कड़वा स्वाद धारणा के आणविक सिद्धांतों को काफी हद तक स्पष्ट किया जाता है
कड़वे स्वाद धारणा के आणविक आधार पर उनके व्यापक परिणाम हाल ही में DIIFE शोधकर्ताओं द्वारा केमिकल सेम्स (DOI: 10.1093 / chemse / bjp092, Meyerhof et al।, 2009, मानव TAS2R कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स के आणविक रिसेप्टिव रेंज) में प्रकाशित किए गए थे।
कड़वे पदार्थ संरचनात्मक रूप से बहुत अलग हैं। इन पदार्थों में से कई पौधों में पाए जाते हैं, दूसरों को जानवरों द्वारा उत्पादित किया जाता है, और फिर भी अन्य भोजन के प्रसंस्करण या बुढ़ापे और क्षय प्रक्रियाओं से उत्पन्न होते हैं। लेकिन केवल 25 विभिन्न प्रकार के सेंसर के साथ इन सभी विषम कड़वा पदार्थों को कैसे महसूस करना संभव है?
दो स्वाद शोधकर्ताओं वोल्फगैंग मेयरहोफ और माईक बेहरेंस के आसपास के वैज्ञानिकों की टीम ने इस सवाल की जांच की। एक सेल संस्कृति प्रणाली की मदद से - एक प्रकार की "कृत्रिम जीभ" - उन्होंने 104 विभिन्न मानव कड़वा स्वाद रिसेप्टर्स पर 25 प्राकृतिक और सिंथेटिक कड़वे पदार्थों के प्रभाव का परीक्षण किया। पहली बार, वे दस सेंसरों में से पांच के लिए बाध्यकारी साझेदारों की पहचान करने में सक्षम थे जिन्हें अभी भी "अनाथ" * माना जाता था और 64 कड़वे पदार्थों के लिए एक या एक से अधिक उपयुक्त रिसेप्टर्स असाइन करते थे जिनके लिए कोई रिसेप्टर ज्ञात नहीं था। इन कड़वे पदार्थों में कई पदार्थ शामिल हैं जो हमारे जीवन को हर दिन "कड़वा" बनाते हैं, जैसे कि कॉफी से कैफीन, खट्टे फलों से लिमोनीन, कड़वा नींबू से कुनैन, एथिल पाइराज़िन, जो बरसाने की प्रक्रियाओं के दौरान उत्पन्न होता है, विभिन्न प्रकार की गोभी से साइनग्रीन, लेकिन औषधीय तत्व भी।
जबकि कुछ रिसेप्टर्स ने केवल कुछ विशिष्ट पदार्थों पर प्रतिक्रिया की, अन्य प्रकार के सेंसर सबसे अधिक विविध पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला को पहचानने में सक्षम थे। परीक्षण किए गए 104 कड़वे पदार्थों में से लगभग आधे का पता लगाने के लिए रिसेप्टर के तीन प्रकार पर्याप्त थे। सामान्य तौर पर, स्वाद सेंसर प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों पदार्थों को पहचानते थे। हालांकि, कुछ रिसेप्टर्स ने स्वाभाविक रूप से प्राकृतिक पदार्थों के लिए प्रतिक्रिया व्यक्त की, जबकि अन्य ने कृत्रिम कड़वे पदार्थों के लिए स्पष्ट "वरीयता" दिखाई।
लेकिन जांच किए गए कड़वे पदार्थों ने भी अलग तरह से व्यवहार किया है: परीक्षण किए गए पदार्थों में से 63 रिसेप्टर प्रकार के केवल एक से तीन तक सक्रिय हैं। इसके विपरीत, पदार्थों में से 19 ने एक साथ 15 प्रकार के सेंसर को उत्तेजित किया। कड़वे संकेत को ट्रिगर करने के लिए व्यक्तिगत पदार्थों की दहलीज सांद्रता को पार करना होगा जो बहुत अलग थे।
माईक बेहरेंस कहते हैं, "विभिन्न कड़वे पदार्थों के लिए असमान दहलीज मूल्य अलग-अलग कारणों से विकसित हो सकते थे।" "उदाहरण के लिए, पदार्थों की विषाक्तता एक भूमिका निभा सकती थी।" स्ट्रिंचिन और ब्रुसीन दो संरचनात्मक रूप से घनिष्ठ रूप से संबंधित, कड़वा पौधे अल्कलॉइड हैं। हालांकि, वे अपनी विषाक्तता के मामले में भिन्न हैं। जबकि स्ट्राचिन के लिए घातक खुराक 5 से 10 मिलीग्राम की सीमा में है, घातक ब्रूसिन खुराक के लिए मूल्य लगभग 1000 मिलीग्राम है। यह भी कड़वा रिसेप्टर 46 के लिए दोनों पदार्थों के दहलीज मूल्यों में परिलक्षित होता है। Strychnine ब्रुसेन की तुलना में XNUMX गुना कम एकाग्रता पर रिसेप्टर को सक्रिय करता है। दिलचस्प बात यह है कि थ्रेशोल्ड एकाग्रता जिस पर स्ट्राइचिन माना जाता है, लगभग प्राकृतिक एकाग्रता से मेल खाती है, जिस पर यह जहर मूंगफली के बीज में होता है।
पृष्ठभूमि की जानकारी:
* तथाकथित "अनाथ" रिसेप्टर्स रिसेप्टर्स हैं, जिनके लिए शोधकर्ताओं ने अभी तक एक बाध्यकारी साथी को असाइन नहीं किया है।
कड़वे स्वाद की धारणा जन्मजात है और बच्चे पहले से ही कड़वे पदार्थों का अनुभव कर सकते हैं। यदि आप किसी बच्चे को कुछ कड़वा देते हैं, तो वह कड़वे को जल्दी से जल्दी बाहर निकालने की कोशिश करता है। जबकि कड़वाहट और विषाक्तता के बीच कोई सामान्य संबंध नहीं है, वैज्ञानिकों का आमतौर पर मानना है कि कड़वाहट की भावना हमें विषाक्त खाद्य पदार्थों से रखने के लिए माना जाता है।
वोल्फगैंग मेयरहोफ DIfE के प्रमुख कार्य समूहों में से एक है जो जर्मनी में स्वाद अनुसंधान से संबंधित है। समूह सभी 25 मानव कड़वा रिसेप्टर जीन की पहचान करने में कामयाब रहा। कड़वा रिसेप्टर्स जीभ पर पाए जा सकते हैं, लेकिन तालू, गले और स्वरयंत्र के क्षेत्र में भी। 2005 और 2006 की शुरुआत तक, मेयरहोफ के कार्य समूह के परिणामों ने दिखाया था कि कड़वा स्वाद की धारणा ने मानव विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई थी। 2007 में मेयरहोफ के समूह ने दिखाया कि स्वाद कोशिकाओं में कड़वा रिसेप्टर्स के विभिन्न सेट हैं। यह कम से कम आणविक और सेलुलर स्तर पर विभिन्न कड़वे पदार्थों के बीच अंतर करने के लिए आवश्यकताओं को पूरा करेगा।
जर्मन इंस्टीट्यूट फॉर ह्यूमन न्यूट्रिशन पॉट्सडैम-रेब्रुक (DIfE) लाइबनिट्स एसोसिएशन का सदस्य है। यह रोकथाम, चिकित्सा और आहार संबंधी सिफारिशों के लिए नई रणनीति विकसित करने के लिए आहार से संबंधित बीमारियों के कारणों पर शोध करता है।
शोध मोटापा, मधुमेह और कैंसर पर केंद्रित है।
लाइबनिज़ एसोसिएशन में वर्तमान में अनुसंधान के लिए 86 अनुसंधान संस्थान और सेवा सुविधाएं और साथ ही तीन संबद्ध सदस्य शामिल हैं। लाइबनिट्स इंस्टीट्यूट्स का उन्मुखीकरण प्राकृतिक, इंजीनियरिंग और पर्यावरण विज्ञान से लेकर अर्थशास्त्र, सामाजिक और स्थानिक विज्ञान से लेकर मानविकी तक है। लीबनिज संस्थान समग्र सामाजिक महत्व के मुद्दों पर रणनीतिक और विषय उन्मुख काम करते हैं। इसलिए संघीय और राज्य सरकारें संयुक्त रूप से लाइबनिज़ एसोसिएशन के संस्थानों का समर्थन करती हैं। लाइबनिट्स संस्थान लगभग 14.200 लोगों को रोजगार देता है, जिनमें से लगभग 6.500 वैज्ञानिक हैं, जिनमें से 2.500 युवा वैज्ञानिक हैं। के तहत अधिक जानकारी www.लीबनिज़-gemeinschaft.de
स्रोत: पॉट्सडैम रेब्रुके [DIfE]
