חשיבותה של חושית מזון גדלה

(DLG). הקמת אבטחת האיכות החושית במתקני הייצור גוברת עקב הדרישות של תקני מזון שונים. כתוצאה מכך חיישני המזון מקבלים חשיבות. זה מייצר צורך רב בהכשרה ויוביל להתמיינות נוספת של המכשירים המתודולוגיים. זו המסקנה של יום חושי המזון של DLG (האגודה החקלאית הגרמנית) בקרונברג, הסן. מומחים מתחומי טכנולוגיית חיישני המזון, פיתוח מוצרים, ניהול איכות ושיווק דנו בנושא "מהרעיון להצלחה בשוק: שיטות חושיות בפועל".

עם הדרישות הגוברות והמגוונות של הצרכנים למזון, המשימות של טכנולוגיית חיישני המזון משתנות. חברות הפקה רבות מקימות מערכת אבטחת איכות חושית או מרחיבות את הקיימת. טכנולוגיית חיישני המזון הופכת מקצועית יותר בעסקים קטנים ובינוניים והיא הופכת לחשובה יותר בכל רשת הייצור, כך דיווח כריסטוף סיפל, יורופינס (המבורג).
לדברי המבקר Ute Wedding, readL.media (Borken), הסיבה להתפתחות זו היא שתקני בטיחות ואיכות גלובליים שונים, כגון IFS Food, Cash & Carry, Broker או BRC (Consortium British Retail) ו- ISO 22000, טכנולוגיית חיישנים. הם חלק בלתי נפרד מניתוח המזון. התפתחות זו יוצרת צורך רב בהכשרה בחברות וקמעונאים, מה שהגדיל משמעותית את הדרישות למעבדות מסחריות. שיטות חישה מוכרות מהוות כיום חלק סטנדרטי בהזמנות ניתוח ממעבדות מסחריות, כך דיווח Sippel מהנוהג היומי שלו.
 
הנושאים התחושתיים המורכבים יותר ויותר נעים בין בדיקות תיאוריות פשוטות לבין דוחות מומחים כחלק ממבחן הסחירות וכלה בניתוחים על פי מפרט או תקני איכות לפרויקטים מפורטים כחלק מהבטחת איכות חושית. יצירת מפרט חושי ובדיקות איכות חושיות קבועות מוזמנות גם כן. מעבדות סחר פועלות יותר ויותר כמכוני בדיקה ניטרליים או כמתווכים בין יצרנים וקמעונאים. לעתים קרובות המיקוד הוא על דעות שונות לגבי תקני איכות או סקירת מפרטים חושיים.
 
הצורך בהכשרה הולכת וגוברת
הצורך בקורסי הדרכה וסמינרים בכל מה שקשור לחיישני מזון ימשיך לגדול. קמעונאים וחברות ייצור רוצים, מעל לכל, הכשרה חושית בסיסית, מידע מעמיק על זיהוי איכויות וזנים, ידע טכנולוגי וסחורות, כמו גם מידע על דרישות החוק. אולם בפועל, נדרשים פתרונות פרגמטיים. מכיוון שהסטנדרטים להכשרת בוחנים (DIN EN ISO 8586) הם בדרך כלל מסובכים מדי או יקרים מדי. לכן, לדברי סיפל, הרצון לאפשרויות פשוטות יותר להכשרת הצוות הוא גדול מאוד. ליסה קליין, יוניליוור גרמניה, אישרה כי חיישנים מומחים וצרכנים מקבלים חשיבות. ההתמקצעות הרציפה של העבודה המעשית באמצעות הכשרה קבועה ובחינה פעילה של השיטות המדעיות המשתנות להערכה חושית של מזון היא דבר מובן מאליו בחברה רב לאומית. לכן יוניליוור מקיימת קשר הדוק עם אוניברסיטאות.
 
לדברי קליין, הערכות האיכות החושיות של מזון מתווספות ללא הרף על ידי שאלות נוספות. אלה יכולים להיות בעלי אופי רעיוני של מוצרים (למשל פרופילי מוצר או ארומה), ניתוח העדפות מוצרים בקרב קבוצות צרכנים במדינות המתאימות, או שהם נוגעים לדינמיקה שונה של השוק. מחלקות חברה שלמות וצוותים בינתחומיים של עובדים מיומנים ביוניליוור מתמודדים עם סוגיות חושיות ושיטות בדיקה חדשות ותובעניות יותר ויותר. עד כמה המכשירים המתודולוגיים לניתוח איכות המזון החושי התבדלו בשנים האחרונות הודגמה על ידי סילביה פלטיירו, Leatherhead Food Research, תוך שימוש בדוגמה של שיטות פרופיל מהירות, כלומר שיטות מהירות לרישום מאפייני מוצר חושי. גם אם הוא מבוסס על בידול מתודולוגי נוסף, העיקרון המהותי נותר: ההפרדה למערכות חיישנים אנליטיות והדוניות. המוקד של טכנולוגיית החיישנים האנליטית הוא בפאנלים מומחים, כלומר אנשי בדיקה מאומנים המנסחים תיאור אובייקטיבי של המאפיינים החושיים של מוצר. לעומת זאת, טכנולוגיית חיישנים הדונית כוללת שיטות בהן נרשמות הערכות סובייקטיביות של צרכנים לא מאומנים. כאן נשאלות שאלות לגבי הרגשות ההוליסטיים, האינטואיטיביים-לא-אנליטיים של הצרכנים כלפי מוצר.
 
עבור האופה המאסטר פיטר שטיינהוף, מנהל המאפייה ומפתח המוצר בחברת מרקישס לנדברוט (ברלין), ההיבט החשוב ביותר בדיון האיכותי הוא הלקוח. מי שרוצה לייצר איכות חייב תמיד לקחת בחשבון את משאלות לקוחותיהם ולבדוק באופן קבוע האם המוצר עדיין עונה על ציפיותיו מבחינת האיכות. ניתוח חושי יומי חשוב גם בחברות בינוניות. להמשך פיתוח איכות המוצר שלך, ממליץ שטיינהוף לקבוע תקני איכות הנבדקים מדי יום ובקרת בקרת איכות חיצונית, כגון השתתפות במבחני איכות DLG, המונעים עיוורון תפעולי ומאפשרת הערכה איכותית של התחרות.  
 
Fazit
לצרכנים דרישות איכות הולכות וגדלות למזון. הטמעת חיישני מזון מודרניים בשרשרת התהליכים של חברות קטנות וגדולות יוצרת מידע ששיטות פיזיקליות-כימיות אחרות בלבד אינן יכולות לספק. זו הסיבה שבדיקות איכות חושיות מהוות כיום חלק בלתי נפרד מניתוח המזון בסטנדרטים רבים של מזון בכדי לפקח ולהבטיח איכות מוצר מוגדרת.

# כיתוב:
דוברים ומנחים של DLG Food Day Sensorik 2016 בקרונברג (משמאל לימין):
פרופסור דוקטור. דיאטלינד הנרידר, ליסה קליין, פרופ 'דר. יורג מאייר, פרופ 'דר. מייקל דוסמן, אוטה חתונה, פיטר שטיינהוף וכריסטוף סיפל. צילום: DLG