Iepakojuma materiāla ietekme uz ar augstu spiedienu apstrādātas svaigas gaļas garšas īpašībām
Avots: Gaļas zinātne, pieejams tiešsaistē, 15. 2008 augusts
Lai izvairītos no atkārtotas piesārņošanas un nodrošinātu vienmērīgu spiediena sadalījumu, uz elastīgiem gala iepakojumiem, kas izgatavoti no polimēriem, tiek piedāvāta augstas kvalitātes apstrāde (HDB). Jāizslēdz, ka, no vienas puses, iesaiņotajā izstrādājumā liekā daudzumā polimēru materiālu zemu molekulmasu komponenti, no otras puses, produkta garšas migrē iepakojumā vai caur to.
HDB ietekmi uz vielu migrāciju no iepakojuma plēves pētīja Spānijas zinātnieku grupa A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA un M. NUÑEZ pētījumā (Gaistoši savienojumi svaigā gaļā pārstrādei augstspiedienā) ).
Eksperimentiem malto liellopa gaļu un vistas krūtiņas gaļu vakuumiepakojumā salika folijas maisiņos (polietilēns, etilēndinilacetāts un vinilidēna hlorīds) ar alumīnija foliju un bez tā. Paraugus ar augstu spiedienu apstrādāja ar 400 MPa 12 ° C temperatūrā 10 minūtes un pēc tam trīs dienas uzglabā 4 ° C temperatūrā. HDB samazināja mezofīlo aerobo un pienskābo baktēriju daudzumu par apmēram 3 desmit. Pēc spiediena apstrādes gramnegatīvo baktēriju skaits bija zem noteikšanas robežas.
Gaistošo savienojumu sastāvs tika analizēts gaļas paraugos, kas tika uzkarsēti līdz 60 ° C iekšējai temperatūrai GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) ar dinamisko priekšējās telpas automātisko paraugu ņemšanas ierīci. Liellopu gaļas garšas profilā tika identificēti gaistošie 62 aromatizētāji, bet vistai 53 - savienojumi, kas pieder pie ogļūdeņražiem, aldehīdiem, ketoniem, spirtiem, esteriem un benzola savienojumiem.
HDB izraisīja izmaiņas garšas profila sastāvā abiem gaļas veidiem. No tiem ietekmēja 22 gaistošās vielas liellopu gaļā un 9 gaistošie savienojumi vistas gaļā.
Kaut arī dažu aldehīdu un spirtu (mikrobu metabolisma un tauku oksidācijas gaistošo vielu) koncentrācija gaļas paraugos samazinājās, apstrādājot spiedienu, ketonu, īpaši 2-butanona, 2,3-butāndiona un 2-pronanona, koncentrācija ievērojami palielinājās, veidojot spiedienu. , Turklāt HDB vistas krūtiņā izraisīja ievērojamu etila esteru savienojumu samazināšanos.
Pārbaudot iepakojuma materiāla gaistošās vielas, tika atklāts daudz sazarotu ķēžu ogļūdeņražu un benzola savienojumu. Tiešais kontakts ar polimēru iepakojuma materiālu liellopu gaļas paraugos palielināja dažu zināmo ogļūdeņražu, kā arī divu neidentificētu savienojumu, kas iegūti no iepakojuma materiāla, īpatsvaru. Vistas gaļā tika konstatēts 1-propanola, 2-etilheksanola, 1-metoksi-2-propanola, 1,3-bis (1,1-dimetiletil) benzola un acetofenona līmeņa paaugstināšanās.
Gaistošo aromatizētāju migrācija bija atkarīga no produkta matricas: liellopu gaļā tā bija spēcīgāka nekā vistas gaļā. Autori šo faktu izskaidroja ar augstāku liellopu gaļas tauku saturu. Polietilēna slāņiem 2,2,4,6,6-pentametilheptāns, 1,3-bis (1,1-dimetiletil) un benzola savienojumiem raksturīgās vielas tika noteiktas augstākās koncentrācijās gan neapstrādātos, gan ar spiedienu apstrādātajos gaļas paraugos. Gaļā no alumīnija folijas iepakojumiem šīs vielas bija nosakāmas tikai ļoti mazos daudzumos. Alumīnija folijas izmantošana bija pietiekama, lai samazinātu mijiedarbību starp iesaiņojuma un pildījuma materiālu.
Autori secina, ka ar spiedienu apstrādātas gaļas gaistošo vielu sastāvu galvenokārt ietekmē mikrobu un fermentatīvā aktivitāte, mazāk - iesaiņojuma materiāls ar alumīnija folijas barjeras slāni. Turpmākā paraugu uzglabāšana būtiski nemainīja garšas profilu.
No gaļas pētījumu biļetens Kulmbach (2008) 47, Nr. 182 - Praktiska informācija - S. 283 f
Biļetenu publicē Gaļas pētījumu veicināšanas biedrība Kulmbachā, un tas tiek nosūtīts 740 biedriem bez maksas. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Maks Rubnera institūta (MRI), Kulmbahas vietnes, pētniecības darbam.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [DEDERER]
