Május 4. és 5. között a Max Rubner Intézet (MRI) meghívja Önt a Kulmbach-hétre Kulmbachban. 17 előadás az "Élelmiszerek speciális elemzése", "Marketing szabványok és húsminőség", "Mikrobiológia és higiénia", valamint "Feldolgozástechnológia és termékminőség" témakörökben ad naprakész képet a kulmbachi kutatási tevékenységről. .

A biodiverzitás évében a Kulmbach-héten többek között a feldolgozási területen élő mikroorganizmusok diverzitása áll a középpontban. Az indító- és védőkultúrák jelentős hatással vannak a kolbásztermékek, például a szalámi minőségére, de az ízek változatosságára is. Füstölt húskészítményekben is kimutatható a klórpropanolok közé tartozó 3-MCPD vegyület. A 3-MCPD minimalizálására irányuló stratégiákat most célzott dohányzási kísérletekkel kell kidolgozni.

A marinált grillszeletek mikrobiológiai biztonságától a vákuumcsomagolt húsban előforduló klostridiális fertőzés kockázatáig, a sertés oldalak osztályozásában szükséges újításokig, a dielektromos időtartomány reflektometria legújabb eredményeiig, a hústárolás minőségi paramétereinek meghatározására szolgáló módszerig. , a Kulmbach-kutatók a húskutatás izgalmas bemutatóját kínálják.

A Kulmbach-hét témái

Az élelmiszerek speciális elemzése

• 3-MCPD füstölt húskészítményekben – Jira, W.
• Allergének közvetett meghatározása húskészítményekben polimeráz láncreakcióval - Andrée, S.
• A marhahús felgyorsított puhítása elektrohidraulikus lökéshullámokkal? - Munch, S.

A beszélgetés vezetője: Prof. Dr. Paul Rösch, Bayreuth

Forgalmi szabványok és húsminőség

• Új becslési képletek a sertés oldalas kereskedelmi minőségének meghatározására - Branscheid, W., Höreth, R., Judas, M.
• Röntgen-CT referenciaként a sertésoldalak kereskedelmi osztályozásához - Judas, M., Höreth, R., Branscheid, W.
• Hús- és húskészítmények gyártási melléktermékei - kihívások az élelmiszer-ellenőrzésben - Branscheid, W., Rangnick, U., Troeger, K.
• Tojóhibrid eredetű pouszinok termékminőségének vizsgálata - Koenig, M., Hahn, G., Damme, K., Schmutz, M.
• Minőségi paraméterek kimutatása friss húsban dielektromos időtartomány reflektometriával - Dreyß, C.

A beszélgetés vezetője: Prof. Dr. Georg Erhardt, Giessen

mikrobiológia és higiénia

• Nyerskolbászgyártás nátrium-nitrit hozzáadása nélkül: lehetőségek és korlátok - Kabisch, J., Pichner, R., Kador, M., Gareis, M.
• A nátrium-nitrit hatása molekuláris-biológiai és genetikai szinten - Kaspar, D., Müller, S., Scherer, S. ZIEL, Müncheni Műszaki Egyetem, Weihenstephan
• Pácolt grill steakek mikrobiológiai biztonsága - Pichner, R., Beauty, C., Gareis, M.
• "Blown packs" és pszichrofil klostrídiumok vákuumcsomagolt húsban - Böhm, V., Eckardt, S., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.
• Pszikrofil Clostridia okozta higiéniai problémák húsfeldolgozó üzemekben - Eckardt, S., Böhm, V., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.

A beszélgetés vezetője: Prof. Dr. Rolf Geisen, Karlsruhe

Feldolgozási technológia és termékminőség

• Hústermékek érzékszervi elemzése: az "e-orr" lehetőségei - Chernukha, I., Selivanova, E., Kuznetsova, T., Moszkva
• Az F érték, a hőmérséklet és a tartály geometriájának hatása a konzerv főtt kolbász szilárdságára - Nitsch, P.
• Indító- és védőkultúrák húskészítményekhez - Kröckel, L., Dederer, I., Troeger, K.
• Vágókések - különböző ferde és csúszószögek - Hammer, G., Stoyanov, S.

Beszélgetésvezető: Dr.-Ing. Volker Heinz, Quakenbrück

További információ [linkek az MRI-hez]

KUWO 2010 program [PDF / 81,9KB]

Regisztráció KuWo 2010 [PDF / 18,5KB]

Csoportos beszedési megbízás KuWo 2010 [PDF / 29,2KB]

Forrás: Kulmbach [MRI]