novo método innovador introducido por salchicha cocida e xamón cocido
3. DIL Seminario de carne e produtos de carne - gran interese no evento regular
Sobre 70 participantes, incluíndo unha delegación de Rusia para reuníronse en outubro no Instituto Alemán de Tecnoloxías alimentarios (DIL) en Quakenbrück ser informado polos expertos do Instituto, así como expertos externos sobre os últimos desenvolvementos en carnes e produtos derivados. O seminario anual do sector foi 3. Tempo en vez.
Fritz Kortschack, presidente e xefe do equipo DIL Competence Meat [Fonte: DIL]
O foco este ano estivo en procesos sostibles que diferían significativamente dos parámetros clásicos de temperatura-tempo. O xefe do equipo de competencia en carne DIL, Fritz Kortschack, presentou o proceso de alta presión empregando o exemplo da produción de xamón cocido. O resultado non é só unha vida útil máis longa, a ausencia de aditivos químicos e o consumo de enerxía reducido. Ademais, faise unha contribución con respecto ás "etiquetas limpas" e á redución de residuos e residuos. Aquí úsanse presións hidrostáticas de 100 a 1000 MPa.
Outro método, os campos eléctricos pulsados, foi presentado polo prof. Dr. Stefan Töpfl, xefe da división de desenvolvemento de procesos DIL, utiliza o exemplo da esterilización do plasma sanguíneo. O plasma sanguíneo prodúcese en grandes cantidades durante o sacrificio e consiste en proteínas de alta calidade. Esta valiosa materia prima actualmente apenas se emprega economicamente porque houbo problemas de hixiene e, polo tanto, opcións de procesamento insatisfactorias. O método de campos eléctricos pulsados é ofrecido de xeito barato polo DIL como parte da tecnoloxía ELEA e, polo tanto, ofrece opcións adicionais para engadir materias primas valiosas á produción de alimentos.
A produción de embutidos cocidos e, polo tanto, tamén embutidos hoxe en día aínda significa o uso de calor e enerxía caros, así como un gasto de tempo e persoal nada desprezable. Fritz Kortschack presentou un novo método no curso do seminario que supón un aforro significativo de tempo e custo. Aquí a carne de salchicha énchese en pratos en forma para quentala, quentar suavemente e envasala inmediatamente. O proceso permite incluso trenzar trenzas se a lonxitude do fío é suficiente. A produción automatizada de liñas nun espazo confinado con baixo consumo de enerxía fai que o proceso sexa atractivo. Unha pasteurización combinada de calor e alta presión fai que os produtos sexan máis duradeiros. A exención de aditivos permite a declaración de "etiqueta limpa". Este procedemento desenvolveuse no DIL e é único en todo o mundo.
Degustáronse varios produtos innovadores durante a pausa para xantar. Despois do seminario, varios participantes aproveitaron a oportunidade para visitar as novas instalacións do DIL e obter unha visión persoal dos sistemas piloto existentes. Ao facelo, o Dr. Knut Franke, responsable da robótica do DIL, un novo tipo de pinza ao baleiro que pode transportar e colocar alimentos irregulares e flexibles como anacos de carne ou salchicha de xeito hixiénico e seguro. Esta pinza permite un aumento da eficiencia dentro da montaxe da liña e unha manipulación e colocación seguras.
O instituto de investigación, situado no centro da industria alimentaria alemá, amplía constantemente as súas posibilidades para que os fabricantes de carne, salchicha e xamón poidan innovar con novos procesos sen ter o seu propio departamento de desenvolvemento de produtos. Deste xeito, o instituto reforza a competitividade do sector maioritariamente mediano.
Fonte: Quakenbrück [DIL]
