Industrijski rezači proizvode specijalitete od kobasica u preko 30 vrsta

Steinemann Holding GmbH & Co. KG nudi dobrih 30 vrsta specijaliteta od kobasica - i oslanja se na jedan stroj za proizvodnju mesa kobasica: VCM 550 tvrtke K+G Wetter. Vakuumskom rezaču za kuhanje iz 2011. pridružio se i njegov mlađi kolega krajem 2021., tako da su dvije generacije strojeva sada u pogonu u obiteljskom proizvođaču mesnih proizvoda u Steinfeldu u Oldenburger Münsterlandu. Klaus Haskamp rutinski hvata kolica za meso od 200 litara i, laganim pritiskom, sigurno ih zabravljuje u hvataljku hidrauličkog sustava za utovar. Koristeći dodirnu ploču korak dalje udesno, pokreće proces punjenja i nakon nekoliko sekundi meso klizi u posudu za rezanje od 550 litara. Drugi dio mesa također je brzo u rezaču, zahvaljujući hidraulici i brzoj izmjeni kolica za meso nožnom papučicom koja otpušta blokadu. Poklopac od nehrđajućeg čelika novog VCM 550 također se zatvara hidraulički.Recept za finu jetrenu kobasicu, koja se trenutno priprema u Steinemannu, pohranjena je u CutControl programu sa svim sastojcima i radnim koracima.

"CutControl je tu da može programirati rezače koje se kontroliraju", objašnjava voditelj proizvodnje Steinemanna Patrick Stephan. “Zaposlenik na stroju više ne mora unositi svaki korak pojedinačno, već se kreira recept sa svim radnim koracima te točnim sastojcima i količinama. Još nam je potreban rukovalac stroja, ali brzina noža je uvijek ista, temperatura je uvijek ista, vakuum se uvlači u isto vrijeme i tako dalje. Na taj način možete još bolje proizvesti dosljednu i ponovljivu visoku kvalitetu.” Vakuumski rezač za kuhanje iz 2011. u Steinemannu također je naknadno opremljen i optimiziran programom koji je razvio K+G Wetter. Kada VCM 550 pokrene proces rezača pod kontrolom programa, razina buke u proizvodnoj hali se povećava – ali nije ni blizu tako glasna kao kod drugih modela rezača iste veličine. Jedan od razloga: stalak za strojeve od lijevanog željeza, koji je K+G Wetter jedini proizvođač na svijetu koji je instalirao. “Primijetili smo kako se tijekom demonstracije odvija glatko, čisto i tiho. Svatko tko je ikada stao pred tako veliki rezač zna kako bruji na 3.000 ili više okretaja. Mogli ste odmah vidjeti kolika je prednost ovog stalka od lijevanog željeza”, kaže Patrick Stephan. Fina jetrena kobasica je kuhana kobasica, zbog čega se funkcija kuhanja vakuumskog rezača koristi i u proizvodnoj hali Steinemanna. "Naš novi VCM 550 kuha učinkovitije jer se posuda s dvostrukim stijenkama samo vrlo brzo zagrijava uz paru kroz mali prostor između", objašnjava Karsten Camin, voditelj prodaje u K+G Wetteru. „Još jedna prednost koju odmah primijetite: stroj se ne zagrijava toliko izvana. To znači da stavljamo manje energije u stroj i proizvod za istu ciljnu temperaturu. Zbog toga smo puno brži pri kuhanju. A pri kuhanju smo znatno brži jer paru dovodimo direktno tamo gdje je potrebna za grijanje. Isto vrijedi i za hlađenje posude s vodom.” Potpuno zatvoreni sustav kuhanja također pouzdano sprječava kontakt između pare i proizvoda.   

Nakon prvog koraka, vruća jetrena kobasica se zatim ohladi ledom. Dok VCM 550 završava prvi prolaz rezačem kako je navedeno, Klaus Haskamp je već pripremio sljedeći sastojak. Utovarni vagon s ledom se već automatski podiže u položaj za predutovar i brzo je spreman za pražnjenje kada se poklopac otvori. Nakon što se meso ohladi na odgovarajuću temperaturu u zdjelu rezača, dodaje se posljednji i najvažniji sastojak: jetra za fino rezanje. Ovdje dolazi do izražaja hidraulično punjenje VCM 550 bez trzaja iz K+G Wetter: iako je utovarni vagon dobro napunjen vrlo tekućom masom jetre, hidraulika omogućuje da ravnomjerno teče u zdjelu rezača bez prskanja ili prskanje.

U posljednjem koraku rezač miješa sve sastojke u tipičnu, finu jetrenu kobasicu boje mesa koja odiše ukusnom aromom. Zahvaljujući vakuumu, proizvod je posebno dobro vezan i bez ometajućih zračnih džepova. Pogled udesno u proizvodnu halu pokazuje zašto je to s novim VCM 550 čak i brže nego s prethodnim modelom, koji je star dobrih deset godina: tamo stoji K+G vremenski rezač iz 2011. sa svojim znatno većim vakuumom pokriti. "Zbog puno manjeg volumena novog VCM 550, vakuum se naravno može puno brže uvlačiti i ventilirati", kaže Karsten Camin. „Sve u svemu, primjećujete jasne prednosti u smislu vremena rezanja, uz istu kvalitetu proizvoda. Ako je serija trajala 2011 minuta na VCM-u 20, sada smo na 15 minuta po seriji. Ako onda pretpostavite 30 serija dnevno, to je ogromno", kaže voditelj proizvodnje Patrick Stephan. U međuvremenu, Klaus Haskamp isprazni industrijski rezač izbacivačem. U novom industrijskom modelu rezača, optimalno je poravnat i daleko brže i čistije prazni posudu od 550 litara s tekućom jetrenom kobasicom. S druge strane stroja, utovar je ponovno spreman za naginjanje iznad posude. U susjedstvu, u VCM 550 iz 2011., stručne ruke Dirka Heila prave kobasice. Za ovu opečenu kobasicu meso se ne mora kuhati u rezaču – to bi mogao napraviti i aparat, ali bi to trajalo duže. Stoga se stariji VCM 550 uglavnom koristi za kuhane vrste kobasica, dok novi stroj proizvodi kuhano meso kobasica.  

Novi industrijski rezač također je opremljen mjeračem energije koji je razvio K+G. Time se za svaku seriju može odrediti potrošnja energije po pojedinom artiklu. To znači da se točni troškovi mogu uključiti u izračun proizvoda. Osim toga, energetski vrhovi se mogu izbjeći tijekom proizvodnje. Meso za više od 30 Steinemannovih specijaliteta dolazi iz poljoprivredne regije oko tvrtke: "Više od 90 posto naše stoke dolazi iz radijusa od 100 kilometara", objašnjava glavni direktor Andreas Steinemann, koji vodi srednju tvrtku kojom upravlja vlasnik zajedno sa svojim bratićem Aronom Steinemannom i Carstenom Kniefom glave. “I dalje je cilj postići 100 posto unutar 100 kilometara. Životinje potječu od uzgajivača po ugovoru i proizvođačkih grupa.” Andreas Steinemann također je uvjeren u industrijske rezance K+G Wetter za proizvodnju mesa kobasica za više od 30 specijaliteta kobasica: “Naravno da radimo hranu u velikim serijama, ali radimo to s ručno izrađenim standardnim dobrim sirovinama. To je u konačnici ono što određuje kvalitetu.” Kao primjer, šef tvrtke u trećoj generaciji navodi kobasicu od jetre odojka u prirodnom omotu. “Ona ima dio depozita slanine. Budući da radimo i sušene proizvode, ideja nam je bila spojiti oboje. Nikada prije nisam vidio ništa slično." Steinemann proizvodi, trenutno se godišnje prodaju oko 3.000 tona kobasica, 3.000 tona suhomesnatih proizvoda i 12.000 tona samoposlužnog mesa, inače uglavnom u maloprodaji hrane, pod ime kupaca ili s vlastitom Steinemann oznakom. Poduzeće srednje veličine trenutno zapošljava oko 800 ljudi.

U međuvremenu, u proizvodnoj hali s dva vakuumska industrijska rezača tvrtke K+G Wetter, radni dan se bliži kraju i strojeve je potrebno očistiti. I ovdje novi VCM 550 pokazuje prednosti deset godina dodatnog vremena za inovacije i poboljšanja. Kao dio Hygienic Secure serije, fokus stroja jasno je na savršenom čišćenju u smislu sigurnosti proizvoda. “Kao tvrtki, preuzimanje odgovornosti za cjelokupni proizvod danas je još važnije i cijenjeno od strane kupaca. To također znači da podržavamo naše zaposlenike, također s tehničkog gledišta,” kaže Andreas Steinemann. “Vrlo mi je uzbudljivo što sada možete vidjeti takav tehnički napredak s istim modelom rezača. Ako investirate i kupite zamjenu, uvijek sam prijatelj da kažem da ako usput možete ponijeti jedan ili dva tehnička trika, onda je to dvostruko zabavnije." Što se tiče inovacija koje savršenu higijenu čine bržom i lakšom , VCM 550 "Hygienic Secure" iz 2021. uključuje dvije velike klapne za čišćenje, preko kojih je lako dostupna kotlovnica ispod zdjele rezača i, prije svega, može se vizualno provjeriti čistoća - to štedi vodu i vrijeme. Patentirana pokrivna traka za oštrice može se otkopčati i ponovno umetnuti radi čišćenja pokretom zapešća, kao i podloga za zdjelu ili strugač. Klaus Haskamp stavlja visokokvalitetne komponente rezača zajedno s reznom glavom i noževima u posebna kolica za čišćenje – ovdje su sigurno odložene, lako se čiste i mogu se sušiti bez stvaranja lokvica. Inače, područje između zdjele rezača i vakuumske komore na VCM 550 uopće ne zahtijeva brtvljenje i stoga se može lako očistiti i bez ostavljanja tragova.

"Naravno, higijenske značajke također su imale odlučujuću ulogu u našoj odluci da se odlučimo za rezač K+G Wetter", kaže Patrick Stephan. “Tema čišćenja unutrašnjosti strojeva uvijek je velika stvar. Gdje postoji šupljina, nešto se može ušuljati kroz neku pukotinu i potom se taložiti. Zahvaljujući Hygienic Secureu, posuda novog VCM-a potpuno je dostupna odozdo i sa strane. I možete rastaviti mnogo rezača bez alata kako biste ga učinkovito očistili. Ne radi se samo o uštedi vremena, već i o tome koliko je stroj stvarno čist.” Nakon čišćenja, i strojevi i proizvodna hala blistavo su čisti i spremni za sljedeći radni dan. A što ako nešto ne uspije? Vremenski tim K+G mogao bi se povezati putem interneta radi daljinske dijagnoze. Međutim, Steinemann to trenutno ne koristi jer tvrtka ima vlastitu radionicu s iskusnim stručnjacima. „Podrška i servis su, naravno, još uvijek elementarno pitanje i odlučujući čimbenik u kupnji“, naglašava Andreas Steinemann. “Ako sustavi stoje, nismo u mogućnosti isporučiti. To se nikako ne smije dogoditi. U slučaju K + G Wetter, također smo se odlučili za rezač jer se pitanje podrške i usluge jednostavno uklapaju i rješavamo u duhu partnerstva.”

Galerija fotografija i više informacija na web stranici KG Wettera: https://kgwetter.de