सभी के बाद हानिकारक नहीं हैं?
पुनर्मूल्यांकन का समय
जब भोजन गर्म होता है और प्रोटीन चीनी के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो यह रंग और स्वादिष्ट स्वाद बनाता है। हर दिन उदाहरण भुना हुआ कॉफी, कुरकुरी ब्रेड क्रस्ट या गोल्डन पीले बीयर हैं। बायोकेमिस्ट लुइस मायलार्ड ने 1912 में इस प्रतिक्रिया की खोज की और इसका नाम आज तक उनके नाम पर रखा गया है। Maillard प्रतिक्रिया के अंत में, स्थिर यौगिकों का निर्माण होता है, उन्नत ग्लाइकेशन एंडप्रोडक्ट्स, या शॉर्ट्स के लिए AGEs। वे चिकित्सा के दृष्टिकोण से बहुत रुचि रखते हैं: माइलार्ड प्रतिक्रिया और इसलिए एजीई का गठन न केवल भोजन में होता है, बल्कि मानव शरीर में भी होता है। इन एजीई को स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है; वे संचय करते हैं, उदाहरण के लिए, मोतियाबिंद के रोगियों के आंखों के लेंस में या अल्जाइमर रोगियों के दिमाग में। उन्होंने यह भी कहा जाता है कि पुरानी सूजन को ट्रिगर करने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लेकिन AGEs स्वस्थ लोगों में भी जमा होते हैं: "हम सामान्य उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान आंतरिक रूप से पवित्र करते हैं," प्रोफेसर थॉमस हेनले, टीयू ड्रेसडेन, ने स्वास्थ्य ई के लिए डोनेन न्यूट्रिशन द्वारा आयोजित एक कार्यक्रम में कहा। हनोवर में मध्य मई में वी।चूँकि मुख्य रूप से पके हुए माल, पास्ता या कॉफ़ी के माध्यम से मैलायार्ड यौगिक शरीर में चने में मिल जाते हैं, इसलिए रोगों के विकास में भोजन AGEs की भूमिका अध्ययन का केंद्र बन गई। निष्कर्ष यह था कि खाद्य एजीई को हृदय और गुर्दे की बीमारियों के लिए एक जोखिम कारक के रूप में वर्गीकृत किया गया था। वास्तव में, AGEs का सामूहिक शब्द व्यक्तिगत कनेक्शनों की एक भीड़ को समाहित करता है। "प्रो-रिस्क लिटरेचर को बहुत सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए, क्योंकि अभी तक एक भी अध्ययन ने यह साबित नहीं किया है कि परिभाषित एजीई संरचनाएं उन प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।" इसके विपरीत, अधिक से अधिक अध्ययनों से पता चलता है कि कुछ AGE का सकारात्मक प्रभाव हो सकता है। उदाहरण के लिए, हेमोडायलिसिस रोगियों के प्लाज्मा में उच्च एजीई स्तर एक उच्च जीवित रहने की दर के साथ जुड़े थे। अन्य आंकड़ों में एंटीऑक्सिडेंट, प्रीबायोटिक और एंटी-कार्सिनोजेनिक प्रभाव दिखाया गया।
इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, आहार संबंधी सिफारिशें जो कि माइलार्ड उत्पादों से परहेज का प्रचार करती हैं और इस प्रकार पके हुए, तले हुए व्यंजनों को गंभीर रूप से देखा जाना चाहिए। 2004 में प्रकाशित एक खाद्य डेटाबेस के AGE मान भी विश्लेषणात्मक दृष्टिकोण से काफी हद तक गलत हैं: "वे उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थ जैसे कि मक्खन या जैतून का तेल, के लिए उच्च AGE मान देते हैं, जबकि ब्रेड क्रस्ट में कथित तौर पर मुश्किल से होता है किसी भी AGEs। रिवर्स सही होगा, "हेनले कहते हैं। फिर भी, यह डेटाबेस हार्ट और डायबिटीज सेंटर नॉर्थ राइन-वेस्टहेलिया जैसे प्रतिष्ठित संस्थानों से भी पोषण संबंधी सिफारिशों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। भविष्य के शोध को एजीई के स्वास्थ्य-संवर्धन क्षमता पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए।
स्रोत: बॉन [सहायता - डोरोथे हैन]
