Нова салама од растителна основа од Loryma
Од веганска салама за топла или ладна конзумација како прелив за леб или пица до италијански алтернативи за стапчиња за салама – специјалистот за состојки Loryma разви концепти за автентично рекреирање на специфичните визуелни и хаптички својства на варијантите. Пченични текстури од серијата Lory® Tex ја формираат структурата на основата, додека изборот на врзивно средство на база на пченица (Lory® Bind) обезбедува оптимално врзување и посебни карактеристики како што се стабилност на топлина и ја изедначува содржината на протеини во крајниот производ со оригиналот. Различни предлози за обработка, како што се ферментација или додавање на алтернатива за маснотии, го оптимизираат резултатот.
Различните состојки од пченицата создаваат различни текстури и својства. За салама од растителна основа како прелив за пица, на пример, погодно е врзивно средство на база на пченица од серијата Lory® Bind, кое обезбедува стабилност при загревање. За да се постигне типичен изглед на салама со видливи подмножества на маснотии, може да се додаде кремаста алтернатива за маснотии. Покрај растителните масти и вода, ова се базира на Lory® стап, мешавина од различни пченични скробови, а може да издржи и високи температури. Протеинот од пченица содржан во Lory® Bind им дава на рецептите не само еластична текстура, туку и хранлив профил што е што е можно поблизок до оригиналот. Ова значи дека содржината на протеини во саламата на база на пченица е барем исто толку висока како и колбасите од говедско месо.
Различни производни процеси за автентични резултати
Концептите вклучуваат неколку методи на производство за производство на салама на база на пченица, прилагодена на саканиот краен производ. Една од опциите е да додадете киселина за јадење, како што е лимонската киселина, во месото од колбаси од зеленчук и потоа да го готвите колбасот. Ферментирањето со почетни култури, како што е вообичаено во класичната преработка на месо, одзема повеќе време. Со помош на микроорганизмите пченичната салама созрева неколку часа пред и таа да се свари. Овој метод најдобро ја имитира типичната текстура и вкус на месниот производ.
„Во многу вегетаријански замени, јајцата се додаваат за да се обезбеди типичен залак. Преку нашата добро осмислена комбинација на различни состојки од пченица, добиваме автентичен резултат, но без никакви адитиви од животинско потекло“, објаснува Норберт Клајн, шеф за развој на производи во Loryma. Можна е и модификација на концептите за други алтернативи на колбаси. Термостабилното врзивно средство е исто така погодно за вегански пилешки гради или говедско месо.
