पारंपरिक रूप से स्मोक्ड मांस उत्पादों के उत्पादन में धूम्रपान के धुएं में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (पीएएच)
44 की एक प्रस्तुति का सारांश। Kulmbacher सप्ताह 2009
मांस उत्पादों के धूम्रपान के दौरान, लकड़ी के अधूरे दहन के माध्यम से पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (पीएएच) बनते हैं। पीएएच के समूह में लगभग 660 विभिन्न यौगिक शामिल हैं, जिनमें से कुछ अपने विषाक्त, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक गुणों के कारण बहुत महत्व के हैं।एक अध्ययन के भाग के रूप में, धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान धूम्रपान के धुएं में पीएएच की जांच की गई। बीच की लकड़ी के जलने से उत्पन्न धुआं ज़्लाटीबोर क्षेत्र (सर्बिया) में दो पारंपरिक धुएँ के घरों से आया और दो अलग-अलग कारतूसों (पीयूएफ और एक्सएडी -2) में एकत्र किया गया। यूरोपीय संघ द्वारा प्राथमिकता के रूप में वर्गीकृत 16 पीएएच का विश्लेषण तेजी से जीसी / एचआरएमएस विधि का उपयोग करके किया गया था।
निम्नलिखित पीएएच की जांच की गई: बेंज़ो [सी] फ्लोरीन (बीसीएल), बेंज़ो [ए] एन्थ्रेसीन (बीएए), साइक्लोपेंटा [सी, डी] पाइरेन (सीपीपी), क्रिसलीन (सीएचआर), 5-मिथाइलक्रिस्टीन (5 एमएन), बेंज़ो [बीओजी] ] फ्लोराएन्थीन (BbF), बेन्जो [j] फ्लोराएन्थीन (BjF), बेंज़ो [k] फ्लोराएंथीन (BkF), बेंज़ो [a] पाइरेन (BaP), बेन्जो (g, h, i] पेरिलीन (BgP), डिबेन्जो [d] ए, एच] एंथ्रेसीन (डीएए), इंडेनो [1,2,3-सीडी] पाइरेन (आईकेपी), डिबेंजो [ए, ई] पाइरेन (डीपी), डिबेंजो [ए, एच, पाइरेन (डीपी), डिबेंजो [ए] i] पाइरेन (DiP) और डिबेनजो [a, l] पाइरेन (DIP)।
धुआं जनरेटर के 2 मीटर (स्मोकहाउस I) या 5 मीटर (स्मोकहाउस II) की दूरी पर स्मोकहाउस के बीच में एकत्र किया गया था।
जांच ने पीएएच स्तरों में बहुत उतार-चढ़ाव दिखाए। स्मोकहाउस I में 16 ईयू पीएएच के कुल पीएएच स्तर 6.7-6.8 मिलीग्राम एम -3 (पीयूएफ) और 7.4 and 6.0 मिलीग्राम एम -3 (एक्सएडी -2) थे। स्मोकहाउस II में, 2.4 पीएएच 0.8 मिलीग्राम एम -3 (पीयूएफ) और 4.3 mg 0.7 मिलीग्राम एम -3 (एक्सएडी -2) के कुल पीएएच स्तर पता लगाने योग्य थे।
स्मोक्ड धुएं में पाए जाने वाले 16 ईयू-पीएएच के नमूनों की तुलना उसी स्मोकहाउस (बीफ हैम, पोर्क हैम, चाय सलामी और कच्चे सॉसेज होम सॉसेज) में स्मोक्ड मांस उत्पादों के पीएएच नमूनों के साथ की गई थी।
यह दिखाया गया था कि बीसीएल स्मोक्ड स्मोक और स्मोक्ड मांस उत्पादों दोनों में प्रमुख पीएएच यौगिक था। सभी पीएएच की जांच के लिए, डिबेंजेफरीन (डीपी, डीपी, डीईपी और डीआईपी) के अपवाद के साथ, बहुत समान पीएएच पैटर्न पाए गए थे।
1 इंस्टीट्यूट ऑफ मीट हाइजीन एंड टेक्नोलॉजी, कचनास्कोग 13, 11000 बेलग्रेड, सर्बिया
2 रसायन विज्ञान, बेलग्रेड विश्वविद्यालय, POB 51, 11158 बेलग्रेड 118, सर्बिया
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स्रोत: कुलम्बच [डीजेइन्विक १, जे।, ए। पोपविक २ और डब्ल्यू। जिरा]
