Lactobacillus conserva os alimentos
Moitas persoas comen bacterias do ácido láctico todos os días, por exemplo en iogur ou salame. As pequenas criaturas non só fan que os alimentos sexan máis duradeiros e máis fáciles de dixerir, senón que tamén apoian a dixestión e o sistema inmunitario. A Asociación de Microbioloxía Xeral e Aplicada (VAAM) nomeou ao Lactobacillus Microbe of the Year 2018 para destacar o seu importante papel na saúde, a nutrición e a economía.
Os lactobacilos ("vaos de leite") acompañaron aos humanos durante moito tempo. Hai uns 7.000 anos, os gandeiros sedentarios do norte de Europa comezaron a comer máis leite e os seus produtos, explica o VAAM. Isto levou a que non só os bebés, senón tamén os adultos das nosas latitudes formaron a encima para a degradación do azucre do leite (lactasa). Este non foi o caso de Asia, polo que a maioría dos adultos asiáticos aínda teñen pouca tolerancia aos produtos lácteos.
O Lactobacillus está implicado nunha variedade de procesos nos alimentos. Así é como o microbio fai o leite azedo sen estropealo, por exemplo en forma de iogur, kéfir ou queixo. A produción de pan de masa fermentada, chucrut e pepinos en conserva tampouco sería posible sen as bacterias. Os carbohidratos presentes convértense en ácido láctico. Os xermes nocivos como a salmonela non poden multiplicarse no ambiente ácido e os alimentos consérvanse. En biotecnoloxía, o ácido láctico prodúcese coa axuda de lactobacilos, que se emprega como aditivo alimentario (E 270) en repostería e repostería, entre outras cousas.
Os lactobacilos tamén cumpren tarefas importantes no organismo. As bacterias pasan da nai ao recentemente nado no canal de parto para protexelas dos patóxenos. No intestino humano, as bacterias promoven a dixestión sa e fortalecen o sistema inmunitario. Por exemplo, coa axuda de certos encimas, fan accesible a fibra de grans integrais e apoian a función da mucosa intestinal.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
