Универзитетот во Хоенхајм развива веганска шунка со залак

Сè уште се работи за колбас: Сепак, алтернативните производи базирани на растителни протеини се повеќе ја играат главната улога во поранешната област на „технологијата за месо“, која сега се нарекува „наука за материјали за храна“. Но, зошто одредени видови вегански колбаси се поблиску до животинскиот оригинал од другите? Младите истражувачи и студенти на програмата за диплома по наука за храна и биотехнологија го допираат ова прашање на Универзитетот во Хоенхајм во Штутгарт и бараат иновативни решенија. На еден проектен семинар, тие развија производ кој сè уште претставува предизвик за производителите на храна: вкусна веганска варена шунка со залак. Учесниците на семинарот сакаат да тестираат како резултатот го примаат другите студенти на дегустација пред кафетеријата во среда на 17 мај. Срдечно се поканети и претставниците на медиумите.
 
Соби со плочки, сребрени машини кои потсетуваат на преголеми кујнски машини, димници: Техничкиот центар на прв поглед изгледа како месарница. Има дури и куки за месо. Сепак, половина свински половини сега се гледаат само многу ретко овде. Еднаш годишно, мајстор месар демонстрира професионално месарење за студенти. Сепак, фокусот на истражувањето сега е поместен.

Ова се рефлектира дури и во името на областа: она што некогаш беше „технологија за месо“ стана „наука за материјали за храна“. Себастијан Манвајлер, Доминик Опен, Морис Кониг и Тереза ​​Шоерер се четворица од вкупно девет докторски кандидати на оваа фотелја. Во нивните истражувачки проекти, тие првенствено се фокусираат на производи базирани на растителни протеини.

„За производство на алтернативи на вегански колбаси, во суштина ви е потребна истата опрема како и за оригиналот на база на месо“, објаснува Себастијан Манвејлер. „Затоа, во последниве години можевме енормно да го прошириме нашиот истражувачки спектар без големи инвестиции. Од истата причина, производителите на месо и производи од колбаси, исто така, успеаја многу успешно да се етаблираат во новиот пазарен сегмент. Rügenwalder Mühle, на пример, продаде повеќе вегетаријанска храна отколку месо за прв пат во 2022 година.

„Месната“ уста претставува предизвик
Младите научници за храна сакаат да му дадат дополнителен поттик на овој развој преку нивното истражување на Универзитетот во Хоенхајм. „Зголемената побарувачка за производи за замена на месо првенствено се должи на зголемениот број флекситарци“, објаснува Морис Кениг. „Оваа целна група не го отфрла месото поради вкусот, туку повеќе сака да ја направи нивната консумација посвесна, на пример поради рамнотежа на CO2 или благосостојба на животните. Истражувањето на пазарот покажува дека овие луѓе се особено привлечени од вегански производи кои што поблиску ги имитираат нивните модели од животинско потекло во однос на изгледот, текстурата и вкусот.

И токму тука започнува мисијата на младите истражувачи. Иако на пазарот веќе има голем број убедливи растителни аналогни производи за некои животински производи како мелено месо или варени колбаси, потврдите видови колбаси како варена шунка или салама сè уште претставуваат голем предизвик. Причината за тоа е нивната сложена текстура со мускулни влакна се карактеризира со специфично „месо“ чувство при џвакање.

Студентите учествуваат во истражувањето
Студентите од диплома за наука за храна и биотехнологија се исто така вклучени во потрагата по иновативни решенија. „Humboldt reloaded“, наградувана иницијатива на Универзитетот во Хоенхајм, која им овозможува на додипломските студенти да учествуваат во вистинско истражување во мали групи, нуди оптимална рамка за ова.

„Во нашиот проектен семинар „Шунка без маснотии“, работевме заедно за да развиеме веганска варена шунка со чадена кора која е цврста, но во исто време еластична и сочна и потсетува на оригиналот кога се џвака“, резимира студентот учесник Саскиа. . Во последните шест месеци, студентите можеа да го користат Центарот за наука за материјали за храна неколку дена за своите експерименти. „Нашата прва задача беше да ги најдеме вистинските состојки. За да го направиме ова, прво ги истражувавме постоечките рецепти однапред, а потоа ги пробавме и ги менувавме самите во техничкиот центар“, вели колешката Ребека.

На патеката на оптималниот рецепт
Првиот увид? Многу алтернативи на вегански колбаси користат згуснувачи од растителна основа, на пр. На пример, гуарска гума, карагенан, агар-агар или пектин. На пример, тие гарантираат дека веганскиот Лион е сочен и цврст во исто време. Сепак, таквите хидроколоиди се помалку погодни за веганска шунка бидејќи на крајниот производ му недостасува потребниот залак и саканата текстура.

Наместо тоа, двајцата студенти го испробаа пченичниот протеин глутен како алтернатива што ја врзува водата. Една предност: со едноставно истегнување на основната маса, молекулите на протеинот со долг ланец може да се доведат во униформа порамнување. Така се создава влакнеста структура која потсетува на месо во устата.

Тогаш е време за фино подесување: За да ја направат масата за веганската шунка уште поцврста, учениците ја третираа со ензимот трансглутаминаза, кој предизвикува подобро вкрстено поврзување на протеините. Исто така, важно беше да се доведат состојките во оптимален сооднос, да се најде вистинската мешавина на зачини и соодветни природни бои. Последниот чекор во процесот беше пушењето за вкусна кора и подолг рок на траење.

Дегустација пред кафетеријата и преса
На крајот, различните варијанти на производи секако мора да го поминат тестот за вкус. Учениците веќе ги избраа своите фаворити со стручна поддршка на нивните претпоставени и вистински мајстор месар. Сега тие сакаат да знаат дали тие ќе ги убедат и потенцијалните клиенти.

ПОЗАДИНА: Хумболт повторно се вчита
Иницијативата „Humboldt reloaded“ има за цел да ги натера студентите на Универзитетот во Хоенхајм да се возбудат за науката уште од самиот почеток. Студентите работат во мали истражувачки групи со оптимален надзор, при што проектите се изведуваат во блокови или во текот на еден или два семестри. Почетниот сигнал за „Humboldt reloaded“ беше даден во 2011 година.

Сојузното Министерство за образование и истражување (BMBF) го финансираше „Humboldt reloaded“ преку „Пактот за квалитет на наставата“ во два периода на финансирање од 2011-2020 година со вкупно околу 15 милиони евра. Од крајот на максималниот можен период на финансирање преку федерално-државната програма во пролетта 2021 година, Универзитетот во Хоенхајм продолжи да го води реформскиот проект користејќи сопствени ресурси, како посебен оддел во рамките на Одделот за студирање и настава. Информации: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de