A guggolás mint élelem
Liszt, kenyér, pótkávé: Már a kőkorszakban, majd később, különösen a szükség idején, érett makkból készítettek élelmiszereket. Ha van kedved kipróbálni a tápláló diót és finom finomságokká feldolgozni, akkor ősszel bőven van rá lehetőséged. Ezután lehet gyűjteni az érett makkot. Mielőtt azonban megennénk, be kell őket áztatni. Ez lehetővé teszi az ehetetlen tanninok eltávolítását.
A makk a Quercus tölgy gyümölcse. Két faj különösen nő Németországban: a kocsányos tölgy Quercus robur – más néven német tölgy – és a kocsánytalan tölgy Quercus petraea. A kocsányos tölgynek egy-három hengeres makkja van lapos diócsészékben, hosszú száron. A kocsánytalan tölgy termései kettő-hat fős fürtökbe rendeződnek, terméscsészéi szár nélkül kapcsolódnak az ághoz. A makk valódi diófélék, mivel a maghártya mindhárom rétege lignizált, és egyetlen magot zár be.
A régi „kenyérfa” elnevezés azt mutatja, hogy a tölgy fontos az ember táplálékforrásaként. 100 gramm makk körülbelül 40 gramm szénhidrátot, körülbelül 6 gramm fehérjét és körülbelül 24 gramm zsírt tartalmaz, főként telítetlen zsírsavak formájában. Jelentős B-vitamin-tartalommal és körülbelül 390 kilokalóriával rendelkeznek. A nyers makk az egészséges összetevők mellett magas koncentrációban tartalmaz tannin-tannint is, ami megmagyarázza a nyers gyümölcs nagyon keserű ízét. Ez súlyos gyomor-bélrendszeri problémákhoz vezethet. Mivel azonban a cserzőszerek vízben oldódnak, kimoshatók. Ehhez az érett, sértetlen makkot meghámozzák - például diótörővel - a mag körüli barna héjat eltávolítják, a magokat vízbe helyezik. A tanninok feloldják és barnássárgára színezik a vizet. A vizet többször kell cserélni, amíg a nyers makk cserzőanyagtól mentes lesz. Ez eltarthat egy-két napig. Ha a víz teljesen tiszta, a magszemek száríthatók, majd tovább dolgozhatók. Tipp: Hámozás előtt hagyd száradni egy-két napig az összegyűjtött makkot, akkor jobban meg lehet hámozni.
A tanninmentes makk például felaprítható vagy apró darabokra vágható, és serpenyőben, lassú tűzön, zsír nélkül, lassan megpirítható. Ha szereted, ízletes, diós falatként is fogyaszthatod. Darálhatja őket, és használhatja például koffeinmentes kávépótlóként. Sütés nélkül a makk jó alapot ad a liszthelyettesítő készítéséhez. Ehhez beáztatják, szárítják, őrlik, majd kisütik, például kenyér, keksz vagy sütemény készítéséhez. De feldolgozhatod őket törékenynek, pépesnek, keksznek vagy palacsintának is. Vagy köretként használd pörköltekhez. A képzelet nem ismer határokat.
Apropó: Spanyolországban a Quercus ilex var. ballota magyaltölgy termését gesztenyéhez hasonlóan pörkölik, és hús kísérőként szolgálják fel. Ligeterdőkben termesztik, az ibériai sertés hízótakarmányaként is használják meghatározó a hús különleges íze szempontjából - mint a jól ismert ibériai sonka - felelős.
Heike Stommel, www.bzfe.de
