MOGUNTIA कच्चे सॉसेज में बाधा प्रौद्योगिकी परिपक्व पूरक

बाधा तकनीक के तहत खाद्य प्रसंस्करण, संरक्षण के विभिन्न चरणों के लिए है। सूक्ष्मजीवों में और प्रारंभिक सामग्री (बैक्टीरिया, खमीर और कवक) पर उपस्थित सामान्य रूप से करेगा कि खराब खाना।

सामान्य में भोजन के संरक्षण के लिए, वहाँ अलग अलग तरीके हैं, लेकिन सभी एक साथ ही उद्देश्य इन सूक्ष्मजीवों को बाधित या यहां तक ​​कि मार दिया है। ये नमकीन या brining, deoxygenation, acidizing, सुखाने और गर्म कर रहे हैं।

कच्चे सॉसेज के उत्पादन में, हालांकि, हमें सबसे महत्वपूर्ण प्रकार के संरक्षण, हीटिंग को त्यागना होगा। यहां हमें कई चरणों में आवश्यक स्थिरता हासिल करनी है। सूक्ष्मजीवों को रोकने और मारने के व्यक्तिगत चरणों को बाधा कहा जाता है।

1 बाधा, नमकीन बनाना और इलाज करना: नमक सूक्ष्मजीवों से पानी को निकालता है और इस तरह प्रोटीन के क्षरण का कारण बनता है। हालांकि, संवेदी कारणों से, इतने नमक का उपयोग नहीं किया जा सकता है कि यह अकेले संरक्षण के लिए पर्याप्त होगा। स्थिति ठीक करने वाले नमक में निहित नाइट्राइट के साथ भी है (नाइट्रेट से इसके टूटने वाले पदार्थ के रूप में)। इसका प्रभाव विशेष रूप से एक प्रारंभिक अवरोधन पर आधारित होता है जब अन्य बाधाएं अभी तक इतनी मजबूत नहीं हैं। यह इलाज के रंग, सुगंध और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में देरी के लिए भी जिम्मेदार है।

2. एह मूल्य: कई सूक्ष्मजीवों को गुणा करने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। यह कटा हुआ प्रक्रिया के दौरान विशेष रूप से सॉसेज में पेश किया जाता है। वैक्यूम भराव को भरने और एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बेट जैसे एंटीऑक्सिडेंट को जोड़ने से, ऑक्सीजन सामग्री को फिर से कम किया जा सकता है, जैसा कि उपयुक्त स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग हो सकता है। सूक्ष्मजीवों के लिए उपलब्ध इस ऑक्सीजन सामग्री को रेडॉक्स क्षमता कहा जाता है। यह एह मूल्य द्वारा दर्शाया गया है।

3. प्रतिस्पर्धी वनस्पतियां: यह सबसे महत्वपूर्ण बाधाओं में से एक है। सूक्ष्मजीवों के उपयोग के माध्यम से (स्टार्टर संस्कृतियों जैसे कि MOGUNTIA BASTASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® या RedSTART®), जो पकने, स्वाद के विकास और पुनर्विकास को बढ़ावा देते हैं और प्रजनन में उनके प्राथमिक समर्थन को अवांछनीय सूक्ष्मजीवों को रोकते हैं। ताकि वांछित सूक्ष्मजीव गुणा कर सकें, पोषक तत्वों का सही संयोजन और सही जलवायु दोनों एक आवश्यक भूमिका निभाते हैं।

4. MOGUNTIA से सुरक्षा प्रणाली: यह अनिवार्य रूप से अभी भी प्रतिस्पर्धी वनस्पतियों के क्षेत्र से संबंधित है, लेकिन विशेष संस्कृतियों के उपयोग के माध्यम से यह साल्मोनेला के खिलाफ भी सुरक्षा प्रदान करता है, जो पारंपरिक प्रतिस्पर्धी वनस्पतियों के लिए बहुत प्रतिरोधी हैं। इसके अलावा, एंटरोबैक्टीरिया को आम तौर पर बाधित किया जा सकता है। सही पोषक तत्व, जो सभी BESSAVIT® को सुरक्षित रखने वाले एजेंटों में बनाया गया है, एक इष्टतम अवरोधक प्रभाव के लिए आवश्यक है।

5. पीएच मान: पीएच मान (अम्लीकरण) को कम करना हमारी प्रणाली में अगली बाधा है। इसके स्थिरीकरण प्रभाव के अलावा, यह जेल गठन, प्रोटीन विकृतीकरण और स्वाद के लिए भी जिम्मेदार है। गठित लैक्टिक एसिड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक चयापचय उत्पाद है, जो स्टार्टर संस्कृति के रूप में स्वाभाविक रूप से मौजूद या जोड़ा जाता है। लैक्टिक एसिड उत्पादकों के प्रकार और संख्या जो मौजूद हैं, वे भी अम्लीकरण की दर के लिए काफी हद तक जिम्मेदार हैं। (MOGUNTIA से स्टार्टर संस्कृतियाँ: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® और RedSTART®। संस्कृति का प्रकार पकने की प्रक्रिया और कच्चे सॉसेज की शुरुआत पर निर्भर करता है)।

6. सूखना और धूम्रपान करना: यह आखिरी बाधा भी कठोर कच्चे सॉसेज के लिए सबसे महत्वपूर्ण बाधाओं में से एक है। वेक वैल्यू को कम करने से, सूक्ष्मजीवविज्ञानी गतिविधि लगभग बंद हो जाती है। धुएं का सतह पर स्थिर प्रभाव भी हो सकता है। हालांकि, अगर सॉसेज फिर से नमी के संपर्क में आता है, तो गतिविधि को अधिक हद तक फिर से शुरू किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक परिपक्व कच्चे सॉसेज के मामले में पीएच मान फिर से बढ़ गया है और अवशिष्ट नाइट्राइट सामग्री बहुत कम है।

रक्षा बाधा अधिक से अधिक महत्वपूर्ण होती जा रही है, विशेष रूप से छोटी पकने वाली कच्ची सॉसेज, जैसे कि चाय सॉसेज या प्याज सॉसेज के साथ, क्योंकि 6 वीं बाधा लगभग समाप्त हो गई है। प्रोटेक्ट सिस्टम के साथ, MOGUNTIA और भी अधिक खाद्य सुरक्षा की वकालत करता है। अपने देश या क्षेत्र के बारे में अधिक जानकारी और संपर्क विवरण के लिए, www.moguntia.com पर जाएं।

स्रोत: मेंज [मोगंटिया]