Hackepeter y carne de cerdo picada cruda no son para los niños pequeños!
BfR desaconseja grupos de personas especialmente vulnerables por el consumo de crudo, derivados de alimentos de origen animal, que a menudo están contaminados con patógenos.
En Alemania, un estudio reciente realizado por el Instituto Robert Koch, de acuerdo con la carne cruda es más a menudo de lo esperado también consumido por niños pequeños. "Crudo, derivados de alimentos de origen animal a menudo están contaminados con patógenos", explica el Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, presidente del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR). "Los grupos particularmente sensibles, como los niños pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos o las personas con el sistema inmune comprometido, estos alimentos deben, en principio, no consumir cruda". Con la carne cruda entre otras Salmonella, Campylobacter, E. coli, incluyendo EHEC, Yersinia, Listeria, sino también virus y parásitos pueden ser transmitidos.
Un estudio reciente del Instituto Robert Koch publicado en el Boletín Epidemiológico ha demostrado que la carne de cerdo picada cruda es el factor de riesgo más importante para adquirir yersiniosis. La yersiniosis es una enfermedad gastrointestinal causada en particular por la infección por la bacteria Yersinia enterocolitica. La transmisión de Yersinia se produce principalmente a través de los alimentos, especialmente la carne de cerdo cruda. El cerdo, por ejemplo la carne molida o la carne picada, también se suele consumir cruda en Alemania. La proporción de niños que comieron carne de cerdo cruda picada fue sorprendentemente alta en el estudio publicado. Incluso en niños de 1 año o menos, casi el 30% de los enfermos (y el 4% de las personas de control) declararon haber consumido carne de cerdo cruda.
En Alemania y otros países europeos, Campylobacter es ahora el patógeno bacteriano más común que causa infecciones intestinales en humanos. En 2011, se notificaron más de 70 casos humanos de campilobacteriosis en Alemania. La bacteria Campylobacter se encuentra particularmente en la carne de ave cruda o insuficientemente calentada, pero también en la carne cruda de otras especies animales, en la leche cruda y en los huevos de gallina.
El número de casos de salmonelosis humana notificados, en particular debido a Salmonella Enteritidis, ha disminuido significativamente en los últimos tres años. Esto indica que el control de la salmonela en las aves de corral de acuerdo con el Reglamento (CE) No. 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre de 2003 sobre el control de la salmonela y algunos otros patógenos zoonóticos transmitidos por los alimentos, en particular los las regulaciones sobre las gallinas ponedoras y los huevos, muestran un éxito inicial. Por el contrario, las infecciones humanas por Salmonella Typhimurium han disminuido de forma menos pronunciada. Salmonella Typhimurium se encuentra principalmente en pavo y cerdo. Como parte del monitoreo de zoonosis, se detectó Salmonella en el 2009% de las muestras de carne picada en 5, principalmente Salmonella Typhimurium. Este resultado confirma que la carne picada cruda puede ser una fuente de infección para los humanos.
Para protegerse contra las infecciones alimentarias, algunas de las cuales son grupos de personas graves y particularmente sensibles, como los niños menores de 5 años, las mujeres embarazadas, los ancianos o las personas con un sistema inmunológico debilitado, generalmente no deben consumir alimentos de animales crudos. Por lo tanto, debe evitar el consumo de carne picada cruda o carne picada, salchichas crudas, leche cruda y queso de leche cruda, pescado crudo (por ejemplo, sushi) y ciertos productos de la pesca (por ejemplo, salmón ahumado y gravlax), así como mariscos crudos (por ejemplo, ostras crudas). ).
En particular, la carne desmenuzada como la carne picada, con su gran superficie, ofrece las condiciones ideales para que los microorganismos se multipliquen. Por lo tanto, para proteger contra el deterioro y el crecimiento de patógenos, la carne picada cruda está sujeta a requisitos de producción y almacenamiento particularmente estrictos. Por lo tanto, la carne picada comprada en el mostrador de servicio solo debe almacenarse en el refrigerador en hogares privados y consumirse el día de la compra. La carne picada fresca en artículos preenvasados debe estar marcada con una fecha de caducidad ("para ser utilizada por ...") y una descripción de la temperatura de almacenamiento que se mantendrá. Si no se puede mantener la temperatura de almacenamiento doméstica especificada en el empaque, la carne picada se debe consumir o freír el día de la compra. Una vez vencida la fecha de caducidad, ya no se debe comer carne picada cruda.
Los consumidores pueden continuar protegiéndose cocinando de manera suficiente y uniforme la carne y las aves antes de consumirlas hasta que el jugo de la carne sea transparente y la carne se haya vuelto blanquecina (aves), gris-rosada (cerdo) o gris-marrón (carne). La temperatura interna de la carne debe ser de al menos 70 ° C durante 2 minutos y, en caso de duda, se puede controlar con un termómetro para carnes.
El cumplimiento de las normas generales de higiene también es especialmente importante. Para evitar la contaminación cruzada, nunca se deben utilizar los mismos utensilios de cocina al manipular alimentos crudos y cocidos, a menos que se hayan limpiado a fondo con agua caliente y lavavajillas. También es aconsejable utilizar una tabla de cortar diferente para cortar carne y aves que para frutas y verduras. Las manos deben lavarse a fondo inmediatamente después del contacto con alimentos crudos.
Acerca de BfR
El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) es una institución científica en el Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor (BMELV). Se aconseja al Gobierno Federal y los estados en cuestiones de seguridad de los productos de alimentos, química y. BfR dedica a la investigación sobre temas que están estrechamente vinculados a sus tareas de evaluación.
Fuente: Berlín [BfR]
