A Universidade de Hohenheim desenvolve xamón vegano con bocado

Aínda se trata do embutido: con todo, os produtos alternativos a base de proteínas vexetais xogan cada vez máis o protagonismo no que antes era o tema da "tecnoloxía da carne", que agora se denomina "ciencia dos materiais alimentarios". Pero por que certos tipos de salchichas veganas achéganse máis ao animal orixinal que outros? Os mozos investigadores e estudantes da licenciatura en Ciencias dos Alimentos e Biotecnoloxía están chegando ao fondo desta cuestión na Universidade de Hohenheim en Stuttgart e buscan solucións innovadoras. Nun seminario do proxecto desenvolveron un produto que ata agora supuxo un reto para os fabricantes de alimentos: un saboroso xamón cocido vegano con bocado. Os participantes no seminario queren comprobar como reciben o resultado o resto do alumnado o mércores 17 de maio nunha degustación diante do comedor. Os representantes dos medios tamén están cordialmente invitados.
 
Cuartos de azulexos, máquinas prateadas que lembran electrodomésticos de cociña de grandes dimensións, afumeiros: a primeira vista, o centro técnico parece unha carnicería. Incluso hai anzois de carne. Non obstante, a metade das metades de porco está agora moi raramente colgada aquí. Unha vez ao ano, un mestre carniceiro fai unha demostración de corte profesional para estudantes. Mentres tanto, o foco da investigación cambiou.

Isto mesmo se reflicte no nome do departamento: o que antes era "tecnoloxía da carne" converteuse en "ciencia dos materiais alimentarios". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König e Theresa Scheuerer son catro dun total de nove estudantes de doutoramento na cátedra. Nos seus proxectos de investigación tratan principalmente de produtos a base de proteínas vexetais.

"Para a produción de alternativas de salchicha vegana, necesitas esencialmente o mesmo equipamento que para o orixinal carnoso", explica Sebastian Mannweiler. "Por iso fomos capaces de ampliar enormemente o noso espectro de investigación nos últimos anos sen grandes investimentos. Por certo, polo mesmo motivo, os fabricantes de produtos cárnicos e embutidos tamén conseguiron asentarse con moito éxito no novo segmento de mercado. Rügenwalder Mühle, por exemplo, mesmo vendeu máis vexetariano que carne por primeira vez en 2022.

A sensación en boca "carnosa" presenta un desafío
Os mozos científicos da alimentación queren dar un novo impulso a este desenvolvemento a través das súas investigacións na Universidade de Hohenheim. "A crecente demanda de produtos substitutivos da carne débese principalmente a un número crecente de flexitarians", explica Maurice König. “Este grupo destinatario non rexeita a carne polo sabor, senón que quere ser máis consciente do seu consumo, por exemplo por razóns de balance de CO2 ou benestar animal. A investigación de mercado mostra que estas persoas están particularmente atraídas polos produtos veganos que emulan os seus homólogos de orixe animal en canto a aparencia, textura e sabor o máis parecido posible".

E aquí é exactamente onde comeza a misión dos mozos investigadores. Porque aínda que xa existen no mercado un gran número de produtos análogos de orixe vexetal convincentes para algúns produtos animais como carne picada ou embutidos cocidos, os tipos máis duros como o xamón cocido ou o salame seguen supoñendo un gran desafío. é a súa complexa textura con fibras musculares que se estiran caracterizadas por unha sensación en boca específica "carnosa" ao mastigar.

Os estudantes participan na investigación
Os estudantes do bacharelato de Ciencias dos Alimentos e Biotecnoloxía tamén participan na procura de solucións innovadoras. "Humboldt reloaded", unha iniciativa premiada da Universidade de Hohenheim, ofrece un marco óptimo para iso, que permite que os estudantes dos seus estudos básicos participen nunha investigación real en pequenos grupos.

"No noso seminario de proxectos 'Xamón sen Oink' elaboramos conxuntamente un xamón cocido vegano cunha codia afumada que é firme, pero ao mesmo tempo elástica e suculenta e que recorda ao orixinal cando se mastiga", resume a estudante participante Saskia. Para iso, os alumnos puideron utilizar o centro técnico de ciencia de materiais alimentarios durante varios días para os seus experimentos nos últimos seis meses. "A nosa primeira tarefa foi atopar os ingredientes axeitados. Para iso, primeiro investigamos previamente as receitas existentes e despois probámolas e variamos nós mesmos no centro técnico”, relata a compañeira Rebecca.

No rastro da receita óptima
A primeira visión? Os espesantes vexetais utilízanse en moitas alternativas de salchicha vegana, por exemplo. B. goma guar, carragenina, agar-agar ou pectina. Por exemplo, aseguran que un Lyoner vegano é suculento e firme ao mesmo tempo. Non obstante, estes hidrocoloides son menos axeitados para o xamón vegano porque o produto final carece da mordida necesaria e da textura desexada.

Pola contra, os dous estudantes probaron o glute de proteína de trigo como alternativa de unión á auga. Unha vantaxe: simplemente estirando a masa base, as moléculas de proteína de cadea longa pódense aliñar uniformemente. Isto crea unha estrutura fibrosa que recorda a carne na boca.

Despois vén a posta a punto: para facer aínda máis firme a masa do xamón vegano, os estudantes tratárona coa enzima transglutaminase, que provoca unha mellor reticulación das proteínas. Tamén era importante atopar as proporcións correctas dos ingredientes e a mestura correcta de especias e colorantes naturais axeitados. Finalmente, o último paso do proceso foi afumar para obter unha codia saborosa e unha maior vida útil.

Degustación diante da cantina e acto de prensa
Ao final, por suposto, as diferentes variantes do produto tamén teñen que pasar a proba de sabor. Os alumnos xa seleccionaron os seus favoritos co apoio experto dos seus supervisores e dun auténtico mestre carniceiro. Agora queren saber se tamén convencerían aos potenciais clientes.

ANTECEDENTES: Humboldt recargado
A iniciativa "Humboldt reloaded" ten como obxectivo que os estudantes da Universidade de Hohenheim se interesen pola ciencia dende o principio. Os estudantes traballan en pequenos grupos de investigación cunha supervisión óptima, nos que os proxectos realízanse por bloques ou ao longo dun ou dous cuadrimestres. O sinal de saída para "Humboldt reloaded" foi despedido en 2011.

O Ministerio Federal de Educación e Investigación (BMBF) financiou "Humboldt reloaded" a través do "Pacto de Calidade Docente" en dous períodos de financiamento de 2011-2020 cun total de preto de 15 millóns de euros. Desde o final do período máximo de financiamento posible a través do programa federal-estatal na primavera de 2021, a Universidade de Hohenheim continuou o proxecto de reforma con fondos propios, como un departamento separado dentro do Departamento de Estudos e Ensino. Información: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de