استیک از گراز: پوشش با ترشیجات بوی

گوشت گراز در این کشور چندان محبوب نیست زیرا گوشت بوی نامطبوعی دارد. با این حال، لکه گراز را می توان با کشیدن سیگار یا چاشنی پوشانید. پس چرا از "اثر پوشاندن" مریم گلی و شربت برای ترشی کردن گوشت گراز که بوی غیرمعمولی دارد استفاده نکنید؟ در واقع، آزمایش‌های فن‌آوران مواد غذایی و اکوتروفولوژیست‌ها در دانشگاه علوم کاربردی آنهالت نشان می‌دهد که لکه‌های گراز را می‌توان تقریباً به طور کامل با مارین کردن پوشانید. دستور العمل های ماریناد به طور خاص برای گوشت گراز در دانشگاه آزمایش شد.

بن گوشت گراز در این کشور چندان محبوب نیست زیرا گوشت بوی نامطبوعی دارد. با این حال، لکه گراز را می توان با کشیدن سیگار یا چاشنی پوشانید. پس چرا از "اثر پوشاندن" مریم گلی و شربت برای ترشی کردن گوشت گراز که بوی غیرمعمولی دارد استفاده نکنید؟ در واقع، آزمایش‌های فن‌آوران مواد غذایی و اکوتروفولوژیست‌ها در دانشگاه علوم کاربردی آنهالت نشان می‌دهد که لکه‌های گراز را می‌توان تقریباً به طور کامل با مارین کردن پوشانید.

دستور العمل های ماریناد به طور خاص برای گوشت گراز در دانشگاه آزمایش شد. مطالعات قبلی - که با بودجه برنامه فدرال برای کشاورزی ارگانیک و سایر اشکال کشاورزی پایدار (BÖLN) تامین شده بود - اثر پوشاندن ادویه ها و عطرهای دود انتخابی را تایید کرده بود.

چگونگی تأثیر ترشی روی کیفیت حسی گوشت گراز با استفاده از استیک های ترشی شده و کبابی به عنوان بخشی از مطالعات حسی تعیین شد. روغن، آب یا ماست به عنوان پایه مارینادها استفاده می شود. از آنجایی که مواد مسئول بوی نامطبوع آندروستنون محلول در چربی و اسکاتول محلول در چربی و آب هستند، دانشمندان دو ماریناد مبتنی بر آب و دو ماریناد مبتنی بر روغن را آزمایش کردند. انتخاب ترکیب ادویه ها بر اساس ترجیحات ذائقه مصرف کننده بود: مدیترانه ای، شرقی یا دلچسب.

نتیجه: دریای مدیترانه و ماریناد دلچسب اثر مطلوب را دارد. ساندرا وارموث از دانشگاه علوم کاربردی آنهالت تاکید می‌کند: «حتی سطوح بالاتر از حد متوسط ​​اسکاتول و آندروستنون پس از دو هفته ذخیره‌سازی برای گروه آزمایش‌کننده آموزش دیده به‌طور قابل توجهی کمتر قابل توجه بود». همچنین ثابت شده است که ترکیب ادویه ها با رایحه دود بسیار مفید است.

علاوه بر این، استفاده از گل رز با موفقیت ثابت شد. نسبت بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع از ویژگی های چربی گراز است و فقط پس از مدت کوتاهی ذخیره سازی طعم ترش به خود می گیرد. گل رز حاوی مقدار زیادی ویتامین C است که می تواند به دلیل اثر آنتی اکسیدانی از فاسد شدن سریع چربی گراز جلوگیری کند.
از سوی دیگر، آزمایش‌ها با باکتری‌های اسید لاکتیک کمتر واضح بود. مشخص نیست که آیا اینها به تجزیه آندروستنون و اسکاتول کمک می کنند یا خیر: هنگام آزمایش ماریناد حاوی ماست، بوی گراز باقی می ماند. اگر باکتری اسید لاکتیک به شکل کلم ترش اضافه شود، لکه گراز ناپدید می شود.

از دیدگاه دانشمندان، نتایج آزمایش می‌تواند برای عمل پردازش نیز بسیار جالب باشد: به استثنای رایحه دود، تقریباً تمام مواد و ادویه‌های مورد نیاز مواد اولیه استاندارد در یک قصابی هستند. تهیه مارینادها به تلاش کمی نیاز دارد و استیک های گوشت خوک ترشی شده به ویژه در فصل باربیکیو در بین مشتریان بسیار محبوب هستند.
و به شرطی که قانونگذار اجازه بازاریابی گوشت خوشبوی گراز را بدهد، فروش محصولات گراز فرصت خوبی را برای قصابان ارگانیک فراهم می کند تا ایده رفاه حیوانات را منتقل کنند. از این گذشته، از نظر بسیاری از مشتریان گوشت ارگانیک، پرورش مناسب گونه‌ها به این معنی است که حیوانات از نظر فیزیکی سالم می‌مانند.

منبع: نینا ویلر، www.aid.de

Weitere Informationen:

شرح پروژه از مطالعه را می توان در یافت http://orgprints.org/21352/

یادداشت سردبیر:

همانطور که در متن به درستی اشاره شده است، در حال حاضر عرضه گوشت گراز با بوی غیرعادی در بازار مجاز نیست. این سوال مطرح می‌شود که چرا نویسنده آن را مزیتی برای بخش ارگانیک می‌داند که گوشت بدبو با بوی قابل‌توجهی را می‌توان در ماسک روی مصرف‌کنندگان گذاشت. این یک راه مطمئن برای شکستن عادت مردم به خوردن گوشت خوک است. یک استراتژی عجیب که به طور عمومی توسط بودجه های فدرال نیز تامین می شود. زمان غذا! [TP]