CombiSafe: Почетни култури со заштитна функција против листерија

Корнтал-Минхинген. Со стартерните култури CombiSafe, Frutarom Savory Solutions им овозможува на производителите на сурови колбаси значително да го намалат бројот на Listeria monocytogenes во крајните производи. За таа цел, палетата на производи содржи бактерија на млечна киселина која формира бактериоцин и ги комбинира својствата на класичната стартерна култура со заштитната функција од листерија. CombiSafe културите се нудат како комплетно пакување заедно со соодветните средства за зреење и зачини. Достапни се во четири варијанти за покривање на различни можности за стареење и профил на вкус.

За палетата на производи CombiSafe, Frutarom Savory Solutions комбинираше бактерија од млечна киселина со култури на зреење. Бактериите од млечна киселина од серијата „BITEC® STARTER B“ можат да формираат бактериоцини; т.е. антимикробни супстанции кои ја нарушуваат синтезата на клеточниот ѕид или мембранскиот интегритет на клетката листерија преку различни механизми. На пример, бактериоцините можат да формираат пори што доведуваат до губење на клеточната содржина и на тој начин ја уништуваат клетката листерија. Палетата на производи е развиена во најсовремената лабораторија за култура на стартер во Холдорф.

BITEC® STARTER B1 е многу погоден за производи со традиционално бавно време на зреење, додека BITEC® STARTER B2 поддржува брзо и активно зреење. Двете култури се состојат од различни соеви, вклучувајќи го и Kocuria salsicia. Тие му даваат на сировиот колбас изразена, но во исто време блага арома на ферментација и обезбедуваат постепен развој на типичната црвена боја.
Културата BITEC® Starter B3, која предизвикува брзо закиселување, е исто така погодна за брзо созревање. Сепак, произведува блага арома и е уште поконкурентна со спонтаната флора од варијантата Б2.

BITEC® STARTER B4 е идеален за традиционални процеси на бавно зреење. Културата е многу конкурентна и придонесува за безбедноста на финалните производи.

Тестовите за предизвик беа користени за да се испита дали и до кој степен CombiSafe може да го намали нивото на листерија. За таа цел, саламата и чајниот колбас беа контаминирани со Listeria monocytogenes. Резултат: Постигнати се значителни намалувања кај сите тестирани производи.

„Со опсегот CombiSafe можеме значајно да го надополниме нашето постоечко портфолио за почетна култура. Безбедноста на производите е врвен приоритет во прехранбената индустрија. Со CombiSafe, ние нудиме природно решение за да го зголемиме ова“, вели Јозефине Пецка, вработена во културата за истражување и развој во Frutarom Savory Solutions. „На овој начин, им овозможуваме на нашите клиенти да произведуваат иновативни сурови производи од колбаси кои комбинираат одличен сензорен профил со безбедност на производот.

Компанијата нуди култури за почеток на месо со координирани средства за зреење и зачини. Во комбинација со големото знаење на експертите, Фрутаром ги поддржува производителите да комбинираат висококвалитетни производи со најдобри сензорни својства.

Извор: www.frutarom.com