CombiSafe: colture starter con protezione contro la listeria
Korntal-Münchingen. Con le colture starter CombiSafe, Frutarom Savory Solutions consente ai produttori di salumi crudi di ridurre significativamente il numero di Listeria monocytogenes nei prodotti finali. A tale scopo, la serie di prodotti contiene un batterio dell'acido lattico che produce batteriocina e combina le proprietà di una coltura classica di avviamento con una funzione protettiva contro la Listeria. Le colture CombiSafe sono offerte come un pacchetto completo insieme agli agenti di maturazione e alle spezie appropriate. Sono disponibili in quattro varianti per coprire diverse possibilità di maturazione e profilo aromatico.
Per la gamma di prodotti CombiSafe, Frutarom Savory Solutions ha combinato un batterio dell'acido lattico con colture in maturazione. I batteri lattici della serie "BITEC® STARTER B" sono in grado di formare batteriocine; in altre parole, sostanze antimicrobiche che interrompono la sintesi della parete cellulare o l'integrità della membrana della cellula di Listeria attraverso vari meccanismi. Le batteriocine possono, ad esempio, formare pori che portano a una perdita di contenuto cellulare e quindi distruggono la cellula di Listeria. La gamma di prodotti è stata sviluppata nel modernissimo laboratorio di colture starter di Holdorf.
BITEC® STARTER B1 è molto adatto per prodotti con un tempo di maturazione lenta tradizionale, mentre BITEC® STARTER B2 supporta una maturazione rapida e attiva. Entrambe le colture sono costituite da diversi ceppi, inclusa la Kocuria salsicia. Conferiscono alla salsiccia cruda un caratteristico ma allo stesso tempo delicato aroma di fermentazione e assicurano lo sviluppo graduale del tipico colore rosso.
La coltura BITEC® Starter B3, che provoca una rapida acidificazione, è adatta anche per una rapida maturazione. Tuttavia, sviluppa un aroma delicato ed è ancora più competitivo con la flora spontanea rispetto alla variante B2.
BITEC® STARTER B4 è ideale per i tradizionali processi di lenta maturazione. La cultura è molto competitiva e contribuisce alla sicurezza dei prodotti finali.
Utilizzando challenge test, è stato studiato se e in che misura CombiSafe può ridurre il contenuto di Listeria. A tal fine, il salame e la salsiccia da tè sono stati contaminati con Listeria monocytogenes. Risultato: sono state ottenute riduzioni significative in tutti i prodotti testati.
“Con la gamma CombiSafe, possiamo integrare sensibilmente il nostro portafoglio di colture di avviamento esistente. La sicurezza dei prodotti è una priorità assoluta nell'industria alimentare. Con CombiSafe offriamo una soluzione naturale per aumentarlo ”, afferma Josefine Petzka, addetta alle culture di avviamento alla ricerca e sviluppo di Frutarom Savory Solutions. "In questo modo permettiamo ai nostri clienti di produrre salsicce crude innovative che combinano un eccellente profilo sensoriale con la sicurezza del prodotto".
L'azienda propone fermenti lattici di carne con stagionature e condimenti coordinati. In combinazione con l'ampio know-how degli esperti, Frutarom supporta i produttori nella combinazione di prodotti di alta qualità con le migliori proprietà sensoriali.
fonte: www.frutarom.com
