モグンティアは成熟生ソーセージにハードル技術を補完します
一般的に、食品の保存のために、そこにさまざまな方法がありますが、すべて一緒にのみ、これらの微生物を抑制し、あるいは殺すために目的を持っています。 これらは、脱酸素化、酸処理、乾燥および加熱を塩漬けまたはbriningされています。
とき生ソーセージが、我々はせず、保存、加熱の最も重要な方法を持っています。 ここでは、いくつかのステージの上で必要な安定性を達成する必要があります。 阻害し、微生物の殺害の個々のステップは、ハードルと呼ばれています。
最初のハードル、塩漬け、硬化：塩は微生物から水を取り除き、タンパク質の変性を引き起こします。 ただし、感覚的な理由から、これだけで保存に十分なほど多くの塩を使用することはできません。 硬化塩に含まれる亜硝酸塩（硝酸塩からの分解物質としても）と状況は似ています。 その効果は、他のハードルがまだそれほど強くないときの最初の抑制に特に基づいています。 また、硬化色、香り、酸化プロセスの遅延にも関与します。
2. Eh値：多くの微生物は増殖するために酸素を必要とします。 これは、特にチョッピングプロセス中にソーセージに導入されます。 真空フィラーを充填し、アスコルビン酸やアスコルビン酸塩などの抗酸化剤を添加することにより、適切なスターターカルチャーの使用と同様に、酸素含有量を再び減らすことができます。 微生物が利用できるこの酸素含有量は、レドックスポテンシャルと呼ばれます。 これはEh値で表されます。
3.競争力のある植物相：これは最も重要なハードルのXNUMXつです。 熟成、味覚の発達、発赤を促進する微生物（MOGUNTIABESSASTART®、FIXSTART®、ProtectSTART®、RedSTART®などのスターターカルチャー）を使用することで、望ましくない微生物が抑制されます。 目的の微生物が増殖できるように、栄養素の適切な組み合わせと適切な気候の両方が重要な役割を果たします。
4. MOGUNTIAからの保護システム：これは本質的に競争力のある植物相の分野に属しますが、特別な文化の使用を通じて、従来の競争力のある植物相に非常に耐性のあるサルモネラに対する保護も提供します。 さらに、腸内細菌は一般的に抑制され得る。 最適な抑制効果を得るには、すべてのBESSAVIT®Protect熟成剤に組み込まれている適切な栄養素が必要です。
5. pH値：pH値を下げる（酸性化）ことは、私たちのシステムの次のハードルです。 安定化効果に加えて、ゲル形成、タンパク質の変性、味にも関与します。 形成された乳酸は、乳酸菌の代謝産物であり、自然に存在するか、スターターカルチャーとして追加されます。 存在する乳酸生産者の種類と数も、酸性化の速度に大きく影響します。 （MOGUNTIAのスターターカルチャー：BESSASTART®、ProtectSTART®、FIXSTART®、RedSTART®。カルチャーのタイプは、熟成プロセスと生ソーセージの開始によって異なります）。
6.乾燥と喫煙：この最後のハードルは、ハードカットの生ソーセージにとって最も重要なハードルのXNUMXつでもあります。 aw値を下げることにより、微生物活動はほとんど停止します。 煙は表面を安定させる効果もあります。 しかし、ソーセージが再び水分と接触すると、長期熟成生ソーセージの場合はpH値が再び上昇し、残留亜硝酸塩含有量が非常に少ないため、活動が大幅に再開されます。
特にTeewurstまたはZwiebelmettwurstなどの短期熟成生ソーセージで、保護ハードルは6以来、ますます重要性を増しています。 ハードルは実質的に排除します。 モグンティアは、より多くの食品安全のための保護システムを扱っています。 お住まいの国または地域の詳細および連絡先情報については、www.moguntia.comをご覧ください。
出典：マインツ[モグンティア]
