Hrana obrane: Što treba razmotriti?
Fresenius Seminar obavještava o novom poglavlju u verziji 6 IFS Food na
Najnovija verzija IFS Food uključuje po prvi put poglavlje o zaštiti proizvoda (Food obrane). Hrana proizvođači koji žele biti certificirana prema normi za sigurnost hrane, sada mora ispuniti niz novih zahtjeva, a dužni su uspostaviti svoju in-house sustav zaštite proizvoda i redovito provjeravati. Svi detalji o hrani obrane Odjela i savjeti za pravno usklađen provedbu dobila IFS službenike, menadžerima i unutarnje revizore na seminaru "Hrana obrane je" Akademie Fresenius na 18. Rujna u Wiesbadenu.
Kao stručnjak, dr. Bernd Lindemann (profesor za tehnologiju pića i revizor za različite sustave upravljanja u prehrambenoj industriji) prvi je upoznao sudionike s pozadinom nove regulative o zaštiti proizvoda unutar IFS Food.
Prema Lindemannu, izraz "obrana hrane" znači zaštitu hrane od namjernog krivotvorenja biološkim, kemijskim, fizičkim ili radiološkim tvarima te je stoga važan za obranu od terorističkih ili kaznenih djela. Problem je nastao u SAD-u, gdje se prehrambeni sektor dugo smatrao kritičnim ili osjetljivim na uplitanje u smislu nacionalne sigurnosti i stoga je njegova zaštita visoki prioritet. Razlozi opasnosti vide se, između ostalog, u potencijalno širokoj kontaminaciji hrane, njenoj širokoj rasprostranjenosti i kratkom vremenu reakcije zbog kratkog konzumiranja. Američki način razmišljanja pretpostavlja da je u osnovi svatko moguća meta namjeravane kontaminacije hrane, tako da se ne vidi alternativa opsežnim preventivnim mjerama. Iz tog razloga, novo poglavlje u IFS Food-u također je razvila sjevernoamerička radna skupina IFS-a te je u skladu s tim pod jakim utjecajem pristupa SAD-a.
Odgovornosti i analiza rizika
Zbog eksplozivnosti teme, odgovornosti za zaštitu proizvoda nalaze se na vrhu hijerarhije prehrambenih tvrtki, nastavio je Lindemann. Prema IFS Foodu, osoba odgovorna za obranu hrane koja je odgovorna za ispitivanje internog programa zaštite proizvoda mora biti ili član upravljačkog tima ili imati pristup najvišem menadžmentu i u svakom slučaju imati dovoljno znanja o predmetnom području. U operativnom poslovanju odgovornost snose posebni timovi za obranu hrane koji se sastoje od djelatnika svih razina, čiji zadaci i odgovornosti moraju biti jasno razjašnjeni. Svaki tim također vodi voditelj tima koji nadgleda koordinaciju, razvoj, implementaciju, održavanje i poboljšanje sustava. Drugi ključni element novih zahtjeva je godišnja analiza opasnosti i procjena rizika, koja se uvijek iznova mora provesti ako dođe do promjena u tvrtki koje utječu na integritet hrane. Precizna metoda za to nije definirana u IFS-u, ali bi američka FDA (Food and Drug Administration) preporučila dvije metode, naglasio je Lindemann. S jedne strane može se primijeniti upravljanje operativnim rizikom (ORM) u kojem se identificiraju i procjenjuju i moguća onečišćenja, posebno ugrožena hrana i specifične kombinacije hrane i onečišćivača. S druge strane, opcija je CARVER + Shock metoda koja se prakticira u SAD-u, s kojom se, između ostalog, razmatra opasnost od kontaminacije, dostupnost hrane u tvrtki i mogući učinci kontaminacije. Nakon utvrđivanja i procjene rizika, analizu treba dovršiti razvojem i provedbom odgovarajućih preventivnih mjera i njihovim redovitim praćenjem.
Dokumentirane procedure, obuka osoblja i politike posjetitelja
Uz obveznu analizu rizika, potrebno je i definiranje prikladnog alarmnog sustava uz stalno praćenje njegove učinkovitosti, nastavio je Lindemann. Trebalo bi uspostaviti postupke kako bi se spriječilo neovlašteno neovlašteno djelovanje i/ili omogućilo prepoznavanje znakova neovlaštenog pristupa. Konkretno, sigurnosno kritična područja - takozvana "kritična čvorišta" - morala bi biti zaštićena od neovlaštenog upada te bi se morao kontrolirati svaki pristup tvrtki. Naravno, to se odnosi i na osoblje i posjetitelje za koje bi se morale izraditi posebne smjernice. Što se tiče praćenja prehrambenih procesa, također je potrebno educirati zaposlenike u obliku tečajeva o zaštiti proizvoda i potrebnim mjerama kontrole. Osobito u pogledu kontrolnih pregleda od strane vanjskih tijela, odgovorno osoblje moralo bi biti posebno osposobljeno, a komunikacija s tijelima i ostalim temeljnim elementima postupka morala bi biti dokumentirana.
Revizije i preventivne mjere
Zbog brojnih testnih područja, prema Lindemannu, popis pitanja koja treba razraditi tijekom revizija je odgovarajuće dugačak. Ne treba samo provjeriti jesu li potrebne analize rizika provedene na odgovarajući način i jesu li svi odgovorni za zaštitu proizvoda i ostali zaposlenici kompetentni i upoznati sa svojim zadaćama, već i sigurnost vanjskog i unutarnjeg prostora tvrtke, sirovine i pristup posjetitelja moraju se provjeriti i sve sigurnosne praznine u otpremi ili prilikom isporuke robe identificirati i riješiti. Na kraju, Lindemann je objasnio prikladne preventivne mjere za zaštitu prehrambenih proizvoda.
Istina je da općenite izjave o prikladnoj prevenciji nisu moguće, jer je za svako proizvodno mjesto potrebna posebna analiza opasnosti i procjena rizika, ali već se može postići veća sigurnost tijekom proizvodnje proizvoda, npr. postavljanjem jasno vidljivog tima radnih stanica i korištenjem ključnih kartica, lozinki ili drugih sredstava za ograničavanje pristupa njima. U trgovini i prodaji, s druge strane, ima smisla obuka zaposlenika, a posebno dobivanje informacija o novim zaposlenicima. Općenito, mjere odvraćanja poput postavljanja kamera i drugih uređaja za nadzor i osiguranje vrata alarmima također mogu povećati sigurnost u svim ustanovama.
Izvor: Dortmund, Wiesbaden [ Fresenius Academy ]
