A carne de cerdo como manxar
A carne de caza fresca aínda se considera un manxar culinario. Desde un punto de vista puramente estatístico, os alemáns só se dan dúas comidas de caza ao ano, é dicir, uns 450 gramos per cápita. A carne de cervo, xabaril e compañía é algo especial. Non só puntua cos amantes do gusto, senón que tamén convence coa gandería e o valor nutricional que respectan os animais.
A carne de animais salvaxes é principalmente baixa en graxa, ten unha estrutura concisa e ten un sabor fino e aromático. Desde o punto de vista do Centro Federal de Nutrición (BZfE), tamén é interesante o seu espectro de nutrientes. Debido ao alto grao de movemento dos animais, a carne só ten pouca graxa, que tamén está formada por máis do 60 por cento de ácidos graxos poliinsaturados.
A produción de carne de venado, como a produción clásica de carne, está suxeita aos estritos requisitos da lexislación de hixiene da UE. Non todo o mundo está autorizado a cazar e vender caza. Pola contra, hai que formar ás persoas pertinentes, entre outras cousas, para que poidan realizar unha primeira avaliación do xogo que se rodou in situ. Do mesmo xeito que outras carnes, os cadáveres de animais salvaxes deben ser sometidos á inspección oficial de carnes.
Non obstante, a carne salvaxe non só provén de animais salvaxes. Desde principios dos anos 1970, a gandería tamén se desenvolveu en Alemaña. Especialmente en Baviera, onde se atopan máis do 40 por cento dos preto de 6.000 recintos agrícolas estimados en Alemaña.
O máis estendido é a crianza de gamo. Representa preto do 90 por cento de toda a cría de caza agrícola. A continuación séguenlle os corzos, o muflón e o cervo sika, así como o xabaril. Nos últimos anos hai un interese crecente pola cría de bisontes.
Os animais salvaxes criados nas granxas viven en grandes recintos ao aire libre durante todo o ano. Os tamaños mínimos prescriben para estes recintos agrícolas. Por exemplo, os recintos para gamos deben ter polo menos unha hectárea e os recintos deben ter polo menos dúas hectáreas. O tamaño medio do recinto en Alemaña é dunhas tres hectáreas.
Teoricamente, a caza é bens estacionais, porque determinadas estacións de peche están fixadas para moitos animais. Na maioría dos estados federais, as lebres só se poden cazar de outubro a decembro, mentres que os coellos silvestres pódense cazar durante todo o ano. A carne de corzo fresco está dispoñible de maio a xaneiro, principalmente de setembro a mediados de xaneiro. Separado deste, a carne de venado está dispoñible durante todo o ano como produtos conxelados.
Se queres mercar produtos frescos da zona, o mellor é contactar cos cazadores, coa oficina forestal ou coas carnicerías locais. Os corzos, os corzos e os xabarís adoitan estar dispoñibles. O rango de faisán, pato bravo ou lebre é algo menor, xa que a tempada de caza destas especies cinexéticas é máis curta. Os supermercados adoitan ofrecer carne de caza procedente da gandería (caza tapada), así como carne de caza ultraconxelada procedente do exterior e do leste de Europa.
Ao mercar, preste atención á cor e ao cheiro da carne típico das respectivas especies cinexéticas: a carne de corzo, por exemplo, é marrón avermellada, a carne de corzo é marrón escuro. Un cheiro aromático agradable e lixeiramente acedo é típico do cervo e do xabaril. En xeral, a carne non debe relucir negruzco nin cheirar desagradable.
Non necesitas habilidades especiais para preparalo. O asado vólvese agradable e tenro cando eliminas a pel exterior fibrosa da carne. Rechear e envolver o touciño non fai que a carne sexa máis jugosa, pero dá a impresión de que estás comendo a graxa do touciño coa carne. A graxa en si permanece na superficie e non penetra na carne. A carne de cerdo é particularmente tenra se o metes a remollo durante a noite nun caldo de ósos de cerdo lixeiramente salgado nun lugar fresco.
Por razóns de saúde e hixiene, a caza non debe consumirse crua nin cocida ata que estea rosada. A carne debe ser quentada ata que a temperatura central alcance os 70 graos centígrados ou máis durante polo menos dous minutos para matar os patóxenos que poidan estar presentes. Fai a proba de cocción: se a carne xa non cede ao presionar co dedo, a peza está cocida. O zume que sae xa non debe ser rosado, senón claro.
