Como salame pode facerse en dous días
Premio á nova Rohwurstsystem
Alto recoñecemento ao "Ferma rápida Rohwurstsystem" Van Hees GmbH en Walluf: Gañou o Premio Internacional FoodTec en Silver. A cerimonia de premios terá lugar no 27. Marzo 2012 na Anuga FoodTec, a feira internacional de alimentos e tecnoloxía de bebida en Colonia.
Ata agora, dúas semanas era o mínimo que tardaba un salame en madurar. Pero agora tamén se pode facer en dous días: Van Hees GmbH rexistrou a correspondente patente para un proceso de fabricación e unha combinación de ingredientes que leva o nome de "Ferma Quick Raw Sausage System".
Cando o sistema foi presentado por primeira vez nun seminario da industria, os expertos expertos en embutidos crus case non podían crelo. Non só era impensable o tempo de produción extremadamente curto, senón tamén o feito de que o salame está envolto nunha envoltura estéril. Todo está intimamente relacionado.
A salchicha crúa faise tradicionalmente a partir de carne crúa que foi madurada durante varias semanas e secada con ela. O longo tempo de maduración e a perda de peso son un factor de custo elevado, que é especialmente importante para produtos básicos de calidade sinxela. Polo tanto, os tecnólogos de VAN HEES desenvolveron un proceso no que a salchicha crúa se pode producir non só máis rápido, senón tamén un bo dez por cento máis barato que o produto comparable. Atoparon formas de facer o secado na tripa estéril antes do embotellado e desenvolveron aditivos especiais de calidade e especias para a formulación chamada Primal Ferma Quick.
O desenvolvemento do "sistema de embutido cru Ferma Quick" estivo precedido de moitos meses de investigación e probas. Os tecnólogos tiñan unha guía perfecta: o denominado concepto de obstáculos, que foi desenvolvido polo profesor Lothar Leistner na década de 70 e que trata dos factores microbiolóxicos e químicos que inflúen na estabilidade e na vida útil dun produto. Entre outras cousas, investigaron como se poden usar os aditivos Van Hees para reducir o valor aw ata tal punto que se evita o deterioro. E analizaron os outros atrancos como o valor do pH, o conservante, o almacenamento ou a flora bacteriana.
O resultado foi un revestimento diferente para a salchicha cru, unha forma inusual de secar e unha nova receita:
O primeiro compoñente do novo sistema: a salchicha crúa énchese na tripa estéril, porque non penetra humidade do interior ao exterior, non hai revestimentos de superficie, a mercadoría non se moldea nin se torna gris. Outra vantaxe é o prezo, porque unha carcasa fibrosa custa dez veces máis.
O segundo compoñente: Dado que o salame non pode secar na tripa estéril, houbo que buscar un xeito de anticipar o proceso de secado. Polo tanto, utilízase carne liofilizada, que corresponde a unha taxa de secado de arredor do nove por cento. Ademais, ao tres por cento, o produto contén unha cantidade relativamente grande de materia seca como a fariña de mostaza: canto máis materia seca, menos humidade hai no produto. E canta menos humidade, máis estable é.
O terceiro compoñente refírese á formulación. Ao comezo da produción dun salame normal, o contido de graxa é só do 24 ao 25 por cento. Debido á perda de auga e á concentración crecente asociada de proteínas e graxas, este contido de graxa no produto final aumenta ata un 34-35 por cento. Co novo sistema de embutido cru, este contido de graxa xa está previsto na receita, os compoñentes de graxa dosifican tan alto que os valores analíticos do produto final se dan dende o principio. Cando a masa de salchicha crúa entra na tripa, xa ten os valores analíticos dun produto que madurau durante 14 días. O valor aw é 0,94, que corresponde ao valor dos produtos básicos de calidade media.
Tamén se modificou o proceso de corte: na primeira fase, as células musculares descompoñen e exponse a proteína. A proteína pode entón entrecruzar os aminoácidos para conseguir a firmeza desexada. Tamén é inusual permitir que a fase de carne magra funcione de forma relativamente fina na primeira fase de produción. Isto faise para proporcionar un obxectivo para a transglutaminase, un dos compoñentes da estrutura e da forza.
"Non queremos diluír nin destruír ningún cultivo de salame con este novo sistema de embutidos crus", subliña Rolf Häussler, xefe de Desenvolvemento de Produtos de Van Hees. "En cambio, queremos abrir posibilidades adicionais para a produción de embutidos crus con solucións tecnolóxicas aos problemas." As vantaxes para o fabricante de embutidos crus son realmente diversas: a produción é máis rápida e barata, os custos de tripa son máis baixos, non hai revestimentos de superficie, a salchicha crua pódese producir sen unha cámara de maduración, o home aforra equipos e investimentos, non hai perdas de almacenamento e non hai perdas de peso, non se produce a "formación de tapa" con pizza, a preparación para a entrega redúcese considerablemente, non hai maduración. erros. E sobre todo, os sistemas Primal garanten unha produción segura.
A resposta inicial dos fabricantes en Alemaña foi moi positiva. Aquí intúense novas posibilidades de produción de mercadorías de exportación para poder competir cos produtores baratos no estranxeiro. Ao mesmo tempo, Van Hees ve un grupo obxectivo principal nos países de Europa do Leste que non teñen as oportunidades de madurez adecuadas. Os fabricantes de pizza tamén manifestaron o seu interese. Despois de todo, non se pode descartar que xurda un novo nivel de calidade para o salame xunto aos produtos tradicionais, sobre todo no sector do desconto.
Fonte: Walluf [Van Hees]
