Svinje noge i okus - Cijele životinje recikliraju - stvar poštovanja
Bonn. Odgovarajući uzgoj, klanje bez stresa, organska hrana s farme - sve više potrošača tome pridaje važnost. Stoga je logično ne samo da na tezgi s mesom biramo najfinije dijelove, već jedemo sve što nam ponudi svinjetina ili govedina. Također je potrebna promjena u razmišljanju od strane mesarskog obrta. Ono što su seljaci s velikom pažnjom proizveli trebalo bi s jednakom pažnjom obraditi. Samo poštovanje prema životinji to nalaže.
Iako korištenje cijelih životinja potječe od tradicionalnog domaćeg klanja, ono nije zanimljivo samo dvorskim mesarima. Prema riječima Hermanna Jakoba, voditelja majstorske škole za mesare u Kulmbachu i školovanog majstora mesara, korištenje cijelih životinja ima smisla i za mesnice koje ne kolju vlastito meso, već kupuju svinjetinu na pola ili govedinu na četvrtine. . "U konačnici, cijela životinja može se naći u tezgi", rekao je Jakob tijekom praktičnog seminara za mesarski obrt u sklopu saveznog programa za ekološku poljoprivredu i druge oblike održive poljoprivrede (BÖLN).
Općenito, dodana vrijednost za kupce može se značajno povećati uz prerađevine od mesa i ukusne specijalitete od kobasica. To se utoliko više odnosi na rezove koji su rijetko ili nimalo traženi: iznutrice, buhe, krv i komadi mesa s visokim udjelom vezivnog tkiva poput glave, svinjskog koljena ili nogu. Privlačno začinjeni, proizvodi od njega mogu uvjeriti i one kupce koji zapravo nemaju dovoljno vremena za žele, crni puding, svinjsku mast ili vrećicu za prešanje jetre. Istina je da je obrada rezova s visokim udjelom hrskavice i kore relativno složena. Za oslobađanje i zgnječenje svinjskih koljenica, svinjskih nogu ili repova potrebno je puno ručnog rada.
Također je potrebno malo truda da pažljivo uklonite čekinje s nogu. Ekstremno niski troškovi sirovina kompenziraju dodatni napor. Mesari mogu koristiti tradicionalne metode obrade i proizvode kao vodič. Po Jakobovim riječima, traže se i želja za eksperimentiranjem i umijećem.
Izvor: Nina Weiler, http: www.aid.de
Weitere Informationen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
