Како Салами може да се направи во два дена
Награда за нови Rohwurstsystem
Високо признание за "Ferma Брзо Rohwurstsystem" Ван HEES GmbH во Walluf: Таа доби меѓународна награда FoodTec во сребрена боја. Церемонијата на доделувањето ќе се одржи на 27. Март 2012 на Ануга FoodTec, на меѓународниот саем за храна и пијалоци технологија во Келн.
Досега две недели беа најмалку што треба да созрее саламата. Но, сега е можно и за два дена: Van Hees GmbH аплицираше за соодветниот патент за производен процес и комбинација на состојки што го носат името „Ferma Quick суров колбас систем“.
Кога системот беше претставен за прв пат на семинар во индустријата, искусните експерти за сурови колбаси тешко можеа да поверуваат во тоа. Не само екстремно краткото време на производство беше незамисливо досега, туку и фактот дека саламата е вметната во стерилна обвивка. Сè е тесно поврзано.
Суровата колбас традиционално се прави од сурово месо кое созрева неколку недели и се суши со него. Долгото време на зреење и слабеењето се фактор на висока цена, што е особено значајно за рангирани производи со едноставен квалитет. Технолозите на ВАН ХЕЕС развија процес во кој суровата колбас не само што може да се произведува побрзо, туку и за десет проценти поевтино од споредливиот производ. Тие пронајдоа начини да извршат сушење во стерилната обвивка пред полнењето и развија специјални адитиви и зачини со квалитет, наречени Primal Ferma Quick за формулацијата.
На развојот на „системот за суви колбаси Ферма Брзи“ му претходеа повеќемесечни истражувања и тестирања. Технолозите имаа совршен водич: т.н. концепт за пречки, развиен од професорот Лотар Леистнер во 70-тите и кој се занимава со микробиолошки и хемиски параметри кои влијаат на стабилноста и рокот на траење на производот. Меѓу другото, тие истражувале како адитивите Van Hees може да се користат за да се намали вредноста на aw толку многу што спречува расипување. И тие ги анализираа другите пречки, како што се pH вредноста, конзерванси, складирање или бактериска флора.
Резултатот беше поинакво завиткување на суровата колбас, непознат начин на сушење и нов рецепт:
Првата компонента на новиот систем: суровата колбас се полни во стерилна обвивка, бидејќи нема влага што продира одвнатре кон надвор, нема површинско покритие, стоката не станува мувлосана или сива. Друга предност е цената, бидејќи обвивката на влакна чини десет пати повеќе.
Втора компонента: Бидејќи саламата не може да се исуши во стерилната обвивка, мораше да се најде начин да се предвиди процесот на сушење. Затоа, се користи суво замрзнето месо, што одговара на сушење од околу девет проценти. Покрај тоа, производот содржи релативно голема количина на сува материја, како брашно од синап, со три проценти - колку повеќе сува материја, толку помалку влага има во производот. И колку помалку влага, толку е постабилна.
Третата компонента се однесува на формулацијата. На почетокот на производството на нормален салам, содржината на маснотии е само од 24 до 25 проценти. Поради губење на вода и придружна зголемена концентрација на протеини и маснотии, оваа содржина на маснотии во крајниот производ се искачува на околу 34 до 35 проценти. Со новиот систем на сурова колбас, оваа содржина на маснотии се предвидува со формулацијата; масните компоненти се дозираат толку високо што аналитичките вредности на крајниот производ се дадени уште од самиот почеток. Кога суровата маса од колбаси влегува во обвивката, таа веќе ги има вредностите на анализата на производот што созреал 14 дена. Вредноста на aw е 0,94, што одговара на вредноста на главната стока со среден квалитет.
Процесот на секачот исто така е изменет: Во првата фаза, мускулните клетки се отвораат и протеинот се изложува. Потоа, протеинот може да ги поврзе аминокиселините за да се постигне саканата јачина. Исто така е невообичаено да се спроведе фаза на посно месо релативно непречено во првата фаза на производство. Ова е направено за да се обезбеди цел за трансглутаминазата, една од компонентите на структурата и јачината.
„Со овој нов суров систем на колбаси, не сакаме да разредуваме или уништуваме каква било саламска култура“, нагласува Ролф Хоуслер, раководител на развој на производи на Ван Хис. „Наместо тоа, ние сакаме да развиеме дополнителни опции за производство на сурова колбас со технолошки решенија.“ Предностите за производителот на сурова колбас се навистина многукратни: производството е побрзо и поевтино, трошоците за обвивката се помали, нема површински облоги, суровата колбас може да се произведува без комора за созревање, човек заштедува опрема и инвестиции, нема загуба на складирање или тежина, нема „формирање на конуси“ во случај на пица, подготвеноста за достава е значително скратена, нема грешки во зреењето. И, пред сè, Primal системите гарантираат безбедно производство.
Првичниот одговор од производителите во Германија беше многу позитивен. Човек овде чувствува нови можности за производство за извоз на стоки за да може да им конкурира на ефтини производители во странство. Во исто време, Ван Хис гледа главна целна група во источноевропските земји кои немаат соодветни можности за созревање. Производителите на пица исто така го истакнаа својот интерес. Конечно, не може да се исклучи дека може да се појави ново ниво на квалитет за саламата покрај традиционалните производи, особено во областа со попусти.
Извор: Walluf [Ван HEES]
