कड़वे पदार्थों का संयोजन कड़वा स्वाद की तीव्रता के लिए निर्णायक हो सकता है

जर्मन इंस्टीट्यूट फॉर न्यूट्रिशन रिसर्च (DIfE) के वैज्ञानिकों ने पिडमॉन्ट विश्वविद्यालय के इतालवी शोधकर्ताओं के साथ मिलकर वर्मवुड से दो प्राकृतिक पदार्थों को अलग किया है जो एक में कड़वे पदार्थ और कड़वे अवरोधक हैं। वे 25 कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स में से कुछ को सक्रिय करते हैं, लेकिन साथ ही अन्य कड़वे सेंसर को रोकते हैं ताकि वे अब कुछ कड़वे पदार्थों द्वारा सक्रिय या केवल कमजोर रूप से सक्रिय न हों। नतीजतन, "कड़वा संकेत" की तीव्रता कम हो जाती है। इस प्रकार अध्ययन से पता चलता है कि न केवल कड़वे पदार्थों की कुल मात्रा एक भोजन के कड़वे स्वाद की तीव्रता के लिए निर्णायक है, बल्कि इसके प्रकार और संयोजन भी हैं।

यह निम्नलिखित स्वाद घटना द्वारा भी समर्थित है: यदि, उदाहरण के लिए, जैसा कि इटली में प्रथागत है, तो आप स्ट्राबेरी के पेड़ (आरबुटस यूनेडो) के साथ रूखेफोर्ट पनीर के साथ मिलकर तीखे स्वाद वाले शहद का आनंद लेते हैं, जिसमें कड़वा नोट भी होता है, दोनों व्यंजनों की कड़वाहट कम हो जाती है। शोधकर्ता इसलिए मानते हैं कि प्रकृति में कई अन्य कड़वे पदार्थ हैं जो एक में कड़वे अवरोधक और कड़वे पदार्थ हैं।

पहले लेखक ऐनी ब्रॉकहॉफ और DIfE के अध्ययन के नेता वोल्फगैंग मेयरहोफ के नेतृत्व में वैज्ञानिकों की टीम ने अब जर्नल द जर्नल ऑफ न्यूरोसाइंस (ब्रॉकहॉफ, ए। एट अल। 2011; डीओआई: 10.1523 / JNEUROSCI.2923-11.2011) में परिणाम प्रकाशित किया है।

मनुष्य के पास 25 अलग-अलग प्रकार के कड़वे रिसेप्टर्स होते हैं जिनके साथ वे हजारों प्राकृतिक, सिंथेटिक और कड़वे पदार्थों को पहचानते हैं जो खाद्य उत्पादन और पकने के दौरान उत्पन्न होते हैं। यह मीठे स्वाद के लिए एक बड़ा अंतर है। क्योंकि मनुष्य केवल एक ही प्रकार के रिसेप्टर के साथ मिठाई का अनुभव करते हैं।

जैसा कि वोल्फगैंग मेयेरहोफ के साथ काम करने वाले स्वाद शोधकर्ता एक साल पहले दिखाने में सक्षम थे, कुछ कड़वे रिसेप्टर्स कड़वे पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला को पहचानते हैं, जबकि अन्य केवल कुछ कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करते हैं। इस प्रकार प्रत्येक रिसेप्टर की अपनी कड़वी पदार्थ प्रोफ़ाइल होती है, जो आंशिक रूप से अन्य कड़वे रिसेप्टर्स के प्रोफाइल के साथ ओवरलैप होती है।

नए अध्ययन में, अनुसंधान टीम एक प्रकार की कृत्रिम जीभ का उपयोग करने में सक्षम थी * यह दिखाने के लिए कि कृमिवुड से पृथक दो पदार्थ अन्य चीजों के साथ, एक प्रकार का रिसेप्टर है जो बड़ी संख्या में संरचनात्मक रूप से अलग-अलग कड़वे पदार्थों को पहचानता है। यदि रिसेप्टर को दो प्राकृतिक कड़वा अवरोधकों में से एक द्वारा बाधित किया गया था, तो न तो एरीथिन और न ही जहरीले कड़वा पदार्थ जैसे कि स्ट्राइकिन रिसेप्टर को सक्रिय कर सकता है, जो कि सामान्य रूप से होता है। विरोधाभासी रूप से, दो कड़वा अवरोधक स्वयं अन्य कड़वे रिसेप्टर्स को सक्रिय करने में सक्षम थे। 

DIfE के मॉलिक्यूलर जेनेटिक्स विभाग के प्रमुख मेयेरहोफ कहते हैं, "हमारे परिणाम बताते हैं कि यह सही मायने में बताता है कि एक अतिव्यापी कड़वे पदार्थ पहचान प्रोफाइल के साथ कई अलग-अलग कड़वे रिसेप्टर प्रकार विकसित हुए हैं।" “अगर केवल एक प्रकार का कड़वा रिसेप्टर होता है जिसे प्राकृतिक पदार्थों द्वारा अवरुद्ध किया जा सकता है, तो अन्य कड़वे पदार्थों द्वारा विषाक्तता बहुत आसान होगी। विकास के संदर्भ में, यह एक स्पष्ट चयन नुकसान होगा **। हालांकि, इस अध्ययन से नए सवाल भी उठते हैं जो वैज्ञानिकों को एक दिन में जवाब देने में सक्षम होने की उम्मीद करते हैं। तो सवाल यह है कि मानव कड़वा रिसेप्टर्स के विकास में प्राकृतिक कड़वा ब्लॉकर्स ने क्या भूमिका निभाई या दो कड़वा ब्लॉकर को सभी चीजों में से, जो कि बहुत सारे कड़वे पदार्थ होते हैं, कीड़ा जड़ी में पाए गए और सबसे कड़वा पौधों में से हैं।

पृष्ठभूमि की जानकारी:

* कृत्रिम जीभ: यह एक कोशिकीय परीक्षण प्रणाली है जिसका उपयोग इन विट्रो में जांच के लिए किया जा सकता है कि क्या एक स्वाद ग्राही एक निश्चित पदार्थ द्वारा सक्रिय होता है।

** कड़वा स्वाद धारणा जन्मजात है। यहां तक ​​कि बच्चे कड़वे पदार्थों का अनुभव कर सकते हैं। यदि आप एक बच्चा को कुछ कड़वा देते हैं, तो वह इसे जल्दी से जल्दी थूकने की कोशिश करता है।

यह इस उम्र में कड़वी दवाओं के मौखिक प्रशासन को विशेष रूप से समस्याग्रस्त बनाता है। हालांकि कड़वाहट और विषाक्तता के बीच कोई सामान्य संबंध नहीं है, वैज्ञानिक आमतौर पर मानते हैं कि कड़वाहट की भावना हमें विषाक्त खाद्य पदार्थों से रखने के लिए माना जाता है।

वोल्फगैंग मेयेरहोफ DIFE के प्रमुख कार्यकारी समूहों में से एक है जो जर्मनी में स्वाद अनुसंधान से संबंधित है। समूह सभी 25 मानव कड़वा रिसेप्टर जीन की पहचान करने में कामयाब रहा।

कड़वा रिसेप्टर्स जीभ पर पाए जा सकते हैं, लेकिन तालू, गले और स्वरयंत्र के क्षेत्र में भी। 2005 और 2006 की शुरुआत तक, मेयरहोफ के कामकाजी समूह के परिणामों से पता चला था कि कड़वे स्वाद की धारणा ने मानव विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई थी। 2007 में, मेयरहोफ के समूह ने दिखाया कि स्वाद कोशिकाओं में कड़वा रिसेप्टर्स के विभिन्न सेट हैं।

यह कम से कम आणविक और सेलुलर स्तर पर विभिन्न कड़वा पदार्थों के बीच अंतर करने के लिए आवश्यकताओं को पूरा करेगा।

DIFE

जर्मन इंस्टीट्यूट फॉर ह्यूमन न्यूट्रिशन पॉट्सडैम-रेब्रुक (DIfE) लाइबनिज़ एसोसिएशन का सदस्य है। यह रोकथाम, चिकित्सा और आहार सिफारिशों के लिए नई रणनीति विकसित करने के लिए आहार से संबंधित बीमारियों के कारणों पर शोध करता है। मुख्य शोध क्षेत्र मोटापा, मधुमेह, हृदय रोग और कैंसर हैं। DIFE जर्मन सेंटर फ़ॉर डायबिटीज़ रिसर्च (DZD) का भी भागीदार है, जिसे 2009 में संघीय शिक्षा और अनुसंधान मंत्रालय द्वारा वित्त पोषित किया गया था।

लाइबनिट्स एसोसिएशन

लाइबनिज एसोसिएशन 87 संस्थानों को एकजुट करता है जो अनुप्रयोग-उन्मुख बुनियादी अनुसंधान का संचालन करते हैं और वैज्ञानिक आधारभूत संरचना प्रदान करते हैं। लगभग 16.800 बिलियन यूरो के वार्षिक बजट के साथ, कुल मिलाकर, लीबनिज संस्थाएं लगभग 7.800 लोगों को रोजगार देती हैं, जिनमें 1,4 वैज्ञानिक शामिल हैं। लाइबनिज़ एसोसिएशन को विषयों की विविधता और संस्थानों में निपटाए गए विषयों की विशेषता है। लाइबनिट्स एसोसिएशन के अनुसंधान संग्रहालय प्राकृतिक और सांस्कृतिक विरासत को संरक्षित और शोध करते हैं। इसके अलावा, वे अनुसंधान, सीखने के स्थानों और विज्ञान के लिए आकर्षण के लिए शोकेस हैं। के तहत अधिक जानकारी www.लीबनिज़-gemeinschaft.de.

स्रोत: पॉट्सडैम रेब्रुके [DIfE]