मिनी सलामी उत्पादों में रोगजनक सूक्ष्मजीवों का व्यवहार
44 की एक प्रस्तुति का सारांश। Kulmbacher सप्ताह 2009
2007 की गर्मियों में, साल्मोनेला एंटरिका एस.एस.पी. बच्चों और बच्चों के बच्चों में टॉडिका सेरोवर पनामा (एस। पनामा) जिसमें बारह संघीय राज्यों के कुल 52 रोगियों की रिपोर्ट है (महामारी विज्ञान बुलेटिन, नंबर 5, 2008, रॉबर्ट कोच इंस्टीट्यूट)। एक महामारी विज्ञान जांच में (मामले और नियंत्रण व्यक्तियों में खपत और खरीदारी के व्यवहार पर प्रश्नावली अभियान सहित), एक निश्चित कंपनी से "बैग में मिनी सलामी चिपक जाती है" को प्रकोप वाहन के रूप में पहचाना गया था और इस प्रकार मिनी सलामी उत्पादों को जोखिम वाले खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया गया था।इसके जवाब में, हमने BMELV द्वारा शुरू की गई परियोजना के एक हिस्से के रूप में जाँच की कि मिनी सालमिस ("कमर्शियल सैंपल स्टडी") में रोगजनक कीटाणु किस हद तक होते हैं और सबसे महत्वपूर्ण खाद्य संक्रमण रोगजनकों (साल्मोनेला एसपीपी। इंक।) का प्रकोप तनाव एस। पनामा, शिगा टॉक्सिन बनाने वाला एस्चेरिशिया कोलाई (STEC), लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स और स्टैफिलोकोकस ऑरियस) इन उत्पादों में व्यवहार करते हैं ("चुनौती अध्ययन")।
मई 2008, अक्टूबर 2008 और जनवरी 2009 में, विभिन्न निर्माताओं और श्रेणियों से कुल 206 मिनी सलामी चिपक जाती है (मोल्ड-रिप्ड, एयर-ड्राई, स्मोक्ड और पोर्क से बनाया गया, स्मोक्ड और पोर्क और बीफ से बनाया गया, मुर्गी से खरीदा गया था) बाजार से और व्यापार अध्ययन के उद्देश्य से जांच की गई। जांच किए गए किसी भी नमूने में साल्मोनेला, एसटीईसी या एल मोनोसाइटोजेन्स का पता नहीं चला। एस। ऑरियस को दस उत्पादों में पाया गया जिसमें 1,0 x 10 के आसपास बैक्टीरिया की गिनती थी2 CFU / g का पता चला।
रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास / मृत्यु की कैनेटीक्स का निर्धारण करने के लिए, मानक सॉलिसिस कृत्रिम रूप से लक्षित रोगजनकों के साथ दूषित होने के साथ मानकीकृत चुनौती प्रयोग किए गए थे। इस प्रयोजन के लिए, टर्की के मांस से बने एयर-ड्राइड, स्मोक्ड, मोल्ड-रिप्ड मिनी सलामी स्टिक्स का उत्पादन औद्योगिक विनिर्देशों के अनुसार किया गया था और प्रत्येक बैचों के रोस्ट मीट को साल्मोनेला एसपीपी के साथ बनाया गया था। (एस। पनामा सहित), एसटीईसी, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स और स्टैफिलोकोकस ऑरियस (संबंधित पूल के इनोकुलम: लगभग 2 लॉग 10 सीएफयू / जी मांस)।
साल्मोनेला एसपीपी। और Shiga विष उत्पादक Escherichia कोलाई मिनी salami उत्पादों में केवल कम तप गुण है। उत्पादन के दौरान एक गुणन नहीं होता है, इनोकेटेड रोगाणु जल्दी से मर जाते हैं, ताकि सेलेला के कीटाणु की गिनती हो जाए। बिक्री के लिए पैकिंग और डिलीवरी के समय पहले से ही (दिन 8)। और एस्चेरिचिया कोलाई (STEC) सूक्ष्मजीवविज्ञानी पहचान सीमा (1 log10 CFU / g) से नीचे थे। इसका एक प्रमुख कारण 0,85 से नीचे के मूल्यों को जगाने के लिए उत्पादों का तेजी से सूखना है।
इसके विपरीत, ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स और स्टैफिलोकोकस ऑरियस का परीक्षण अवधि (दिन 42) के अंत तक पता लगाया जा सकता है और स्टैफिलोकोकस ऑरियस के दूषित होने पर मोल्ड-रिप्ड मिनी सलामिस में वृद्धि देखी गई।
अध्ययन के परिणाम, जो एक जोखिम मूल्यांकन के लिए आधार के रूप में उपयोग किए जाएंगे, यह दर्शाते हैं कि मिनी-सलामिस को सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से स्थिर और इसलिए सुरक्षित कच्चे सॉसेज उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है जो ज्ञात उत्पादन प्रौद्योगिकियों (त्वरित सुखाने के साथ छोटे आकार) के कारण सुरक्षित हैं aw मान <0,85)। यह विशेष रूप से जांच किए गए ग्राम-नकारात्मक रोगजनकों पर लागू होता है, जिनमें से तप का नाम उत्पादों में कम है और जो अन्य कच्चे सॉसेज उत्पादों के साथ इसी तरह के कई अध्ययनों से सहमत हैं। व्यापार अध्ययन से प्राप्त परिणाम भी इस्तेमाल किए जाने वाले कच्चे माल और लगातार अच्छी पकने और विनिर्माण प्रौद्योगिकियों का एक अच्छा स्वच्छ गुणवत्ता मानक का सुझाव देते हैं। साल्मोनेला एसपीपी पर निष्कर्ष। 2007 की गर्मियों में फैलने पर किए गए महामारी विज्ञान संबंधी जांच के परिणामों और निष्कर्षों का समर्थन नहीं करते हैं।
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स्रोत: कुलम्बच [गारेस, एम।, जे। कबीश, आर। फिशर और एचजी मैकेनिक]
