Вегански колбас на тест штандот DLG
Експертскиот панел на DLG испитуваше 73 вегански и вегетаријански производи - Доминираат дефекти на конзистентност и вкус - Производи за замена на веганско млеко со најдобри резултати од тестот. Во DLG (Германско земјоделско друштво) тест за квалитет „Храна базирана на растенија“, 73 вегански и вегетаријански производи беа испитани од стручни панели според шеми за тестирање специфични за производот. Експертот за ДЛГ проф. Моника Гибис, Универзитетот во Хоенхајм, ги објаснува резултатите од сензорните тестови и покажува каде има потреба од оптимизација.
Во последниве години, потрошувачката на вегански и вегетаријански производи постојано расте за околу 8 - 10% секоја година. Сè повеќе потрошувачи свесно ги избегнуваат производите направени од месо и животински масти од различни причини. Поради зголемената побарувачка, пазарниот сегмент за прехранбени производи од чисто растително потекло, исто така, значително порасна во последните години.
Пазарот за алтернативни производи
Некои компании го препознаа овој развој и произведуваат месо или алтернативи на месни производи или алтернативни производи за млеко и млечни производи од растително потекло. Сепак, сештојадните потрошувачи и флекситарците ќе прифатат само алтернативи од чисто растителна основа ако мирисот и вкусот, како и конзистентноста се сметаат што е можно поблиску до алтернативите на месни производи или млечни производи. Во моментов на пазарот има или намази од растително потекло или производи отпорни на сечење, кои сепак може да содржат животински протеини, како што се протеини од сурутка или јајца, за структура. Во оваа класа производи на вегетаријански производи, има доста атрактивни производи со добро врзување и цврста конзистентност кои се споредливи со производите од колбаси или сирење. Развојниот пристап често практикуван за производи од чисто растителна основа за создавање структури слични на колбаси од мешавини на растворени растителни протеини и/или хидроколоиди со додавање на неструктурирани растителни масла или масти води до производи чија текстура има повеќе намаз или сирења отколку лик на колбас.
Алтернативи на сурови и варени колбаси
Дополнително, во моментов има неколку колбаси од растителна основа кои имаат суров или варен колбас (на пр. колбас од црн дроб). Кога се произведуваат алтернативи од зеленчук отпорни на сечење за производи од сирење и колбаси, различните главни компоненти како растителни масти и масла, особено структурирани масти (маслени гелови, гелови за емулзија, итн.), протеински екструдити како текстурирани протеини, како и протеински концентрати и/или хидроколоидите се мешаат и, доколку е потребно, врз основа на рецепт се дробат така што се создава кохерентна основна маса. Ова се користи за понатамошна обработка и може да се пумпа, наполни или обликува. За да се осигура дека производите се отпорни на сечење, масите мора да бидат структурирани. Ова бара зацврстување за да се поправи производот во форма и да се обезбеди привлечна конзистентност со јачината на загризувањето. Некои потрошувачи ги критикуваат таквите производи затоа што нивната сензорна евалуација во однос на чувството во устата, цврстината, џвакањето (на пр. гума) и кохезијата е несоодветна.
Тестирање на квалитетот на DLG
За време на тестот за квалитет на DLG „Храна базирана на растенија“, беа испитани 73 вегански и вегетаријански комерцијални примероци. 36 вегански или вегетаријански алтернативни месни производи беа оценети од сензорна перспектива; беа претставени осум вегетаријански производи. Вегетаријанските производи претежно содржеле пилешки протеин, што значително го подобрува врзувањето, што резултира со помалку грешки во конзистентноста. Во случајот со веганските производи, за врзување најмногу се користел пченичен протеин, но и протеин од компир. Двата растителни протеини имаат и кохезивни и лепливи својства, овозможувајќи им на растителните компоненти да имаат покохезивна текстура. Особено пченичниот глутен, познат како „Сејтан“, има особено структура слична на месо и често се користи во комбинација со тофу. Ова обично се случува заедно со растителни протеини како што се соја и грашок, кои доминираат во количините во производите.
Типични отстапувања
Типичните грешки на конзистентноста вклучуваат „лоша кохезија“, „шупливи точки“ или „гумени“ и „премногу меки“; Во однос на вкусот, често се жалат за неправилно зачинување или недостаток на карактеристична арома. Маслото од репка често се користи како масна или маслена компонента бидејќи има релативно неутрален вкус. Кога станува збор за веганските производи - варени колбаси, во изгледот на производите се забележуваше дека четири производи имаат „сив раб“ како дефект. Вообичаено, веганските бои за храна како што се цвекло, бибер, ротквица, концентрати или екстракти од сок од црн морков, антоцијани, пигменти од железен оксид или каротеноиди како ликопен се користат за да се создаде атрактивен изглед со цел да се прилагоди алтернативата на месото на оригиналот. визуелно привлечен начин можен. Сепак, се покажа дека отпорноста на топлина особено е проблем со многу растителни бои. Вистинскиот кармин (Е 120), кој често се користи во варени колбаси, се добива од инсекти од кохинеална скала преку екстракција и затоа не може да се користи во вегански или вегетаријански алтернативи.
