα μυϊκά κύτταρα διαταράσσονται και η πρωτεΐνη εκτίθεται. Η πρωτεΐνη μπορεί στη συνέχεια να διασυνδέσει τα αμινοξέα για να επιτευχθεί η επιθυμητή ισχύς. Είναι επίσης ασυνήθιστο να αφήσουμε τη φάση του άπαχου κρέατος να είναι σχετικά λεπτή στην πρώτη φάση της παραγωγής. Αυτό γίνεται για να παρασχεθεί ένας στόχος για την τρανσγλουταμινάση, ένα από τα συστατικά της δομής και της αντοχής.
«Με αυτό το νέο σύστημα ωμού λουκάνικου, δεν θέλουμε να αραιώσουμε ή να καταστρέψουμε οποιαδήποτε καλλιέργεια σαλαμιού», τονίζει ο Rolf Häussler, επικεφαλής της ανάπτυξης προϊόντων Van Hees. "Αντ 'αυτού, θέλουμε να αναπτύξουμε πρόσθετες επιλογές για την παραγωγή ακατέργαστων λουκάνικων με τεχνολογικές λύσεις." Τα πλεονεκτήματα για τον κατασκευαστή ακατέργαστων λουκάνικων είναι πράγματι πολλαπλά: Η παραγωγή είναι ταχύτερη και φθηνότερη, το κόστος του περιβλήματος είναι χαμηλότερο, δεν υπάρχουν καλύμματα επιφάνειας, το ωμό λουκάνικο μπορεί να παραχθεί χωρίς θάλαμο ωρίμανσης, άνθρωπος εξοικονομεί συστήματα και επενδύσεις, δεν υπάρχει απώλεια χώρου αποθήκευσης ή βάρος, δεν υπάρχει "σχηματισμός κώνου" στην περίπτωση της πίτσας, η ετοιμότητα παράδοσης μειώνεται σημαντικά, δεν υπάρχουν σφάλματα ωρίμανσης. Και πάνω απ 'όλα, τα συστήματα Primal εγγυώνται ασφαλή παραγωγή.
Η πρώτη απάντηση από τους κατασκευαστές στη Γερμανία ήταν πολύ θετική. Εδώ αισθάνεται νέες δυνατότητες παραγωγής για προϊόντα εξαγωγής προκειμένου να είναι σε θέση να ανταγωνιστεί τους φθηνούς παραγωγούς στο εξωτερικό. Ταυτόχρονα, η Van Hees βλέπει μια κύρια ομάδα στόχου στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης που δεν διαθέτουν τις απαραίτητες δυνατότητες ωρίμανσης. Ακόμα και οι παραγωγοί πίτσας έχουν ήδη δείξει το ενδιαφέρον τους. Εξάλλου, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι, ειδικά στον τομέα των εκπτώσεων, μπορεί να δημιουργηθεί ένα νέο επίπεδο ποιότητας για το σαλάμι παράλληλα με τα παραδοσιακά προϊόντα.
Πηγή: Walluf [Van Hees]
