Qualité de la viande : la teneur en graisse intramusculaire comme paramètre de prix

La condition préalable est la mesurabilité

Des côtelettes de porc bien marbrées sont associées à des qualités positives telles que la tendreté, la jutosité et la saveur. Une teneur en graisse intramusculaire (IMF) de 2 à 2,5 % est souhaitée. En réalité, seul un FMI de XNUMX % est généralement atteint. docteur Daniel Mörlein du Département des sciences de l'élevage de Göttingen attribue cela à la forte transformation des races de porc habituelles en faveur d'une forte proportion de viande.

Lors du colloque fondateur du département à la mi-juin, il s'est prononcé en faveur de l'inclusion du FMI comme paramètre d'un système de paiement et de commercialisation axé sur la qualité. La condition préalable, cependant, est la capacité de mesurer la teneur en graisse à l'aide d'une méthode non destructive qui fonctionne rapidement et à peu de frais et fournit des résultats suffisamment précis, de préférence en ligne dans le processus d'abattage.

Le scientifique de Göttingen travaille avec des physiciens de la Charité Berlin sur une méthode de mesure non destructive de l'IMF dans la longe de carcasses de porc à l'aide d'ultrasons. La pertinence de l'analyse spectrale des signaux d'écho ultrasonores est recherchée en médecine à des fins de diagnostic. L'un des objectifs du projet du groupe de Göttingen est le transfert de la "preuve de principe" - c'est-à-dire la preuve du principe d'action - à un appareil à ultrasons commercial dans l'abattoir parallèlement à la classification.

Les tentatives précédentes avec un appareil à ultrasons médical étaient prometteuses, de sorte qu'une méthode pratique est actuellement en cours d'élaboration. Rien ne s'opposerait alors à la mise en place de concepts de tri et de commercialisation de viandes aux propriétés sensorielles particulières. Il est également envisageable de développer davantage la technologie dans le sens d'un élevage de précision pour ajuster la quantité d'aliment et déterminer le moment optimal de commercialisation par des mesures automatisées par ultrasons dans l'étable.

Source : Göttingen [Dr. Ute Zöllner - aide ]