MOGUNTIA complementa la tecnología de obstáculos en embutidos crudos maduración
Para la conservación de los alimentos en general, existen diferentes métodos, pero todos juntos sólo tienen el objetivo de inhibir estos microorganismos o incluso matar. Estos son la salazón, la desoxigenación, acidificación, secado y calentamiento.
En la producción de embutidos crudos, sin embargo, tenemos que prescindir del tipo más importante de preservación, calentamiento. Aquí tenemos que lograr la estabilidad necesaria en varias etapas. Las etapas individuales para la inhibición y muerte de microorganismos se llaman obstáculos.
1er obstáculo, salazón y curado: la sal elimina el agua de los microorganismos y provoca la desnaturalización de las proteínas. Sin embargo, por razones sensoriales, no se puede usar tanta sal como para que esta sola sea suficiente para la conservación. La situación es similar con el nitrito contenido en la sal de curado (también como sustancia de descomposición del nitrato). Su efecto se basa en particular en una inhibición inicial cuando los otros obstáculos aún no son tan fuertes. También es responsable del color de curado, el aroma y el retraso en los procesos oxidativos.
2. Valor eh: muchos microorganismos necesitan oxígeno para multiplicarse. Este se introduce en la salchicha en particular durante el proceso de picado. Al llenar la llenadora al vacío y agregar antioxidantes como ácido ascórbico y ascorbato, el contenido de oxígeno se puede reducir nuevamente, al igual que el uso de cultivos iniciadores adecuados. Este contenido de oxígeno disponible para los microorganismos se denomina potencial redox. Esto está representado por el valor Eh.
3. La flora competitiva: este es uno de los obstáculos más importantes. Mediante el uso de microorganismos (cultivos iniciadores como MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® o RedSTART®), que favorecen la maduración, el desarrollo del sabor y el enrojecimiento y su principal soporte en la reproducción, se inhiben los microorganismos no deseados. Para que los microorganismos deseados puedan multiplicarse, tanto la combinación adecuada de nutrientes como el clima adecuado juegan un papel esencial.
4. El sistema de protección de MOGUNTIA: Este esencialmente todavía pertenece al campo de la flora competitiva, pero mediante el uso de cultivos especiales también ofrece protección contra Salmonella, que son muy resistentes a la flora competitiva convencional. Además, generalmente se pueden inhibir las enterobacterias. El nutriente adecuado, que está integrado en todos los agentes de maduración BESSAVIT® Protect, es necesario para un efecto inhibidor óptimo.
5. Valor de pH: bajar el valor de pH (acidificación) es el próximo obstáculo en nuestro sistema. Además de su efecto estabilizador, también es responsable de la formación de gel, la desnaturalización de las proteínas y el sabor. El ácido láctico formado es un producto metabólico de las bacterias del ácido láctico, que están presentes de forma natural o se añaden como cultivo iniciador. El tipo y número de productores de ácido láctico que están presentes también son en gran parte responsables de la tasa de acidificación. (Cultivos iniciadores de MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® y RedSTART®. El tipo de cultivo depende del proceso de maduración y del inicio del embutido crudo).
6. Secado y ahumado: Este último obstáculo es también uno de los obstáculos más importantes para las salchichas crudas de corte duro. Al reducir el valor de aw, la actividad microbiológica casi se detiene. El humo también puede tener un efecto estabilizador en la superficie. Sin embargo, si el embutido vuelve a entrar en contacto con la humedad, la actividad se reanuda en mayor medida, ya que el valor de pH ha vuelto a subir en el caso del embutido crudo de larga maduración y el contenido de nitrito residual es muy bajo.
Especialmente con la salchicha cruda que acaba de madurar, como la salchicha de té o la salchicha de cebolla, el obstáculo Protect está ganando cada vez más importancia, como el 6. Hurdle casi eliminado. MOGUNTIA está comprometido con una mayor seguridad alimentaria con el sistema Protect. Para obtener más información y detalles de contacto de su país o región, visite www.moguntia.com.
Fuente: Mainz [Moguntia]
