Galīgais pH vērtība prognozēt kvalitatīvu attīstību labi norūdījies cūkgaļa
Par gaļas nozarē tādās valstīs kā ASV, kura cūkgaļa tiek eksportēta lielā mērā ārzemēs, divi punkti ir īpaši interese: Mērķis izvēlējās izejviela ir jābūt lieliska izturība, jo garo pārvadājumu ar kuģi, un tas prasa atbilstošus kritērijus, a ļaut uzticamu prognozēšanu gaļas kvalitāti brīdī turpmāku mārketinga importētājvalstīm.
Darba grupa no vairākiem ASV institūtiem tagad ir nodarbojusies ar pēdējo nosaukto tēmu un galvenokārt koncentrējusies uz 24 stundas pēcpusdienā mērītās pH vērtības nozīmīgumu (BS ENDRŪSS, S. Hačinsons, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR un RC DŽONSONS: pH ietekme uz 24 h pēcnāves cūkgaļas fileju kvalitātes īpašībām, kas izturētas 45 dienas pēc nāves).
Pētījumam komerciālā kautuvē un gaļas gaļas gaļas gaļas gaļas gaļas gaļas izciršanas uzņēmumā kopumā tika atlasīts 81 atkaulota cūkgaļas fileja (lasis). 24 h pm pH vērtība tika mērīta trīs dažādos punktos šajās sekcijās (7. riba, pēdējā riba, aizmugurējā jostasvieta). No tā iegūtā vidējā vērtība tika definēta kā attiecīgā parauga pH24 un izmantota klasifikācijai turpmākiem pētījumiem. Pēc tam lasis nocirpja, vakuumā iesaiņoja saraušanās plēvē un uzglabāja -1 līdz 0 °C temperatūrā 44 dienas. 45 dienas pēcpusdienā izcirtņi tika izsaiņoti, nosvērti, lai noteiktu svara zudumu, un ņemti paraugi plaša spektra kvalitātes pārbaudēm. Tostarp būtiska daļa bija cūkgaļas filejas steiku krāsas stabilitātes novērtējums izstādīšanas laikā pašapkalpošanās iepakojumos līdz četrām dienām pastāvīgā apgaismojumā ar 1,6 lx. Novērtēšanai paraugi tika grupēti pēc šādiem pieciem pH24 līmeņiem: < 5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
24 stundu laikā izliktajos paraugos nebija pārsteidzoši konstatēt, ka L* un b* vērtības lineāri samazinājās, palielinoties pH24, t.i., gaļa kļuva tumšāka. Paraugiem ar pH24 vērtībām < 5,4 bija mazāk sarkana krāsa (zemāka a* vērtība) nekā pH diapazonā 5,4-5,9. Steiku vizuālais novērtējums 5 punktu skalā kopumā atklāja pastāvīgu krāsas pasliktināšanos tādā nozīmē, ka, palielinoties displeja laikam, pāreja uz tumšu un sarkanbrūnu. Bet bija arī skaidras ar pH saistītas atšķirības. Paraugi ar pH24 vērtībām no 5,4 līdz 5,7 uzrādīja gaišāku rozā krāsu tieši displeja sākumā (pēc 15 minūšu ziedēšanas) nekā steiki ar augstāku pH līmeni. Tomēr pēc 4 dienu uzglabāšanas pašapkalpošanās iepakojumā bija vērojama diezgan pretēja tendence. Krāsu noturīgākie izrādījās diski ar pH vērtībām no 5,6 līdz 5,9. To apstiprināja arī objektīvais krāsas mērījums, kurā pārējās grupās no 1 līdz 4 dienām tika novērota skaidra gaļas krāsas sarkanās daļas samazināšanās. Nepārsteidz arī tas, ka gan sulas noplūde vakuuma iepakojumā 45 dienu uzglabāšanas laikā, gan gatavošanas zudumi samazinājās, palielinoties pH24. Un, kā gaidīts, dīgļu slodze (aerobi un koliformas) arī palielinājās, palielinoties pH.
No otras puses, nebija būtisku atšķirību sulas zudumā displeja laikā un bīdes spēka vērtībās pēc uzsildīšanas līdz 71 °C temperatūrai.
Kopumā minētais darbs sniedz daudz informācijas par kvalitātes profilu, ko var sagaidīt atsevišķos pH24 posmos. Pēc tam iespējami arī individuāli lēmumi, kas balstās uz vēlamajām īpašībām. Diemžēl netika ziņots par sensoro kvalitāti. Tas būtu bijis svarīgs apsvērums, ņemot vērā neparasti ilgo cūkgaļas uzglabāšanas laiku.
No Meat Research Kulmbach biļetena (2008) 47, Nr. 182 - Praktiska informācija - S. 282 f
Biļetenu publicē Meat Research Promotion Society Kulmbachā un 740 dalībniekiem tiek nosūtīts bez maksas. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Max Rubner institūta (MRI), Kulmbach vietas pētnieciskajam darbam.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [ Fischer ]
