सीलोन या कैसिया से दालचीनी? - फूड केमिस्ट कैसे मसाले साबित करते हैं
मसालों का पता लगाने का क्लासिक तरीका अभी भी माइक्रोस्कोप के माध्यम से कटा हुआ सामग्री को देखना और विशिष्ट संरचनाओं की तलाश करना है। हालांकि, आणविक जैविक तरीके जटिल खाद्य पदार्थों में कई मसालों का अधिक सटीक रूप से पता लगाते हैं: वे सीधे आनुवंशिक जानकारी के वाहक को संदर्भित करते हैं, मसाला संयंत्र के डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए)। चूँकि मसाले पौधे के विभिन्न भागों से मिलकर बने होते हैं, हालाँकि, नमूना तैयार करना एक मुश्किल काम है।
जांच दो डीएनए-आधारित तरीकों पर केंद्रित है: पोलीमरेज़ चेन रिएक्शन (पीसीआर) और न्यूक्लिक एसिड प्रवर्धन (लूप-मध्यस्थता इज़ोटेर्मल प्रवर्धन, लैंप)। दोनों में मसाला डीएनए को कई बार कॉपी किया जाता है और विशेषता वाले टुकड़ों का उपयोग करके पहचाना जाता है। सभी सामान्य मसाले अब पीसीआर के साथ निर्धारित किए जा सकते हैं। लैंप विधि पीसीआर की तुलना में कम जटिल है और इसलिए ऑन-साइट उपयोग के लिए उपयुक्त है। हालांकि, यह कम विकसित है और अब तक जीरा, गाजर और सरसों का पता चला है।
फूड केमिस्ट फेलिक्स फोके, इल्का हासे और मार्कस फिशर मसाला विश्लेषण में कला की वर्तमान स्थिति प्रस्तुत करते हैं। वे वर्णन करते हैं कि कैसे पता लगाने के तरीके काम करते हैं और उनके क्या फायदे और नुकसान हैं। अक्टूबर के अंक में "नचरिचेन एनस डेर चेमी" लेख दिखाई दिया।
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अधिक जानकारी में पाया जा सकता है
www.gdch.de/nachrichten "रसायन विज्ञान से समाचार"
www.gdch.de/taetigungen/nch/jg2009/h10_09.htm - "नचरिचेंनसुस डर केमी" का अक्टूबर अंक
स्रोत: DGCh [फ्रैंकफर्ट एम मेन]
