Од 4-ти до 5-ти мај, Институтот Макс Рубнер (МРИ) ве поканува на „Неделата на Кулмбах“ на нејзината локација во Кулмбах. 17 предавања од предметните области „Специјална анализа на храна“, „Маркетинг стандарди и квалитет на месо“, „Микробиологија и хигиена“ и „Технологија на преработка и квалитет на производите“ даваат актуелна слика за истражувачките активности во Кулмбах.

Во годината на биодиверзитетот, неделата Кулмбах, меѓу другото, се фокусира на разновидноста на микроорганизмите во преработувачкиот сектор. Почетните и заштитните култури имаат значително влијание врз квалитетот на производите од колбаси, како што е саламата, но и врз разновидноста на вкусовите. Соединението 3-MCPD, кое припаѓа на хлоропропанолите, може да се открие и во пушените месни производи. Сега треба да се развијат стратегии за минимизирање на 3-MCPD преку насочени експерименти за пушење.

Истражувачите на Кулмбах нудат сè, од микробиолошката безбедност на маринираните стекови на скара, до ризикот од наезда на Clostridia во месото спакувано во вакуум, до неопходните иновации во класификацијата на свинските страни, до тековните наоди во рефлексометрија на диелектрични временски домен, метод за одредување параметри за квалитет во складирањето на месо возбудлива изложба на истражување на месото.

Теми на неделата Кулмбах

Специјална анализа на храна

• 3-MCPD во пушени месни производи - Jira, В.
• Индиректно определување на алергени во месните производи со помош на полимеразна верижна реакција - Андре, С.
• Забрзано омекнување на говедско месо преку употреба на електрохидраулични ударни бранови? - Минх, С.

Водач на дискусија: проф.д-р. Пол Рош, Бајројт

Маркетинг стандарди и квалитет на месо

• Нови формули за проценка за определување на комерцијални класи за свински страни - Branscheid, W., Höreth, R., Judas, M.
• Х-зраци КТ како референца за комерцијална класа класификација на свинско страни - Јуда, М., Хорет, Р., Браншајд, В.
• Нуспроизводи од производството на месо и месни производи - предизвици за следење на храната - Branscheid, W., Rangnick, U., Troeger, K.
• Студии за квалитетот на производите на домашните пилиња од слоевито хибридно потекло - Koenig, M., Hahn, G., Damme, K., Dirt, M.
• Откривање на параметри за квалитет во свежото месо со помош на рефлектометрија на диелектричен временски домен - Dreyß, C.

Водач на дискусија: проф.д-р. Георг Ерхард, Гисен

Микробиологија и хигиена

• Производство на сурова колбас без додавање натриум нитрит: можности и ограничувања - Кабиш, Ј., Пихнер, Р., Кадор, М., Гареис, М.
• Ефект на натриум нитрит на молекуларно биолошко и генетско ниво - Kaspar, D., Müller, S., Scherer, S. ZIEL, Технички универзитет во Минхен, Вајхенстефан
• Микробиолошка безбедност на маринирани стекови на скара - Пихнер, Р., Косметик, Ц., Гареис, М.
• „Дувани пакувања“ и психрофилни клостридии во месо спакувано во вакуум - Böhm, V., Eckardt, S., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.
• Хигиенски проблеми во погоните за преработка на месо предизвикани од психрофилни клостридии - Eckardt, S., Böhm, V., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.

Водач на дискусија: проф.д-р. Ролф Гајзен, Карлсруе

Технологија на обработка и квалитет на производот

• Сензорна анализа на месни производи: можности за „е-нос“ - Чернуха, И., Селиванова, Е., Кузнецова, Т., Москва
• Влијание на F-вредноста, температурата и геометријата на контејнерот врз јачината на конзервираните варени колбаси - Нич, П.
• Стартер и заштитни култури за месни производи - Kröckel, L., Dederer, I., Troeger, K.
• Ножеви за сечење - различни агли на мелење и лизгање - Хамер, Г., Стојанов, С.

Водач на дискусија: Д-р-Инг. Фолкер Хајнц, Квакенбрик

Дополнителни информации [Линкови до МРИ]

Програма KUWO 2010 [PDF / 81,9 KB]

Регистрација KuWo 2010 [PDF / 18,5 KB]

Овластување за директно задолжување KuWo 2010 [PDF / 29,2 KB]

Извор: Kulmbach [МНР]