MOGUNTIA nadopunjuje tehnologija sa zaprekama u sirovom kobasicom sazrijevanja
Za očuvanje hrane u cjelini, postoje različite metode, ali sve zajedno imaju samo za cilj da inhibiraju te mikroorganizme ili čak ubiti. To su soljenja ili salamurenja, deoksigeniranog, acidizing, sušenje i grijanje.
Kad sirove kobasice, ali imamo najvažniju metodu očuvanja, grijanje, bez. Ovdje moramo postići potrebnu stabilnost u nekoliko faza. Pojedinačni koraci inhibirajući i ubijanja mikroorganizama zove preponama.
1. prepreka, soljenje i stvrdnjavanje: Sol uklanja vodu iz mikroorganizama i na taj način uzrokuje denaturaciju proteina. Međutim, iz osjetilnih razloga ne može se upotrijebiti toliko soli da bi samo to bilo dovoljno za očuvanje. Slična je situacija s nitritima koji se nalaze u soli koja očvršćuje (također i kao njegova razgradljiva tvar iz nitrata). Njegov se učinak posebno temelji na početnoj inhibiciji kada ostale prepreke još nisu toliko jake. Također je odgovoran za boju stvrdnjavanja, aromu i kašnjenje u oksidacijskim procesima.
2. Eh vrijednost: Mnogi mikroorganizmi trebaju kisik za razmnožavanje. To se uvodi u kobasicu, posebno tijekom postupka usitnjavanja. Punjenjem vakuumskog punila i dodavanjem antioksidansa poput askorbinske kiseline i askorbata, sadržaj kisika može se ponovno smanjiti, kao i upotreba prikladnih početnih kultura. Sadržaj kisika dostupan mikroorganizmima naziva se redoks potencijalom. To predstavlja vrijednost Eh.
3. Natjecateljska flora: Ovo je jedna od najvažnijih prepreka. Korištenjem mikroorganizama (početne kulture poput MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ili RedSTART®), koji potiču sazrijevanje, razvoj okusa i crvenilo i njihova primarna podrška u reprodukciji, inhibiraju se neželjeni mikroorganizmi. Kako bi se željeni mikroorganizmi mogli razmnožavati, prava kombinacija hranjivih sastojaka i prava klima igraju ključnu ulogu.
4. Zaštitni sustav od MOGUNTIA: Ovo u osnovi još uvijek pripada području konkurentne flore, ali korištenjem posebnih kultura nudi i zaštitu od salmonela, koje su vrlo otporne na konvencionalnu konkurentnu floru. Uz to, enterobakterije se općenito mogu inhibirati. Pravi hranjivi sastojak koji je ugrađen u sva sredstva za zrenje BESSAVIT® Protect potreban je za optimalni inhibicijski učinak.
5. pH vrijednost: Snižavanje pH vrijednosti (zakiseljavanje) sljedeća je prepreka u našem sustavu. Uz svoj stabilizacijski učinak, odgovoran je i za stvaranje gela, denaturaciju proteina i okus. Nastala mliječna kiselina metabolički je proizvod bakterija mliječne kiseline, koje su prirodno prisutne ili se dodaju kao početna kultura. Vrsta i broj prisutnih proizvođača mliječne kiseline također su u velikoj mjeri odgovorni za brzinu zakiseljavanja. (Početne kulture iz MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® i RedSTART®. Vrsta kulture ovisi o procesu zrenja i početku sirove kobasice).
6. Sušenje i pušenje: Ova zadnja prepreka ujedno je i jedna od najvažnijih prepreka tvrdo rezanoj sirovoj kobasici. Snižavanjem vrijednosti aw mikrobiološka aktivnost gotovo se zaustavlja. Dim također može imati stabilizirajući učinak na površinu. Međutim, ako kobasica ponovno dođe u kontakt s vlagom, aktivnost se nastavlja u većoj mjeri, budući da je pH vrijednost ponovno porasla u slučaju dugo sazrele sirove kobasice, a ostatak nitrita je vrlo nizak.
Pogotovo u kratkom zrelo sirove kobasice kao Teewurst ili Zwiebelmettwurst, Protect prepona dobiva sve veću važnost, jer je 6. Prepona gotovo eliminiran. MOGUNTIA bavi Protect sustavom za više sigurnosti hrane. Za više informacija i kontakt podatke za vašu zemlju ili regiju potražite www.moguntia.com.
Izvor: Mainz [Moguntia]
