Szarvas, mint csemege
A friss vadhús még mindig kulináris csemege. Pusztán statisztikai szempontból a németek évente csak két vadételtel kényeztetik magukat – ez körülbelül 450 gramm fejenként. A szarvas, vaddisznó és társai húsa valami különleges. Nemcsak az ízek szerelmeseit üti meg, hanem az állatbarát tartásról és tápértékről is meggyőz.
A vadon élő állatok húsa többnyire alacsony zsírtartalmú, bűzös szerkezetű, finom, aromás ízű. A Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE) szempontjából tápanyagspektruma is érdekes. Az állatok nagy mozgási foka miatt a hús csak kevés zsírt tartalmaz, amely szintén több mint 60 százalékban többszörösen telítetlen zsírsavakból áll.
A vadhús előállítása a klasszikus hústermeléshez hasonlóan az EU-s higiéniai törvények szigorú követelményei közé tartozik. Nem mindenki vadászhat és eladhat vadat. Inkább a megfelelő személyeket kell kiképezni többek között, hogy a helyszínen elvégezhessék a kilőtt vad kezdeti értékelését. Más húsokhoz hasonlóan a vadtetemeket is a hatósági húsvizsgálatnak kell alávetni.
A vadhús azonban nem csak vadon élő állatokból származik. Az 1970-es évek eleje óta Németországban is fejlődött a mezőgazdasági vadtartás. Különösen Bajorországban, ahol Németország mintegy 40 mezőgazdasági kifutójának több mint 6.000 százaléka található.
A legelterjedtebb a dámszarvas tartása. Az összes mezőgazdasági vadtenyésztés mintegy 90 százalékát teszi ki. Ezt követi a gímszarvas, a muflon és a szikaszarvas, valamint a vaddisznó. Az elmúlt években megnőtt az érdeklődés a bölénytenyésztés iránt.
A farmokon nevelt vadon élő állatok nagy szabadtéri kifutókban élnek egész évben. Az ilyen mezőgazdasági tartási területekre minimális méreteket írnak elő. Például a dámszarvas tartási területeinek legalább egy hektárnak, a gímszarvasoknak pedig legalább két hektárnak kell lenniük. Az átlagos tartási terület Németországban körülbelül három hektár.
Elméletileg a vad szezonális áru, mert sok állat számára bizonyos tilalmi időszakok vannak meghatározva. A legtöbb szövetségi államban nyúlra csak októbertől decemberig lehet vadászni, míg a vadnyúlra egész évben. Szarvasból friss őzhús májustól januárig, főként szeptembertől január közepéig kapható. Ettől leválasztva a szarvashús egész évben kapható fagyasztott áruként.
Ha friss termékeket szeretne vásárolni a helyi területekről, a legjobb, ha felkeresi a vadászokat, az erdészeti hivatalt vagy a helyi henteseket. Szarvas, szarvas és vaddisznó általában könnyen elérhető. A fácán, vadkacsa vagy mezei nyúl elterjedése valamivel kisebb, mivel ezeknél a vadfajoknál rövidebb a vadászati időszak. A szupermarketek általában kaputenyésztésből származó vadhúst (sapkás vad), valamint mélyhűtött vadhúst kínálnak a tengerentúlról és Kelet-Európából.
Vásárláskor ügyeljünk a hús színére és illatára, amely az adott vadfajra jellemző: az őz húsa például vörösesbarna, a gímszarvas húsa sötétbarna. Kellemes, enyhén savanykás aromás illat a szarvasra és a vaddisznóra jellemző. Általában a hús nem csillámolhat feketén, és nem szaga kellemetlen.
Az elkészítéséhez nincs szükség különleges készségekre. A sült finom és puha lesz, ha eltávolítjuk a hús szálkás külső héját. A szalonna megtöltése és becsomagolása nem teszi lédúsabbá a húst, de azt a benyomást kelti, mintha a szalonnazsírt a hús mellé eszi. Maga a zsír a felszínen marad, és nem hatol be a húsba. A szarvashús különösen érzékeny, ha egy éjszakán át enyhén sózott szarvascsontlevesbe áztatjuk hűvös helyen.
Egészségügyi és higiéniai okokból a vadat nem szabad nyersen fogyasztani vagy rózsaszínűre pirítva. A húst legalább két percig addig kell melegíteni, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 70 Celsius-fokot vagy többet, hogy elpusztítsák az esetlegesen jelenlévő kórokozókat. Végezze el a főzési próbát: Ha a hús az ujjával megnyomva már nem enged, akkor a darab átsül. A kilépő lé már ne legyen rózsaszín, hanem tiszta.
