Pácolt baromfihús-termékek magasnyomású kezelése

A termékbiztonság és a termelési tervezés javítása

A baromfihús különleges táplálkozási jelentőséggel bír magas fehérjetartalma és biológiai értéke miatt. Az 18,5 évenkénti 2008 kilogramm / lakos fogyasztásával Németországban a fogyasztás mintegy 500 grammtal nőtt az előző évhez képest. Különösen a barbecue szezonban a csirke és a pulykahús iránti kereslet nagyon magas. A többség kényelmesen vagy barbecue termékként kerül forgalomba előfűtött és pácolt, friss vagy fagyasztott formában.

A friss, pácolt termékek a mikrobioták széles skáláját mutatják be a nyersanyagok baromfihúson, marinádon és fűszereken keresztül. Ezenkívül a szennyeződést szétszereléssel, vágással, előkészítéssel és csomagolással egészítik ki. Az ilyen termékek eltarthatósági ideje az 10-14 napokra korlátozódik. Különösen grillezett ételként alkalmazva, a szezonális és meteorológiai ingadozásokhoz igazodva szükséges a termelés. A friss, pácolt baromfihús rövid forgalmazási ideje és rövid távú igénye a kereskedelemben a termelési kapacitások ingadozó hasznosításához és a termelés alacsonyabb kiszámíthatóságához vezet. Ennek eredményeként az árut nem lehet mindig teljesen eladni. Mivel a termikus folyamatok nem használhatók friss termékekre, a HP (nagynyomású kezelés) egyedülálló technikai képességgel rendelkezik a friss, hőérzékeny ételek megőrzésére.

A nyomásos eljárási paraméter gyors terjedése és az alacsony energiaigény jelentős előnyt jelent a termikus folyamatokhoz képest, emellett a végső csomagoláson belüli felhasználás lehetősége megbízhatóan kizárja az újraszennyeződést. A vegetatív mikroorganizmusokra és spórákra gyakorolt ​​megfigyelt hatás az anyagcsere-folyamatok, a membránintegritás és a transzportfehérjék működésének változásaiból adódik.

A DIL-ben friss és pácolt baromfihús nagynyomású kezelésével kapcsolatos tanulmányokat végeztek, hogy betekintést nyerjenek a termékbiztonság és a termeléstervezés javításába.

Kimutatták, hogy a nagynyomású kezelés több mint 28 napra meghosszabbítja a baromfihús termékek eltarthatóságát. Ennek eredményeként az élelmiszerbiztonság növekedése, valamint a termelési és értékesítési lehetőségek tervezésének jelentős javulása várható. Ugyanakkor a niche- és speciális termékek exportlehetőségeit növeli az eltarthatósági idő meghosszabbítása, vagy a célországtól és a jogszabályi előírásoktól függően a nagynyomású technológia alkalmazása teszi lehetővé.

A kívánt sterilizáláson túl a húskészítmények funkcionális és minőségi tulajdonságai a beállított folyamatparaméterek függvényében befolyásolhatók. Itt kell megemlíteni többek között a nyíróerőt, a víz immobilizálásának lehetőségét és a színt. Itt a hatás egy adaptált pácrecepttel mérsékelhető.

Az AiF/FEI által finanszírozott kutatási projekt keretében a már elvégzett vizsgálatokon túlmenően a baromfihús nagynyomású kezelésének paramétereit is részletesen meg kell vizsgálni a megfelelő folyamatkörülmények kiválasztásának egyszerűsítése érdekében.

Kapcsolattartó a DIL-nél:

Prof. Dr.-Ing. Stefan Toepfl

Prof.-v.-Klitzing-Str. 7.

D-49610 Quakenbrueck

Tel.: + 49 (0) 5431 183 140

Fax: +44 (0) 1271 377 253

e-mail: Ez az e-mail címet a spamrobotok ellen védjük JavaScript megjelenítéséhez be kell kapcsolni!

Forrás: Quakenbrück [DIL]