Le bio de plus en plus important
L'industrie fédérale des aliments biologiques (BÖLW) estime que la proportion d'aliments biologiques sur le marché hors domicile (AHM), c'est-à-dire dans les cantines, les cantines, les hôtels, les restaurants et la restauration, est d'un peu moins d'un pour cent à l'échelle nationale. Pas seulement aujourd'hui, à l'occasion de la journée de la gastronomie durable, c'est clair : le marché hors domicile joue un rôle clé dans la conversion écologique de l'agriculture et de l'industrie alimentaire. Il y a actuellement - également en raison de la pandémie - une tendance vers plus de durabilité et de certification biologique chez les restaurateurs : Bioland compte déjà 25 nouveaux partenaires gastro cette année. Il s'agit de six entreprises bavaroises et cinq du Bade-Wurtemberg et du Tyrol du Sud.
"La tendance va dans le bon sens", c'est ainsi que Sonja Grundnig, responsable du marché hors domicile chez Bioland, évalue la situation. « De nombreux restaurateurs ont profité de la pause obligatoire provoquée par la pandémie pour s'occuper fondamentalement de leur concept et de leurs structures de livraison. Les thèmes de la durabilité et de la régionalité, qui sont étroitement liés au bio, sont désormais au centre de l'attention. » La forte augmentation de la demande des consommateurs pour des aliments biologiques locaux lors de leurs achats - une forte augmentation des ventes de 22 % a été enregistrée en 2020 - se sentait perceptible dans les cuisines professionnelles.
"La nourriture Bioland vient d'Allemagne ou du Tyrol du Sud et est donc fraîche de la région", explique Grundnig. "De plus, les entreprises gastronomiques créent la confiance de leurs clients en termes de durabilité en transformant des aliments locaux Bioland et peuvent s'appuyer sur une vaste gamme complète bio. Les sources d'approvisionnement sont diverses et vont des grossistes bio aux distributeurs régionaux en passant par les partenaires de transformation de Bioland.
Le marché de la restauration hors foyer joue un rôle clé dans la conversion biologique
"La conversion biologique de l'agriculture et de l'industrie alimentaire, dont le besoin est urgent, a été tracée du côté politique avec la définition des objectifs de surface biologique aux niveaux européen, fédéral et des États", déclare Gerald Wehde, responsable de la politique agricole chez Bioland. Le marché de la publicité extérieure peut et doit jouer un rôle clé dans ce processus de conversion.
"Non seulement dans les restaurants, mais aussi dans les restaurants d'entreprise et les cantines, la proportion de produits bio doit augmenter pour pouvoir atteindre les objectifs définis. Les autorités, les crèches, les écoles et les hôpitaux doivent être motivés et instruits pour faire leurs courses différemment. » Les institutions publiques pourraient ainsi jouer un rôle de pionnier dans la conversion biologique. Outre les conseils et l'aide à l'investissement, il faut avant tout des quotas biologiques contraignants pour les denrées alimentaires dans le processus d'approvisionnement.
Nouveau partenaire gastronomique "Schwarzer Bock": travailler en harmonie avec la nature
Les 25 nouvelles entreprises partenaires de Bioland contribuent à augmenter la part de l'alimentation bio dans les restaurants. L'un d'entre eux est l'auberge et hôtel-boutique « Schwarzer Bock » à Ansbach, en Bavière. La famille d'accueil Appel-Fuhrmann propose désormais à ses hôtes des produits biologiques au début de la saison du jardin à bière.
"Dans notre cuisine, nous créons des plats fraîchement préparés avec des ingrédients régionaux et de saison de qualité biologique. Ceux-ci proviennent d'agriculteurs Bioland de la région et de grossistes bio », déclare le directeur général Christian Fuhrmann. « Nous voulons utiliser ce qu'il y a de mieux en cuisine et savoir ce qu'il y a dans les ingrédients. C'est pourquoi la démarche pour devenir partenaire de la gastronomie Bioland est maintenant une étape logique."
La propriétaire Meike Appel-Fuhrmann ajoute : « Le confinement a été un moment de réflexion très intense. L'année dernière, nous avons examiné les plans historiques de notre auberge du 19e siècle : un poulailler et un jardin d'herbes aromatiques y ont été dessinés. A cette époque, il allait de soi de travailler directement dans la région et en harmonie avec la nature. On a envie d'y retourner !"
Les établissements de restauration peuvent obtenir la certification Bioland depuis 2000. Cela fait de Bioland le pionnier du secteur. En 2018, un nouveau concept de gastronomie a été introduit au sein de l'association bio, qui marque les entreprises partenaires - en fonction du contenu bio - avec le statut d'or, d'argent et de bronze. Le statut Gold est attribué à partir d'une part de 90%. Environ 160 partenaires gastronomiques sont actuellement organisés au sein de l'association. Comment fonctionne exactement la certification et qui contrôle la conformité peut être lu ici : www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Toutes les informations sur le concept de gastronomie www.bioland.de/gastronomie. Pour la collection de recettes Bioland, rendez-vous ici : https://www.bioland.de/rezepte
(Crédits photos : Bioland / Sonja Herpich)
