Hagyományos szerb termékek és saját termékfejlesztés marha- és juhhúsból
Összefoglaló bemutatása 44. Kulmbacher héten 2009
A magas minőségű, kikeményített keményített termékek, beleértve a marhahúst és a juhokat is, a dél-nyugati Szerbia hegyvidéki régiójában hosszú hagyományokkal rendelkeznek. A nyers marhahús és a juhok csak néhány különlegességre korlátozódnak a nyugat-európai piacon. Ezért ezeknek a szerb termékeknek a közelebbi megnézése ki kell fizetnie, ha gazdagíthatják a helyi ajánlatot.A szarvasmarha és a juh sonkák és a speciális „Stelja” (a teljes, kicsontozott, kibontakozott hasított juh) állítanak elő hagyományos módszerekkel. Szárítás után / Nasspökelung konténerekben (pl. T. csak fiziológiás sóoldattal), mosás és szárítás nap folyamatosan 15 a 20 füstölt mint bükkfa, nem szabályozott klimatikus viszonyok uralkodnak. Ez viszonylag sötét, több szárított terméket eredményez. Vannak juhok sonka a lebeny (n = 9), a váll (n = 1) és borda darab (hátsó izmok) a "Stelja" (n = 10) és Rinderschinken a sült marha (n = 2) és a farok szíjtárcsa (n = 5) vizsgálja , Amellett, hogy a fizikai paraméterek (pH, aw-érték) a fő összetevői a víz, zsír, protein, hamu, továbbá térhálósító szereket (NaCl, NO2, NO3), zsír arányt (peroxid érték, savszám), a zsírsav összetétel, valamint a benzo (a) voltak pirén meghatározva. Egy érzékszervi vizsgálat szerint végeztük a DLG 5-pontrendszerben.
A sonkák többsége a termékre jellemző kívánt tartományban volt fizikai és kémiai elemzési értékeiket tekintve, ezért az élelmiszerjog alapján nem volt kifogásolható. A panaszok okait azonban a vizsgált sonkák közül 250-ben (= 5%) emelték a nitrátszint (> 26 ppm).
A sonkák 19% -ának sótartalma is meghaladta a 6,0% -ot; ezeket a termékeket az érzékszervi teszt során többnyire „túl sósként” utasították el.
A 10 sonkában elemzett benzo (a) pirénszint átlagosan 2,0 ppm-rel szignifikánsan magasabb volt, mint a német termékekben (német határérték 2005-ig = 1 ppm), de mind az EU 5 ppm-es maximális szintje alatt volt .
A zsírmutatók tekintetében észrevehető volt, hogy a megnövekedett peroxidszám (> 1,1-gyel egyenlő) rendszerint egy érzékszervi panaszhoz kapcsolódott, "avas" vagy "nyugodt-halas" irányba. Ez 3 elemzett termék közül 12 esetében volt igaz (25%). Megnövekedett savszámot nem találtak. 7 juhborda zsírsavképének elemzése 47% telített, 44,7% egyszeresen és 6,6% többszörösen telítetlen zsírsavakat mutatott.
Az érzékszervi tesztben a többség (76%) díjat érdemlőnek találta a termékeket. 36% -uk elérte a maximális minőségi számot (5,0 (arany díj), 11% 4,50 - 4,99 (ezüst kitüntetés) és 29% 4,00 - 4,49 (bronz) minőségi számot. A pontlevonások fő okai a „túl erős füst” és a „sós” hibák voltak.
A juhhúsból készült saját termékfejlesztéseink hátterében az áll, hogy az öreg juhokat ritkán használják Németországban. Az állatoknak - többnyire anyajuhoknak, amelyeket már nem használnak tenyésztésre - „birkaimájuk” van a fogyasztókkal, de sok húsfeldolgozóval is. A hús és a termékek indokolatlanul alacsonyabb rendűnek tűnnek. Az állatok "ártalmatlanítását" a kormányzati kerületek gyűjtőhelyei szervezik; az ott élő állatokat (például Felső-Frankónia) havonta egyszer nagy állatszállítók veszik fel és élve exportálják harmadik országokba, például Észak-Afrikába. Ez a helyzet elsősorban az állatjólét szempontjából nem kielégítő, de a juhtenyésztők jövedelmi helyzete szempontjából is. Ezért a „felső-frank juhok” projektünk célja az volt, hogy ismereteket szerezzen a juhhús és juhhústermékek regionális marketingjének előmozdításának alapjaként. Olyan hagyományos, de innovatív termékeket is ki kell dolgozni, tesztelni és értékelni, amelyek megfelelnek az „egészség” és a „wellness” trendeknek.
23 anyajuhot levágtak. A feldolgozott húsból és az érzékszervi tesztekből húskészítmények széles választékát állították elő, és meghatározták a fő összetevőket.
Reprezentatív fogyasztói népszerűségi tesztet (a Berlini Nemzetközi Zöld Héten 2009-ben) juhszalámival végeztek. A juhhústermékek aromája és íze többnyire annyira kevés fajspecifikus volt, hogy a "juhhús" alapanyagot a fogyasztói tesztek többnyire nem ismerték el. A termékek kis része a fajra jellemző ízű volt, de az ízét soha nem érzékelték súlyosnak vagy kellemetlennek. A (zsíros) birka (hím, kasztrált állatok) főzésénél erős juhillat jelentkezhet. A bárányt a gyapjú jobb minősége miatt szokták tartani. De most, hogy a gyapjú már nem gazdaságilag fontos, a juhhúst már nem tartják.
A (juhokból származó) juhhús minőségének és lehetséges felhasználásának újbóli értékelése ezért régóta esedékesnek tűnik, ez különösen igaz a lehetséges juhhústermékek széles választékára tekintettel. Ez rendkívül olcsó alapanyag.
A Kulmbach-hét előadásait teljes egészében dokumentálják a Kulmbach-i húskutatást támogató társaság hírlevelében.
A hírlevelet a húskutató egyesület kiadta Kulmbachban, és ingyenesen megküldte a tagoknak. A támogató vállalat jelentős forrásokat használ fel, amelyeket az MRI, Kulmbach helyszínének kutatási munkájához használnak fel.
További információ www.fgbaff.de
Forrás: Kulmbach [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC és W.-D. MÜLLER]
