MOGUNTIA complète la technologie des barrières dans les saucisses crues à échéance
Pour la conservation des aliments en général, il existe différentes méthodes, mais tous ensemble ont seulement le but d'inhiber ces micro-organismes ou même tuer. Ceux-ci sont le salage ou le saumurage, la désoxygénation, acidifiant, le séchage et le chauffage.
Lorsque crue saucisse, mais nous avons la méthode la plus importante de la préservation, de chauffage, sans. Ici, nous devons parvenir à la stabilité nécessaire en plusieurs étapes. Les différentes étapes de l'inhibition et de tuer des micro-organismes est appelé haies.
1er obstacle, salage et séchage: Le sel élimine l'eau des microorganismes et provoque ainsi une dénaturation des protéines. Cependant, pour des raisons sensorielles, on ne peut pas utiliser autant de sel que cela seul serait suffisant pour la conservation. La situation est similaire avec le nitrite contenu dans le sel de cure (également en tant que substance de dégradation du nitrate). Son effet repose notamment sur une inhibition initiale lorsque les autres obstacles ne sont pas encore aussi forts. Il est également responsable du durcissement de la couleur, de l'arôme et du retard des processus d'oxydation.
2. Valeur Eh: De nombreux micro-organismes ont besoin d'oxygène pour se multiplier. Ceci est introduit dans la saucisse en particulier pendant le processus de hachage. En remplissant la charge sous vide et en ajoutant des antioxydants tels que l'acide ascorbique et l'ascorbate, la teneur en oxygène peut à nouveau être réduite, de même que l'utilisation de cultures de départ appropriées. Cette teneur en oxygène disponible pour les micro-organismes est appelée potentiel redox. Ceci est représenté par la valeur Eh.
3. La flore compétitive: c'est l'un des obstacles les plus importants. Grâce à l'utilisation de micro-organismes (cultures starter telles que MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ou RedSTART®), qui favorisent la maturation, le développement du goût et le rougissement et leur principal soutien à la reproduction, les micro-organismes indésirables sont inhibés. Pour que les micro-organismes souhaités se multiplient, la bonne combinaison de nutriments et le bon climat jouent un rôle essentiel.
4. Le système Protect de MOGUNTIA: Il appartient essentiellement au domaine de la flore compétitive, mais grâce à l'utilisation de cultures spéciales, il offre une protection supplémentaire contre les salmonelles, qui sont très résistantes à la flore compétitive conventionnelle. De plus, les entérobactéries peuvent généralement être inhibées. Le bon nutriment, intégré à tous les agents de maturation BESSAVIT® Protect, est nécessaire pour un effet inhibiteur optimal.
5. Valeur du pH: abaisser la valeur du pH (acidification) est le prochain obstacle dans notre système. En plus de l'effet stabilisant, il est également responsable de la formation de gel, de la dénaturation des protéines et du goût. L'acide lactique formé est un produit métabolique des bactéries lactiques, qui sont naturellement présentes ou ajoutées comme culture de départ. Le type et le nombre de producteurs d'acide lactique présents sont également largement responsables du taux d'acidification. (Cultures de départ de MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® et RedSTART®. Le type de culture dépend du processus de maturation et du début de la saucisse crue).
6. Séchage et fumage: ce dernier obstacle est également l'un des obstacles les plus importants pour la saucisse crue résistante aux coupures. En abaissant la valeur aw, l'activité microbiologique est presque stoppée. La fumée peut également avoir un effet stabilisant sur la surface. Cependant, si la saucisse entre à nouveau en contact avec l'humidité, l'activité reprend dans une plus grande mesure, car le pH a de nouveau augmenté dans le cas de la saucisse crue de longue maturation et la teneur résiduelle en nitrite est très faible.
Surtout en courte mûries saucisse crue comme Teewurst ou Zwiebelmettwurst, l'obstacle Protect gagne de plus en plus d'importance, puisque le 6. Hurdle pratiquement éliminé. MOGUNTIA traite avec le système Protect pour plus de sécurité alimentaire. Pour plus d'informations et des informations de contact pour votre pays ou région, visitez www.moguntia.com.
Source: Mainz [Moguntia]
