Tökéletes kompozíció sertéshúsgal
Egy újonnan kifejlesztett „ízkeréknek” kell segítenie a sertés különböző ízeinek meghatározásában. Következő lépésként egy nemrégiben készült tanulmány megtalálta a tökéletes ízkombinációjú sertéshús-ételekre vonatkozó nyomokat. A sertéshúsnak több mint 600 különböző ízárnyalata van, és minden darabnak megvan a maga ízprofilja. Ez a kulináris változatosság tovább fokozható a megfelelő köretekkel kombinálva. Számtalan módon optimalizálható az általános élmény.
A kulináris alapelv azt mondja: minél több ízárnyalattal osztoznak a különböző összetevők, annál valószínűbb, hogy ízükben harmonizálnak. Az élelmiszer-kémiában az összetevő legfontosabb ízárnyalatait „karakterhatású vegyületeknek” nevezik. Két hasonló ízű hozzávaló általában jól passzol egymáshoz. A sertéshús jól passzol gomba, tejszín, káposzta, burgonya - sült és főtt - mandula, tej, szegfűszeg, cheddar, földimogyoró, vaj és alma mellé.
Az érzékszervi szakember az ízkombinációkat kutatja
A Dán Mezőgazdasági és Élelmiszer-ipari Szövetség megbízta érzékszervi szakembert, Lisbeth Ankersent, hogy határozzon meg megfelelő köreteket négy készítményhez vagy sertéshúshoz. Saját tapasztalatai, szakkönyvei és kémiai elemzései alapján megpróbálta megtalálni a megfelelő ételeket sertéspofival, sertéspecsenyével, sonkával és sült sertéshússal.
Sous vide sertésarc
Lisbeth Ankersen megállapította, hogy a vákuumban főtt sertésarcok jól passzolnak a gyökérzöldségekhez, a tejszínes szószhoz, a sült gombához, a mogyoróolajhoz, a pancettához és a zabpehelyhez.
Párolt sertésarc
Itt a paszternák, a póréhagyma, a hagyma és az alga pestó érte el a legjobb értékelést, de Lisbeth Ankersen szerint a gyöngy árpa is jól passzol a párolt sertés arcához. A legjobbnak ítélt tej mellett a vaskos / fekete sör, a zabital és az apróra vágott héj is jól teljesített. A narancslé és a pisztráng ikra viszont egyáltalán nem működik.
Pörkölt kéreg a sütőből
A szegfűszeg és a babérlevél fokozza a sült marhahús ízét. A főtt paszternák és a sütőben főtt cékla különösen alkalmas köretként. A szecsuáni pirospaprika, az édesköménymag és a mandula kiválóan alkalmas fűszerezésre. Itt is a tej van ismét a csúcson, ezt követi a zabital és az erős sör (mézbor), míg az édes méz túlságosan íze a méznek.
Párolt sonka
A boróka, a sütőtök, a fehér káposzta és a gyöngy árpa vaskos / fekete sörben főzve az első választás. A mogyoró és az alma is jó. Itt is a tej ismét a csúcson van. Meglepő módon a málnalé kiemeli a sonka virágos jegyét.
sült sertés
Kecskesajt, zúzott szegfűszeg és csillagánizs, de a garam masala, a kelkáposzta chips, a sütőtök és az alma fahéjjal is remek. A narancslé és a gyömbér tökéletesen harmonizál. Az erjesztett oolong (fekete sárkány tea) is jól megy anélkül, hogy uralná az ízélményt.
Az elmélet és a gyakorlat nem mindig egyezik. Végül a próbálkozás fontosabb, mint a tanulás. Fontos, hogy az objektív tényeket és a szubjektív ízélményeket közös nevezőbe hozzuk. Az olyan érzékszervi szakértők ajánlásait, mint Lisbeth Ankersen, mindig a sós cum grano salis-ban kell élvezni. Mindig alkalmasak javaslatokként a saját - beleértve a karácsonyi - alkotásait is.
