Egy kis adventi fűszerismeret

Mézeskalács fűszer, stollen fűszer, forralt bor fűszer: a mézeskalács, stollen és forralt bor illata elválaszthatatlanul kapcsolódik a karácsonyhoz. Ezt az aromás ízt és illatot a világ minden tájáról származó fűszerek széles választékának köszönhetjük. Az olyan egzotikus nevek, mint a kardamom, a koriander, a gyömbér vagy a szegfűbors, felkeltik a kíváncsiságot. De mi is ez az aroma, ami csak az év végén kerül be a hazai konyhákba?

Mint minden fűszer, a karácsonyi fűszerek is bizonyos növények friss vagy szárított részei, amelyeket jellegzetes és nagyon intenzív illat jellemez. Főleg az egyes gyógynövények specifikus illóolajai a felelősek jellegzetes aromájukért. A növénytől függően leveleket, virágokat, magvakat, kérget és/vagy gyökereket adnak az ételekhez és italokhoz. A fűszereket zúzatlanul, reszelve és durvára vagy finomra őrölve értékesítik. Aromájuk akkor fejlődik ki a legjobban, ha frissen őrlik és azonnal feldolgozzák. A finomra őrölt por gyorsan elveszíti ízét, és helytelen tárolás esetén könnyen magába szívja az idegen ízeket. Ezért célszerű a karácsonyi fűszereket csak kis mennyiségben vásárolni, és egyenként üvegekben vagy dobozokban, szorosan lezárva, szárazon, sötéten és hűvös helyen tárolni. Ezzel szemben a zúzatlan fűszerek, például az egész magvak szinte korlátlan ideig eltarthatók.

Egyre több speciális összetételű fűszerkeveréket kínálnak karácsonyi sütéshez, pl. B. a "speculaas fűszer" kardamomot, gyömbért, szerecsendiót, szegfűszeget, szegfűborsot, vaníliát és fahéjat tartalmaz. A kész keverékek nagy segítséget jelenthetnek a karácsonyi különlegességek elkészítésében, hiszen már eleve kiegyensúlyozottan tartalmazzák az egyes fűszereket. A tárolás során azonban az év során egyértelműen elveszítik aromájukat. A már kibontott csomag többi részét csak jövőre kell tárolni, ha az aromás péksüteményeket értékeli. Egyéni íz, ahogy az a családi receptekre is jellemző, a hagyományok szerint kész keveréknél természetesen nem jön létre. 

Németország fűszerimportjának jelenlegi rangsorában a koriander a harmadik helyen áll a paprika és a paprika után. A külkereskedelmi statisztikák szerint 3.603-ben 2002 tonna koriandert importáltak, ezt követte a kömény és a gyömbér. A legnagyobb mértékben azonban a szerecsendió és a kardamon importja nőtt. A karácsonyi keverékek és a karácsonyi pékség fogyasztása lehet itt az egyik oka. Az alábbiakban bemutatjuk az ánizs, a keserű mandula, a kardamom, a szegfűszeg, a gyömbér, a koriander, a szerecsendió, a szegfűbors és a fahéj eredetét, fontosságát és főbb összetevőit. 

Ánizs (Pimpinella anisum)

Eredet/jelentés: Az ánizst a Biblia említi, és Európában ősidők óta elterjedt. Az ánizs valószínűleg eredetileg a Közel-Keletről származik. Ma minden mérsékelt övi szélességi körön megterem, de különösen Spanyolországban, Franciaországban, Olaszországban és Törökországban. A karácsonyi sütésben az ánizs nélkülözhetetlen a sütemények, mézeskalácsok és fűszeres sütemények készítéséhez. A jellegzetes íz egyedi aromát ad számos regionális különlegességnek, különösen a szeszes italoknak (Pernot, Ouzo és Raki). 

összetevők: Az ánizst „édes köménynek” is nevezik. A zölden szárított magvak erős fűszeres-édes, édesgyökér illatúak. Ennek fő oka az ánizsolaj, amelyet a szárított gyümölcsök legfeljebb 3%-ban tartalmaznak. Ennek az olajnak a fő aromája a maximum 90%-ban anetol aromaanyag.

A fűszer nem tévesztendő össze a csillagánizssal. Ez a csillag alakú gyümölcs az örökzöld magnóliafáról származik. A magas anetoltartalom miatt a csillagánizs aromája nagyon hasonlít a valódi ánizshoz, és gyakran használják az igazi ánizs olcsó helyettesítésére. A csillag azonban nagyon erős fűszerezéssel rendelkezik, ezért őrlés vagy fogyasztás előtt el kell távolítani. Maga az ánizs emésztést serkentő, görcsoldó és gyulladáscsökkentő hatású. Gyermekgyógyászatban édesköménnyel együtt is használják.

Keserű mandula (Prunus dulcis var. amara)

Eredet/jelentés: A mandulafa valószínűleg Nyugat- vagy Közép-Ázsiából származik. A mediterrán térségben két évezrede óta termesztik a mandulát. Az Ószövetség többször említi a mandulafákat. A keserű mandula a keserű mandulafa magja. Számos európai országban tilos, vagy csak korlátozottan engedélyezett az értékesítés, mivel a feldolgozatlan keserűmandula mérgező. Ma ezért nagyon gyakran használják a keserűmandula-esszenciát, főleg kekszek, sütemények ízesítésére. 

összetevők: A mandula (édes és keserű is) körülbelül 50% zsíros olajat tartalmaz. Magas ára miatt nem használják főzéshez. Ez az olaj különféle zsírsavakból áll: kb. 80% olajsav, 15% linolsav és 5% palmitinsav. A keserű mandulának nagyon keserű íze van, és rágáskor vagy sütve, valamint nedvességgel együtt intenzív, jellegzetes ízt fejleszt ki. Az amigdalin anyag három-öt százalékos részesedése felelős ezért. Sütés közben az amigdalin benzaldehiddé és hidrogén-cianiddá alakul. A poroszsav nagyon mérgező. Ugyanakkor illékony és hőérzékeny is. Egy keserű mandulával készült karácsonyi különlegesség tehát aligha tartalmaz jelentős mennyiségű hidrogén-cianidot. A főzetlen keserűmandula fogyasztása azonban, különösen a gyermekek számára, életveszélyes. Másrészt a benazldehid felelős a keserűmandula aromás értékéért. 

A ma szinte túlnyomórészt használt keserűmandula esszenciát őrölt keserűmandula és víz keverékének lepárlásával nyerik. Hidrociánsavtól mentes, és szinte kizárólag benzaldehidből áll. A sárgabarack vagy őszibarack magja kiindulási termékként is használható a keserűmandula-esszencia előállításához. 

Az édes és a keserű mandula összetevői nagyon eltérőek. Ezért a termékek nem helyettesíthetik egymást. Az édes mandula általában nem tartalmaz amigdalint. Az édesmandulafák azonban alkalmanként egyetlen keserűmandulát is teremhetnek (a teljes édesmandula-termés körülbelül 1%-a). 

Kardamom (Elettaria cardamomum)

Eredet/jelentés: A sáfrány és a vanília mellett a kardamom a világ egyik legdrágább fűszere. A növények három év után hoznak először gyümölcsöt. A kardamombokor nagyon aromás terméséből származó magvakat használják fel. A cserje a gyömbér családjába tartozik. A kardamom Indiában és Srí Lankán őshonos. Valószínűleg Nagy Sándor katonái voltak az elsők, akik az édes és csípős fűszert hozták Európába. India még mindig a világ legfontosabb kardamomexportőre. Németországban a kardamomot főleg fűszerporként árulják. Ebből a célból az aromás magvakat tartalmazó gyümölcskapszulákat röviddel érés előtt betakarítják, megszárítják, majd megőrlik. Európában a kardamomot elsősorban karácsonyi különlegességek ízesítésére használják, mint például a mézeskalács, a marcipán, a svéd puncs vagy a fűszeres kenyér. Az arab országokban a kávét vagy a gyümölcsöt gyakran finomítják a fűszerrel. Számos fűszerkeverék alkotórésze is, pl. B. a curry.

összetevők: A kardamom a magvakban található aromás illóolaj legfeljebb 8%-át tartalmazza. Különböző ízesítőanyagok kombinációját tartalmazza, például terpineolt, limonént vagy cineolt. Hagyományosan gyomorfájdalmakra és puffadásra használják. A kardamomnak keringésserkentő hatása is van.

Szegfűszeg (Syzygium aromaticum)

Eredet/jelentés: A szegfűszeg az örökzöld trópusi szegfűszegfa szárított virágbimbói. A virágokat közvetlenül kinyílásuk előtt leszedik és szárítják. Az eredetileg vörös virágok nagyon keményekké válnak, és sötétbarnává válnak. Szokatlan formájuk és színük miatt "kis fűszerkörömnek" is nevezik őket. A növény eredetileg a Molukkákról származik - Indonézia "fűszerszigeteiről". A szegfűszeg régóta ismert Németországban, és Hildegard von Bingen használta receptjeiben. Ma Madagaszkárról és Zanzibárról is importálják a fűszert. A szegfűszeg nélkülözhetetlen a mézeskalács és a fűszeres péksütemények előállításához. Ízesítenek forralt bort, puncsot, de pácokat, szószokat is. A dohányt is szegfűszeggel ízesítik.

összetevők: A szegfűszeg meleg, illatos illatát a szegfűszegolajnak köszönheti, amely nagy arányban tartalmaz eugenolt. Édes ízűek, fűszerestől forróig. Az őrölt szegfűszeg néha extrém hőt okozhat, ezért takarékosan kell használni. A jó minőségű egész szegfűszeg nagyon gazdag olajban, és elsüllyed a vízben, vagy fejjel lefelé úszik, a régi szegfűszeg vízszintesen lebeg. A szegfűszeg antibakteriális hatású, és a fogászatban használatos.

gyömbér (Zingiber officinale)

Eredet/jelentés: A gyömbér a fűszerliliomfélék családjába tartozó gyömbérnövény főtt, szárított és hámozott gyökere. A gyömbér eredetileg Kínából származik, és Nagy Károly császár idejében került Németországba. A gyömbért ma már szinte minden trópusi országban termesztik. A fő szállító továbbra is Kína, de Nigéria is, a legjobb gyömbér minőség Jamaicából származik. Az egész gyömbért gyakran cukrozzák, és édességeket készítenek belőle. Az őrölt gyömbér finomítja a mézeskalácsot, a kekszeket és a sütőtökös ételeket is. Angliában a sört gyömbérrel (ginger ale) ízesítik, az ázsiai konyhában sok rizs-, hús- és halételnek ez adja a jellegzetes aromát.  

összetevők: A gyömbér íze égetően fűszeres, enyhén édes jegyekkel, illata meleg és fás. Egyedülálló aromáját a különböző illóolajok és aromás gyanták kombinációjának köszönheti. A gyömbérnek gyógyhatása van hányinger ellen, ezért gyakran használják utazási betegség ellen is. A gyömbér enyhítheti a migrént is.

Koriander (Coriandrum sativum)

Eredet/jelentés: Németországban az egynyári korianderfű koriandermagját szinte kizárólag fűszerként használják. A koriander a világ egyik legrégebbi fűszere. Az egyiptomiak, görögök és rómaiak gyógyszerként, fűszerként és tartósítószerként használták. Bár a fő exportőr Marokkó, Argentína és Lengyelország, a koriandert Frankóniában és Türingiában is termesztik. A mézeskalácsot, a speculoost, az Aachener Printent és a kenyeret gyakran korianderrel ízesítik. 

összetevők: Az érett és szárított fűszerszemek fűszeres, gyantás aromájúak, ami a korianderolajban található magas linalool-tartalomnak köszönhető. A koriandermag gyógynövényi eredetű gyomor-bélrendszeri gyógymódként működik.

Szerecsendió (Myristica fragans)

Eredet/jelentés: A szerecsendió a vörös-sárga szerecsendió gyümölcs sötétbarna magja. Ennek a magnak a narancsvörösre szárított maghéját szerecsendiónak vagy buzogánynak nevezik. A szerecsendió eredetileg a Molukkákról származik, és a 12. század óta ismert Európában. Ma a szerecsendió főleg Indonéziából és Nyugat-Indiából származik. A legjobb minőséget Grenadából importálják. A szerecsendiót a mézeskalácssütésben használják, emellett ízesítik a káposztás ételeket és a burgonyapürét is.

összetevők: Sok szerecsendió fehéres rétege mésztejből származik, amely megvédi a fűszert a kártevőktől. Az intenzíven fűszeres szerecsendió aroma és a tüzes édes íz a szerecsendióolajban található számos aroma kombinációján alapul. Az aroma nagyon illékony, ezért mindig frissen kell reszelni és takarékosan használni. A buzogány édesebb, enyhén édeskés-keserű ízű, és finomabb, mint a szerecsendió. A szerecsendió illóolajait az aromaterápiában használják, és támogatják a keringési rendszert.

szegfűbors (Pimenta dioica)

Eredet/jelentés: A szegfűbors a szegfűborsfa gyümölcse, amelyet éretlenül szüretenek, és addig szárítják, amíg el nem veszi a jellegzetes vörösesbarna színt. A szegfűbors eredetileg Közép-Amerikából származik, és már az aztékok is használták fűszer- és gyógynövényként. A szegfűbors fő exportőre Mexikó és Jamaica. Az őrölt szegfűbors ízesíti a mézeskalácsot és a speculoot, a teljes kiőrlésű gabonák népszerűek a hal- és vadételek ízesítésében

összetevők: A szegfűbors illóolaj főként eugenolt tartalmaz. Fűszeres, egyben fahéjra, borsra, szegfűszegre és szerecsendióra emlékeztet, de nem olyan csípős, ezért is szokták a szegfűborsot "minden fűszerként" emlegetni. Házi gyógymódként a szegfűbors segíthet a puffadás ellen.

Fahéj (Cinnamonum zeylanicum)

Eredet/jelentés: A fahéj az örökzöld fahéjfa szárított belső kérge. A fát újra és újra metszik, a kérget leválasztják, megszabadítják minden parafa- és elsődleges rétegtől, és megszárítják. Már Kr.e. 3000. A fahéjat először Kínában említik, de csak az i.sz. 9. században érkezik meg. Európába. Innen már évszázadokig kereskedtek vele Portugália, Hollandia és végül Anglia változó monopóliuma alatt. Ma a fahéj Srí Lankából, Kínából és Brazíliából származik. 

A fahéj valójában a Ceylon, a Cassia és a Padang fahéj gyűjtőneve. A Srí Lankáról származó ceyloni fahéj a fiatal hajtások kérgéből származik. A szárított kéreg mindkét oldalán feltekercselt, nagyon vékony, sárgásbarna színű és erősen aromás. A ceyloni fahéj a legjobb minőségű fűszer, és általában több, egymáshoz nyomott kéregből álló rudak formájában árulják. A Dél-Kínából származó Cassia fahéj régebbi ágakból származik. Színe sötétebb, íze erősebb, enyhén fanyar. Általában fahéjporként árulják. A karácsonyi sütemények, desszertek, puncs és kakaó hagyományos fahéjas ételek. De gyakran ízesítik vele a feketekávét, teát, vöröskáposztát és csatnit is.

összetevők: A fahéjaldehid adja a fahéj tüzesen édes, enyhén fűszeres ízét és finoman édes illatát. A fahéjaldehid a kínai kassziaolaj (75-90%), a Padang fahéjolaj és a ceyloni fahéj kéregolaj (65-75%-os tartalommal) fő összetevője. Az illat a fahéjlevél, a pacsuli és a mirha illóolajában, valamint a Melaleuca bracteata növény olajában is megtalálható. A fahéjaldehidet a 19. század közepe óta izolálják a fahéjolajból. Sárgás, olajos folyadék, amely vízben nagyon rosszul oldódik. 700 rész fahéjaldehid feloldásához 1 rész víz szükséges. Az anyag nagyon érzékeny a fény, a légköri oxigén és a hő hatására. A fahéj segíthet émelygés és hasmenés esetén, valamint enyhíti az izomgörcsöket.

A karácsonyi aroma, mint hangulatteremtő

Tehát van egy "karácsonyi aroma" - szinte mindig az itt leírt fűszerösszetevők közül egy vagy többből jön létre. A funkció azonban alapvetően megváltozott. Míg a csak ezekkel a fűszerekkel készült mézeskalácsot a katonák az elmúlt évszázadok háborúiban tartós és energiaigényes téli ételként kapták, addig a karácsonyi aromák manapság inkább adventi és elmélkedő hangulatteremtőként hatnak. Sok családban a gyermekkor emlékeit, az anyai recepteket és az ünnepi hagyományokat közvetítik. 

A legfontosabb karácsonyi fűszerek egy pillantással

fűszerezés	íz / aroma	Származás	Verwendung
Anis	Fűszeres-édes, mint az édesgyökér	Földközi-tenger- Lander	Szeszes italok, cukorkák, sütemények, mézeskalács
Keserű- mandula (-lényeg)	keserű	Nyugat/Közép-Ázsia, Földközi-tenger	Édesség, sütemény, sütemény
kardámom	Édes-fűszeres	India	Mézeskalács, marcipán, puncs
Fűszerezés- szegfűszeg	Édes - fűszeres / meleg illatos	Indonézia	Forralt bor, mézeskalács, pácok
gyömbér	Égő fűszeres / meleg fás	Kína	Mézeskalács süti, ázsiai konyha
koriander	Fűszeres gyantás	Afrika, Európa	Kenyér, mézeskalács, speculoos, Printen
szerecsendió	Tüzes - édes / fűszeres	Indonézia	Mézeskalács, káposzta ételek
vegyesfűszer	Bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj kombinációja	Dél-Amerika	Mézeskalács, szószok, kompótok
fahéj	Tüzes-édes / gyengéd-édes	Srí Lanka, Kína	Karácsonyi süti, puncs, befőtt

 

Forrás: München [Dr. Karin Bergman]