Seminario de estado BfR sobre cadmio na cadea alimentaria
O cadmio non é desexable nos alimentos porque pode ser prexudicial para a saúde. En xaneiro de 2009 a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) obtivo un novo valor para a inxestión semanal tolerable durante toda a vida do metal pesado. Con 2,5 µg por quilogramo de peso corporal, isto está significativamente por debaixo da cantidade previamente utilizada de 7 µg, que se derivou provisionalmente da Organización Mundial da Saúde (OMS).
Nunha estimación de toda a UE, a EFSA determinou que os consumidores con consumo normal de alimentos só están lixeiramente por baixo da nova inxestión tolerable. Non obstante, en certas rexións e grupos de poboación, a captación de cadmio é maior. Os consumidores que comen moitos grans e verduras en particular poden superar este valor.
Científicos do Instituto Max Rubner examinan o leite
"Os resultados da determinación de vitaminas no leite ESL pódense resumir de tal xeito que o presente estudo, en comparación co leite quentado brevemente, non proporcionou ningunha indicación de concentracións máis baixas de vitaminas no leite ESL". Esta é unha das conclusións que os científicos do Instituto Max Rubner de Kiel extraen do exame de 30 mostras de leite de 17 empresas da industria láctea alemá. En resumo, pódese afirmar que o leite ESL, independentemente do proceso de fabricación, debe considerarse como un alimento de alta calidade.
Comparáronse mostras de leite procedentes dos métodos comúns de produción, de leite quentado brevemente (normalmente denominado "leite fresco"), leite ESL de produción diferente e leite de temperatura ultra alta (leite UHT). Os resultados representan así unha instantánea da calidade do leite para beber en Alemaña. Como descubriron os investigadores de Kiel, desde o punto de vista microbiolóxico e hixiénico, non hai diferenzas relevantes entre o "leite fresco" producido tradicionalmente e o leite ESL. En función do proceso de fabricación empregado, o leite ESL, por outra banda, presenta diferenzas no estado das proteínas do soro de leite e no contido en furosina, parámetros adecuados para a diferenciación analítica dos tipos de leite. As proteínas do soro desnaturalízanse de xeito diferente segundo o proceso de fabricación, polo que hai que subliñar que a desnaturalización das proteínas do soro de leite non representa unha perda de valor nutricional. A furosina é un indicador que detecta a reacción de Maillard entre proteínas e azucre que ten lugar cando se quentan os alimentos. Se o leite ESL se produce mediante un proceso de alta temperatura, o leite ten un maior contido de furosina que o leite que se filtrou a través da microfiltración para reducir os xermes. Un proceso que sempre se complementa coa calefacción.
Científicos do Instituto Max Rubner proban calidade hixiénica
"Debido ás tecnoloxías de fabricación, as minisalamis clasifícanse en principio como produtos de embutidos microbioloxicamente estables cunha boa maduración e tecnoloxía de produción", afirma o Dr. Manfred Gareis, xefe do Instituto de Microbioloxía e Biotecnoloxía do Instituto Max Rubner, resumiu os resultados dun estudo de dous anos. Todos os produtos que foron adquiridos comercialmente e examinados polos científicos eran obxetivos microbioloxicamente. Incluso en salamis, que - como parte do proxecto de investigación - foron inoculadas deliberadamente con xermes perigosos durante a produción, non se puideron detectar máis cargas ao final do proceso.
Despois de que 2007 tivese unha acumulación nacional de salmonelose en nenos no verán, o Ministerio Federal de Alimentación, Alimentación e Protección do Consumidor (BMELV) iniciara un estudo correspondente. Para o estudo comercial, 2008 e 2009 206 mini-malaria de varias categorías (afumado, seco ao aire, maduración) foron adquiridos e estudados por 15 en xaneiro. Co resultado gratificante de que non se atopou Salmonella en ningunha das mostras. Isto é unha indicación da boa calidade das materias primas empregadas e da consistente boa madurez e tecnoloxía de fabricación, segundo os científicos da MRI.
Información práctica do boletín do Fördergesellschaft für Fleischforschung no MRI de Kulmbach
Fonte: Feola Science 81 (2009), 664-670.
O proceso de cocción leva a unha desnaturalización inducida pola porción de globina da mioglobina na carne. Hai dous xeitos de facelo: desnaturalizar o contido de ferro en hemochromo de ferro pardo (III), o pigmento asociado normalmente á carne cocida. Doutra banda, a desnaturalización da parte de ferro en hemochromo de ferro (II) orixina un pigmento vermello que, con todo, é bastante facilmente sometido á oxidación a un hemocromo férrico marrón. Varios factores da carne, como o seu potencial redox ou a fonte do músculo, así como factores externos, como os envases e ingredientes que non son cárnicos, teñen un efecto na cor da carne despois do quecemento.
Os químicos dos alimentos TUM descobren receptores amargos para gozar de cervexa chea de corpo
"Bah, amargo" - esa reacción instintiva que debemos á evolución. Porque moitas substancias velenosas teñen sabor amargo na lingua. Pero tamén moitos alimentos de luxo: Campari, chocolate escuro ou cervexa serían aburridos sen substancias amargas. Un equipo de investigación dirixido polo químico alimentario, o profesor Thomas Hofmann, da Universidade Técnica de Múnic (TUM), descubriu agora como unha rubia fresca, un pílaro rabioso ou un saboroso trigo na lingua despregan o seu sabor amargo específico.
Xa sexa no xardín de cervexa ou na carne recentemente á prancha - unha cervexa fresca é só no verán unha delicia. A amargura da cervexa é responsable diso: fórmanse despois da adición de lúpulo durante a ebulición do mosto e contribúen ao sabor atractivo da cervexa. 15 destes compostos químicos do lúpulo e a cervexa fixeron unha ollada máis atenta aos químicos dos alimentos en TUM: o profesor Thomas Hofmann, da Cátedra de Química dos Alimentos e Tecnoloxía dos Sensores Moleculares, e os seus colegas identificaron os tres receptores da nosa lingua que espertaron por primeira vez o sabor amargo da cervexa. Informar sobre o cerebro e asegurar así o efecto de goce.
O profesor de enxeñeiro de proceso, Lutz Mädler, de Bremen, publica investigacións sobre nanotoxicidade con compañeiros estadounidenses na revista "Nature Materials".
¿Pódese prever a toxicoloxía dos nanomateriais? Ata o de agora e máis alá, non está en absoluto claro como é factible unha predición plausible. Cientificamente, a cuestión da nanotoxicidade é un territorio novo. Pero o tema está na axenda científica. Por exemplo, o profesor Lutz Mädler, xefe de Enxeñaría de Procesos Mecánicos do Departamento de Enxeñaría de Produción da Universidade de Bremen e director de Enxeñaría de Procesos do Instituto para a Enxeñaría de Materiais (IWT), xunto con compañeiros estadounidenses de ciencia e industria, identificaron as prioridades de investigación estratéxica co fin de establecer unha toxicoloxía previsible dos nanomateriais. A revista "Nature Materials" publicou un artigo (www.natur.com/naturematerials).
Desde o punto de vista dos autores, este tema actual require en primeiro lugar o desenvolvemento dun amplo modelo base que poida ser empregado para obter declaracións sobre mecanismos de toxicidade e danos biolóxicos. As interaccións das nanopartículas con interfaces biolóxicas son altamente complexas e implican interaccións con proteínas, membranas, células, ADN e orgánulos, que tamén alteran as propias nanopartículas. Para entendelo e deducir posibles consecuencias, enxeñeiros, químicos, biólogos, físicos e médicos deben consensuar e facer que as súas iniciativas de investigación sexan complementarias e inclusivas. O artigo de revista na revista "Nature Materials", moi apreciado internacionalmente, está destinado a axudar a harmonizar a investigación nesta área a nivel mundial e a proporcionar novos impulsos.
En 16.June 2009, o Regulamento europeo de residuos de alto nivel 470 / 2009 publicouse no Diario Oficial da Unión Europea.
"O procedemento de proba e clasificación deste regulamento é un requisito básico para a autorización de medicamentos veterinarios para animais produtores de alimentos", dixo a secretaria de Estado no Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura e Protección do Consumidor, Gert Lindemann, en Berlín. "Os LMR que figuran na base do regulamento están orientados á seguridade dos alimentos que consumen. O regulamento combina elementos importantes da seguridade das drogas e dos alimentos", continúa Lindemann.
Este proxecto, importante para a seguridade das drogas e a seguridade dos alimentos, completouse con éxito tras un longo proceso de consulta no grupo de traballo do Consello da UE coa participación importante da delegación alemá.
Os edulcorantes artificiais están presentes como substitutos do azucre en numerosas bebidas e alimentos. Estudáronse extensamente e considéranse inofensivos para a saúde. Debido ao seu uso, pódese supoñer que se introducen no ciclo da auga a través das augas residuais municipais e, polo tanto, serven moi ben como indicadores das augas residuais municipais.
Polo tanto, desenvolveuse no TZW un novo método de análise de trazas para a determinación de sete edulcorantes artificiais na auga. En breve publicarase un artigo especializado (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Análise e aparición de sete edulcorantes artificiais en augas residuais e augas superficiais alemás e no tratamento de acuíferos do solo (SAT), Chemical Analyse & Bioanalytical 2009 , en prensa).
Cando a comida se quenta e a proteína reacciona co azucre, crea cores e sabores deliciosos. Exemplos cotiáns son o café tostado, as costras de pan crujientes ou a cervexa amarela dourada. O bioquímico Louis Maillard descubriu esta reacción en 1912 e leva o seu nome ata hoxe. Ao final da reacción de Maillard fórmanse compostos estables, os produtos finais avanzados de glicación ou, en breve, AGE. Son de gran interese desde o punto de vista médico: a reacción de Maillard e, polo tanto, a formación de AGE non só ten lugar nos alimentos, senón tamén no corpo humano. Estas AGE formadas considéranse nocivas para a saúde; acumúlanse, por exemplo, nas lentes oculares de pacientes con catarata ou nos cerebros de enfermos de Alzheimer. Tamén se di que xogan un papel clave no desencadeamento da inflamación crónica. Pero as EGE tamén se acumulan en persoas saudables: "Sacarifámonos internamente durante o proceso de envellecemento normal", dixo o profesor Thomas Henle, TU Dresde, nun evento organizado por Danone Nutrition for Health e. V. a mediados de maio en Hannover.
Dado que os compostos de Maillard entran no corpo gramo por gramo, principalmente a través de produtos de forno, pasta ou café, o papel das EGE alimentarias no desenvolvemento de enfermidades converteuse no foco das investigacións. A conclusión foi que as AGE alimentarias clasificáronse como un factor de risco para enfermidades cardiovasculares e renais. De feito, o termo colectivo AGE inclúe multitude de conexións individuais. "A literatura a prol do risco debe tratarse con moita cautela, porque ata o de agora nin un só estudo demostrou que as estruturas definidas de AGE sexan responsables de procesos nocivos para a saúde". dixo Henle. Pola contra, cada vez hai máis estudos que suxiren que certas EGE poderían ter un efecto positivo. Por exemplo, os altos niveis de AGE no plasma dos pacientes con hemodiálise asociáronse cunha taxa de supervivencia máis alta. Outros datos mostraron efectos antioxidantes, prebióticos e anticanceríxenos.
Unha nova directriz sobre a trazabilidade dentro das cadeas de alimentos e alimentos proporciona unha ferramenta eficaz para que a industria, a administración, as organizacións de protección de consumidores e outras partes interesadas descubran debilidades en toda a cadea de produción. A "Guía de interesados" formou parte dun obradoiro internacional organizado pola 6. a 7. Maio no Max Rubner Institute (MRI) de Kulmbach. É un resultado do proxecto SigmaChain da UE que implica socios científicos e industriais de 11 de países 7.
Débese resaltar o enfoque científico especial do proxecto: SigmaChain é unha cadea cruzada e, polo tanto, vai máis alá dos conceptos HACCP existentes e doutros conceptos que están destinados a garantir a seguridade durante todo o proceso de produción. "Especialmente en tempos de cadeas de produción máis longas e complexas, este é un complemento importante para os sistemas actuais e contribúe significativamente á seguridade e calidade dos alimentos", di o Dr. Fredi Schwägele, xefe do grupo de traballo de análise do Instituto Max Rubner.
Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009
Durante o tabaquismo de produtos cárnicos, os hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) son producidos por queima incompleta de madeira. O grupo de PAHs inclúe, por exemplo, 660 diversos compostos, algúns dos cales son de gran importancia polas súas propiedades tóxicas, mutaxénicas e canceríxenas.
Nun estudo, as PAH foron investigadas nos fumes fumadores durante o proceso de fumar. O fume que resultou na queima de madeira de faia procedía de dous fogares tradicionais na rexión de Zlatibor (Serbia) e foi recollido en dous cartuchos diferentes (PUF e XAD-2). A UE analizou o 16 como PAH prioritario mediante un método Fast-GC / HRMS.
