Οργανικό όλο και πιο σημαντικό
Το μερίδιο των βιολογικών τροφίμων στην αγορά εκτός σπιτιού (AHM), δηλαδή σε καντίνες, καφετέριες, ξενοδοχεία, εστιατόρια και catering, είναι λίγο κάτω από το ένα τοις εκατό σε εθνικό επίπεδο, εκτιμά η ομοσπονδιακή βιομηχανία βιολογικών τροφίμων (BÖLW). Δεν είναι μόνο σαφές σήμερα, την ημέρα της βιώσιμης γαστρονομίας, ότι η αγορά εκτός σπιτιού διαδραματίζει βασικό ρόλο στην οικολογική αναδιάρθρωση της βιομηχανίας γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Επί του παρόντος - λόγω της πανδημίας - υπάρχει μια τάση προς μεγαλύτερη βιωσιμότητα και οργανική πιστοποίηση μεταξύ των εστιατορίων: Η Bioland έχει ήδη 25 νέους συνεργάτες τροφοδοσίας φέτος. Σε αυτές περιλαμβάνονται έξι εταιρείες από τη Βαυαρία και πέντε η καθεμία από τη Βάδη-Βυρτεμβέργη και το Νότιο Τιρόλο.
«Η τάση πηγαίνει προς τη σωστή κατεύθυνση», λέει η Sonja Grundnig, επικεφαλής της αγοράς εκτός σπιτιού στο Bioland, αξιολογώντας την κατάσταση. «Πολλοί εστιάτορες εκμεταλλεύτηκαν το αναγκαστικό διάλειμμα που σχετίζεται με την πανδημία για να ασχοληθούν θεμελιωδώς με την ιδέα και τις δομές παράδοσής τους. Τα θέματα της αειφορίας και της περιφερικότητας, τα οποία συνδέονται στενά με τα βιολογικά, έχουν τεθεί στο επίκεντρο. "Η ισχυρή αύξηση της ζήτησης των καταναλωτών για τοπικά βιολογικά τρόφιμα κατά τις αγορές - μια ισχυρή αύξηση των πωλήσεων κατά 22% καταγράφηκε το 2020 - τώρα κάνει επίσης αισθητή αισθητή στις επαγγελματικές κουζίνες.
"Τα βιολογικά τρόφιμα προέρχονται από τη Γερμανία ή το Νότιο Τιρόλο και επομένως είναι φρέσκα από την περιοχή", λέει ο Grundnig. «Επιπλέον, με την επεξεργασία τοπικών βιολογικών τροφίμων, τα γαστρονομικά ιδρύματα δημιουργούν εμπιστοσύνη στους επισκέπτες τους όσον αφορά τη βιωσιμότητα και μπορούν να επανέλθουν σε μια μεγάλη γκάμα βιολογικών προϊόντων. Οι πηγές εφοδιασμού είναι ποικίλες και κυμαίνονται από βιολογικούς χονδρεμπόρους έως περιφερειακούς άμεσους εμπόρους έως εταίρους μεταποίησης της Bioland. "
Η αγορά εκτός σπιτιού παίζει βασικό ρόλο στη βιολογική μετατροπή
"Η επείγουσα απαραίτητη βιολογική μετατροπή της γεωργίας και της βιομηχανίας τροφίμων χαρτογραφείται από την πολιτική πλευρά με τον ορισμό των οικολογικών στόχων γης σε ομοσπονδιακό και κρατικό επίπεδο της ΕΕ", λέει ο Gerald Wehde, Διευθυντής Γεωργικής Πολιτικής στο Bioland. Η αγορά εκτός σπιτιού μπορεί και πρέπει να διαδραματίσει βασικό ρόλο σε αυτήν τη διαδικασία αναδιάρθρωσης.
«Όχι μόνο σε εστιατόρια, αλλά και σε εταιρικά εστιατόρια και καφετέριες, το βιολογικό μερίδιο πρέπει να αυξηθεί για να μπορέσει να επιτύχει τους καθορισμένους στόχους. Οι αρχές, τα νηπιαγωγεία, τα σχολεία και τα νοσοκομεία πρέπει να έχουν κίνητρα και οδηγίες να αγοράζουν διαφορετικά. Εκτός από τις συμβουλές και την επενδυτική βοήθεια, απαιτούνται δεσμευτικές οργανικές ποσοστώσεις για τρόφιμα στη διαδικασία προμήθειας.
Νέος συνεργάτης τροφοδοσίας "Schwarzer Bock": συνεργαστείτε με τη φύση
Οι 25 νέες εταιρείες συνεργατών της Bioland βοηθούν στην αύξηση του βιολογικού μεριδίου στα εστιατόρια. Ένα από αυτά είναι το πανδοχείο "Schwarzer Bock" και το boutique ξενοδοχείο στο Ansbach της Βαυαρίας. Η οικογένεια Appel-Fuhrmann προμηθεύει τώρα τους επισκέπτες τους με βιολογικά προϊόντα στην αρχή της σεζόν μπιραρία.
«Στην κουζίνα μας δημιουργούμε φρεσκομαγειρεμένα πιάτα με τοπικά και εποχικά υλικά σε βιολογική ποιότητα. Αυτά προέρχονται από βιολογικούς αγρότες στην περιοχή και από χονδρεμπόρους βιολογικών προϊόντων », λέει ο διευθύνων σύμβουλος Christian Fuhrmann. «Θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε τα καλύτερα στην κουζίνα και να μάθουμε τι περιέχει τα συστατικά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι λογικό να κάνετε το επόμενο βήμα για να γίνετε συνεργάτης της γαστρονομίας της Bioland. "
Ο ιδιοκτήτης Meike Appel-Fuhrmann προσθέτει: «Το κλείδωμα ήταν μια πολύ έντονη στιγμή προβληματισμού. Πέρυσι, είδαμε ιστορικά σχέδια για το πανδοχείο του 19ου αιώνα: ένα κοτέτσι και ένας κήπος με βότανα. Τότε ήταν φυσικό να εργαστούμε απευθείας στην περιοχή και σε αρμονία με τη φύση. Θέλουμε να επιστρέψουμε και εκεί! "
Τα ιδρύματα τροφοδοσίας μπόρεσαν να αποκτήσουν πιστοποίηση Bioland από το 2000. Αυτό καθιστά τη Bioland πρωτοπόρο στον κλάδο. Το 2018, μια νέα ιδέα γαστρονομίας εισήχθη στο οργανικό οργανισμό, το οποίο σηματοδοτεί τις συνεργαζόμενες εταιρείες - ανάλογα με το οργανικό περιεχόμενο - με την κατάσταση του χρυσού, του αργύρου και του χαλκού. Η κατάσταση χρυσού απονέμεται από μερίδιο 90 τοις εκατό. Σήμερα οργανώνονται περίπου 160 συνεργάτες γαστρονομίας. Πώς ακριβώς μπορεί να διαβαστεί η πιστοποίηση και ποιος ελέγχει τη συμμόρφωση: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzt-bissen. Όλες οι πληροφορίες σχετικά με την έννοια της γαστρονομίας www.bioland.de/gastronomie. Μπορείτε να βρείτε τη συλλογή συνταγών Bioland εδώ: https://www.bioland.de/rezepte
(Φωτογραφική πίστωση: Bioland / Sonja Herpich)
