MOGUNTIA مکمل تکنولوژی مانع در سوسیس خام بلوغ

تحت تکنولوژی مانع است برای پردازش مواد غذایی، مراحل مختلف حفظ بود. میکروارگانیسم های موجود در و در مواد شروع (باکتری ها، مخمرها و قارچ ها) باید به طور معمول است که مواد غذایی از بین بردن.

برای حفظ مواد غذایی به طور کلی، روش های مختلفی وجود دارد، اما همه با هم تنها هدف مهار این میکروارگانیسم ها و یا حتی کشتن. این سلتنج یا آوردن از گازهای حل شده، acidizing، خشک کردن و گرمایش.

هنگامی که خام سوسیس اما ما باید مهم ترین روش حفظ، گرمایش، بدون. در اینجا ما باید برای رسیدن به ثبات لازم در چند مرحله. مراحل منحصر به فرد از مهار و کشتن میکروارگانیسم است موانع نامیده می شود.

مانع اول ، نمک زدن و پخت: نمک آب میکروارگانیسم ها را از بین می برد و بنابراین باعث دناتوراسیون پروتئین می شود. با این حال ، به دلایل حسی ، نمک زیادی نمی تواند استفاده شود که این مقدار به تنهایی برای حفظ کافی باشد. وضعیت در مورد نیتریت موجود در نمک پخت (به عنوان ماده تجزیه آن از نیترات) نیز مشابه است. تأثیر آن به ویژه در مهار اولیه است که موانع دیگر هنوز خیلی قوی نیستند. همچنین مسئول پخت رنگ ، عطر و تاخیر در فرآیندهای اکسیداتیو است.

2. مقدار Eh: بسیاری از میکروارگانیسم ها برای تکثیر به اکسیژن نیاز دارند. این به خصوص در فرآیند خرد کردن به سوسیس وارد می شود. با پر کردن پرکننده خلاuum و افزودن آنتی اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک و آسکوربات ، می توان محتوای اکسیژن و همچنین استفاده از کشت های مناسب شروع کننده را دوباره کاهش داد. به این مقدار اکسیژن موجود در میکروارگانیسم ها ، پتانسیل اکسایش (Redox) گفته می شود. این با مقدار Eh نشان داده می شود.

3. فلور رقابتی: این یکی از مهمترین موانع است. با استفاده از میکروارگانیسم ها (فرهنگ های آغازین مانند MOGUNTIA BESSASTART® ، FIXSTART® ، ProtectSTART® یا RedSTART®) ، که رشد ، رشد و قرمز شدن طعم و حمایت اولیه آنها در تولید مثل را افزایش می دهد ، میکروارگانیسم های نامطلوب مهار می شوند. به طوری که میکروارگانیسم های مورد نظر می توانند تکثیر شوند ، هم ترکیب مناسب مواد مغذی و هم آب و هوای مناسب نقش اساسی دارند.

4- سیستم محافظت در برابر MOGUNTIA: این سیستم هنوز هم متعلق به حوزه گیاهان رقابتی است ، اما با استفاده از فرهنگ های خاص همچنین در برابر سالمونلا ، که در برابر فلور رقابتی معمولی بسیار مقاوم هستند ، محافظت می کند. علاوه بر این ، به طور کلی می توان از انتروباکتری ها جلوگیری کرد. ماده مغذی مناسب ، که در تمام عوامل رسیدن BESSAVIT® Protect وجود دارد ، برای یک اثر مهار کننده مطلوب مورد نیاز است.

5. مقدار pH: کاهش مقدار pH (اسیدی شدن) مانع بعدی سیستم ماست. علاوه بر اثر تثبیت کننده ، همچنین عامل تشکیل ژل ، دناتوراسیون پروتئین و طعم آن است. اسید لاکتیک تشکیل شده یک محصول متابولیکی از باکتری های اسید لاکتیک است که به طور طبیعی وجود دارد یا به عنوان یک فرهنگ شروع به آن افزوده می شود. نوع و تعداد تولیدکنندگان اسید لاکتیک نیز وجود دارند که تا حد زیادی مسئول میزان اسیدی شدن هستند. (فرهنگ های آغازین از MOGUNTIA: BESSASTART® ، ProtectSTART® ، FIXSTART® و RedSTART®. نوع فرهنگ بستگی به روند رسیدن و شروع سوسیس خام دارد).

6. خشک کردن و کشیدن سیگار: این مانع آخر نیز یکی از مهمترین موانع سوسیس خام سخت است. با کاهش مقدار aw ، فعالیت میکروبیولوژیکی تقریباً متوقف می شود. دود همچنین می تواند یک اثر تثبیت کننده بر روی سطح داشته باشد. با این حال ، اگر سوسیس دوباره با رطوبت تماس پیدا کند ، فعالیت تا حد بیشتری از سر گرفته می شود ، زیرا مقدار pH در مورد سوسیس خام با بلوغ طولانی مدت دوباره افزایش یافته و مقدار باقی مانده نیتریت بسیار کم است.

به خصوص در سوسیس خام کوتاه رسیده به عنوان Teewurst یا Zwiebelmettwurst، مانع محافظت می کند از اهمیت بیشتر و بیشتر، از 6. پرش از روی مانع تقریبا حذف شده است. MOGUNTIA معاملات با سیستم محافظت برای ایمنی مواد غذایی بیشتر است. برای کسب اطلاعات بیشتر و اطلاعات تماس برای کشور یا منطقه خود، www.moguntia.com مراجعه کنید.

منبع: ماینز [Moguntia]