ईएसएल दूध और ताजा दूध के बीच केवल मामूली अंतर
मैक्स रूबनेर इंस्टीट्यूट के वैज्ञानिकों ने दूध की जांच की
"ईएसएल दूध में विटामिन निर्धारण के परिणामों को इस तरह से संक्षेप में प्रस्तुत किया जा सकता है कि वर्तमान अध्ययन - संक्षेप में गर्म दूध की तुलना में - ईएसएल दूध में विटामिन की कम सांद्रता का कोई संकेत नहीं दिया।" यह एक निष्कर्ष है कि कील साइट के मैक्स रूबेरन इंस्टीट्यूट के वैज्ञानिकों ने जर्मन डेयरी उद्योग में 30 कंपनियों के 17 दूध के नमूनों की जांच की। सारांश में, यह कहा जा सकता है कि ईएसएल दूध - भले ही विनिर्माण प्रक्रिया का हो - को उच्च गुणवत्ता वाले भोजन के रूप में माना जाना चाहिए।आम उत्पादन विधियों से दूध के नमूनों को संक्षेप में गर्म दूध (आमतौर पर "ताजा दूध" कहा जाता है), अलग-अलग उत्पादित ईएसएल दूध और अल्ट्रा-उच्च तापमान दूध (यूएचटी दूध) की तुलना की गई। परिणाम इस प्रकार जर्मनी में दूध पीने की गुणवत्ता का एक स्नैपशॉट का प्रतिनिधित्व करते हैं। जैसा कि कील शोधकर्ताओं ने पाया, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और स्वच्छ दृष्टिकोण से, पारंपरिक रूप से उत्पादित "ताजा दूध" और ईएसएल दूध के बीच कोई प्रासंगिक अंतर नहीं हैं। दूसरी ओर, ईएसएल दूध के उपयोग की जाने वाली निर्माण प्रक्रिया के आधार पर, मट्ठा प्रोटीन की स्थिति और फ़्यूरोसिन सामग्री में अंतर होता है - ऐसे पैरामीटर जो दूध के प्रकारों के विश्लेषणात्मक भेदभाव के लिए उपयुक्त हैं। मट्ठा प्रोटीन का निर्माण प्रक्रिया के आधार पर अलग-अलग तरीके से किया जाता है, जिससे इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण पोषण मूल्य के नुकसान का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। फ़्यूरोसिन एक संकेतक है जो प्रोटीन और चीनी के बीच माइल्डार्ड प्रतिक्रिया का पता लगाता है जो खाद्य पदार्थ गर्म होने पर होता है। यदि उच्च तापमान प्रक्रिया का उपयोग करके ईएसएल दूध का उत्पादन किया जाता है, तो दूध में कीटाणुओं को कम करने के लिए माइक्रोफिल्ट्रेशन के माध्यम से फ़िल्टर किए गए दूध की तुलना में एक उच्च फ़्यूरोसिन सामग्री होती है। एक प्रक्रिया जो हमेशा हीटिंग द्वारा पूरक होती है।
व्यापक संवेदी परीक्षणों से पता चला है कि संक्षेप में गर्म किया गया दूध ईएसएल दूध या दो से तीन सप्ताह पुराने यूएचटी दूध की तुलना में अधिक सकारात्मक रूप से मूल्यांकन किया जाता है। हालांकि, अंतर इतने कम हैं कि स्वाद के आधार पर दूध को मज़बूती से उत्पादन प्रक्रिया में असाइन करना संभव नहीं है - विशेष रूप से उस समय से जब दूध का उपयोग किया जाता है, संवेदी गुणों पर प्रभाव पड़ता है।
स्रोत: कील [MRI]
