Тренд за вегетарија - месарниците повторно се измислуваат себеси
Потрошувачката на месо кај германското население опаѓа. Просечната потрошувачка по глава на жител паѓа за околу три проценти секоја година. Олденбург не е исклучок: „Мислиме дека сите во индустријата го забележуваат тоа. Алтернативите на колбаси без месо полнат цели полици во супермаркетите и луѓето кои се без месо веќе не се реткост, дури и меѓу блиските пријатели и семејството“, заклучуваат Лукас Барч и Фрерк Сандер. Stadt-Fleischerei Bartsch ја сумира состојбата на пазарот.
И покрај тоа што овој развој природно има економски последици за многу еснафски компании во Олденбург, храната за размислување беше поинаква, како што известува Филип Мерпол од специјализираната месарница на Мерпол: „До пред неколку години, клиентите ја напуштаа нашата продавница и имаа се што им беше потребно. Забележавме дека веќе не е така. Луѓето треба да можат да најдат што им се допаѓа на нив и на нивните семејства, без оглед на нивната исхрана.
Месо или без месо - вкусот мора да биде правилен
Сезоната на скара е свето за Германците. Дури ни намалувањето на потрошувачката на месо нема да го промени тоа. Во првиот чекор, понудата на производи без месо за ова беше очигледен избор за двете компании. Сè започна со вегетаријански ражен на скара, плескавици и сирење на скара. Бидејќи клиентите многу го поздравија новиот избор на дисплејот, постепено се додаваа повеќе производи.
Вкусот е секогаш приоритет за Филип Мерпол. „Не е важно дали преработувам месо или не - ако некој производ нема добар вкус, тој е осуден на неуспех. На второ место за нас се состојките. Како и со месото, ние се грижиме да користиме висококвалитетни суровини што може да се добијат регионално или барем на национално ниво. На пример, ние се потпираме на локални култури како што се незрели спел и спел. Ние ги избегнуваме Е-броевите и засилувачите на вкус колку што е можно, дури и ако тоа го отежнува врзувањето и составот на вкусот“.
Колку алтернативата за месо треба да биде блиска до вистинското месо?
Вегетаријанскиот братвурст од Меерпол повеќе личи на цевапчици. „Тоа е добра работа“, се смее Филип Мерпол. „Верувам дека алтернативата за месо не мора секогаш да изгледа како вистинско месо. Ако успее, тоа е добро, но некаде треба да ја напуштите црквата во селото. За ова често се користат адитиви“.
Stadt-Fleischerei Bartsch, од друга страна, повеќе се потпира на имитација со својата вегетаријанска салата од месо: Производот, кој беше развиен целосно дома, сега може да се купи дури и во многу регионални филијали на познати синџири за малопродажба на храна. Но, тоа бараше многу работа, време, пари и фрустрација, се сеќава Лукас Барч: „Беа потребни шест месеци за да се добие готовата салата од зеленчук со месо.“ Неговиот братучед Фрерк Сандер додава: „Ни требаа многу обиди, па дури и моравме да се преобратиме. машините дозволуваат. За месести конзистентност, потребен е вакуум за еден чекор. Сето ова се работи што прво моравме да ги научиме. Но, сега го имаме потребното основно знаење и наскоро ќе се справиме со вегетаријанскиот братвурст“.
Вработените стојат зад идејата
Од гледна точка на хигиената на храната, производството на алтернативите за месо не е проблем за двете еснафски компании: „Ние и онака преработуваме месо од различни животни, што значи дека е неопходно темелно привремено чистење на машините. Звучи чудно, но за нас како месарници, вегетаријанските и веганските производи во овој момент не значат дополнителна работа. Во секој случај можеме да направиме управување со алергени“, објаснува Фрерк Сандер.
Фактот што многу производствени процеси требаше да бидат само малку приспособени е исто така корисен за проектот во други области: персоналот на двете компании е целосно вклучен во темата за производи без месо.
Помеѓу растечката продажба и незадоволството на Интернет
„Нашата вегетаријанска салата од месо станува вистински хит на благајните“, гордо известува Лукас Барч. Од економскиот развој презадоволен е и Филип Меерпол од специјалната месарница: „Секоја недела се зголемува побарувачката. Безмесо станува сè попопуларен и во угостителскиот сектор. За нас, овој чекор дефинитивно вредеше“.
Сепак, не сите мислат така. Во колумната за коментари на објава на Фејсбук за двете месарници од локален весник, се креваат и критички гласови.
Традиционалниот месарски занает нема да згасне
Во сите напори за иновации, Филип Мерпол исто така ја нагласува важноста на традиционалната изработка: „Месото е добар производ. Сите напори за социјална одржливост исто така значат дека луѓето гледаат сè повнимателно кога купуваат месо. Сметам дека тоа е апсолутно добредојдено. Традиционалниот месарски занает ќе продолжи да постои и тоа е добро. Имам голема почит кон сите мои професионални колеги“.
Сепак, младиот месар има уште една мала желба: „Би сакал производството на вегетаријански и вегански производи да биде поважна тема во стручното училиште. Добриот месар отсекогаш бил добар техничар за храна. Крајно време е да ставиме поголем акцент на овој дел од нашата професија. Ние месарниците во моментов до одреден степен се премислуваме наместо да се откажеме“.
